A kéz és a kovász munkája - BoulangerieNet

Portál kézműves pékségek és cukrászok számára

egymást követő

A kezek munkája és a kovász munkája

  • Idézet
  • 3 Jelentkezzen be, ha tetszik ez az üzenet

A kézi gyúrás elemzését csak a gyúrás technikai alapjának tekinthetjük.

Ez lehetővé teszi, hogy megtanulja, hogyan működtette a kereskedelem a kovász, a víz és a liszt házasságát különféle kézi mozdulatokkal, és megnézhette, mit nyer vagy veszít a gyúrás gépesítésével.
Az biztos, hogy 200 gr-ot veszítünk. kézzel gyúrva ahhoz, hogy a Weigt Wachter és a fitneszközpontok sápadtnak tűnjenek.

Emellett azt javaslom a kézműves pékségeknek, hogy állítsák vissza a 100 kg-os tészták kézi gyúrását, és ne fizessenek a gyúróknak vagy a dagasztóknak. Ez nem okozna problémát a munkaügyi törvényekkel, a szakszervezetekkel és a társadalmi kontrollokkal, mivel elegendő lenne egy másik szerződést kötnünk számlával a teljesített szolgáltatásért azáltal, hogy az embereket fizetni kell. Ráadásul ez egy jó időszak, a túlsúlyos emberek hamarosan véget érnek a télen, "fürdőruha-szindrómában" szenvednek, ezért fogyni akarnak.
Ahelyett, hogy drága diétákra vagy sokkal hosszabb és drágább kiadásokra költenék a pénzüket, 200 gr. minden bizonnyal elveszett a gyúrás végén, ezt erős érvnek nevezik a kézműves pékség mellett.

Jól ! poén a sarokban, újra komolyak és profik leszünk.
A tészta ezt a dagasztását nagyon nehéz összefoglalni a merülő mechanikus karok ferde, spirális vagy akár spirális forgatásában, és a percenkénti forgások a gépi dagasztó modelljétől függően 30 és 700 között változnak. Ezeknek a mozgásoknak és forgási sebességeknek a szélsőséges megválasztásával elegendő kritikus pillantást vetni erre a vágyra, hogy a lisztet és a vizet egyfajta "ostorozással" egyesítsék.

A 250 évvel ezelőtti kézi gyúrás során 5 különböző fázist gyakoroltunk.
Először a kovász elvékonyodása (amely a tészta felét tette ki a három egymást követő frissítéssel)
És a második pozícióban a frase.
Ebben az utolsó szakaszban a Parmentier mondata: "A gyúrás tökéletessége szempontjából semmi sem fontosabb, mint a liszt több lépésben történő felhasználása, a folyadék észrevétlenül egyesül".