A konbu, l; varázslatos moszat a japán konyhából
Ezt az ezer erényű növényt, a japán konyha megalapítóját egyre inkább használják a francia szakácsok, akik felfedezik rendkívüli ízpotenciálját.
Írta: Colette Monsat
Feladva: 2016.11.03., 17:01, frissítve: 2016.12.03., 07:00
Különleges követ Japánban
Hokkaido. Japán legnagyobb északi szigete, amelyet keleten csendes-óceáni vizek, nyugaton a Japán-tenger és északon Okhotsk vesz körül. Erdők és mezők földje, amelyet télen sodort el a szibériai jeges szél. Az a hely, ahol Michel Bras, amelyet a magasztos és a szülőföldjére, Aubracra emlékeztető tájak nélkülözése hódított meg, 2002-ben létrehozta japán Toya éttermét. Mezőgazdasági sziget, burgonya, sör (köztük Sapporo) termelője, de különösen konbu, a japán konyha alapeleme. A Hokkaido a táplálkozó tengeri moszat 95% -át biztosítja Japán számára, a part mentén szétszórt négy nagy halászati területről, amelyek mindegyike erős jellegű fajtákat generál.
A konbu-ról azt jelenti, hogy közvetlenül belemegyünk a japán konyha lényegébe, mivel ez az alapvető dashi egyik kulcseleme. Ez a moszatból, bonitóból (a tonhalfélék családjába tartozó hal) és a szárított shiitake gombából készült húsleves minden kulináris készítmény alapjául szolgál, és elhozza a híres umami ízt, ezt az ötödik ízt (édes, sós, savanyú és keserű után), amelyet mi A nyugati elméknek ilyen nehéz megragadniuk. Ez a fogalom franciául lefordíthatatlanul kapcsolódik az ízhez, az élvezet érzéséhez, amelyet az ember a szájban tapasztal bizonyos fogások kóstolásakor, vagy amely más ízekkel társítva tízszeresére növeli az intenzitást.
Umami, az íz univerzális összetevője
Valójában az umami egy új szó, amely nagyon régi ízlésnek felel meg. Sokáig maguk a japánok azon töprengtek, honnan származik a dashi egyedi és terhes íze, sem édes, sem savanyú, sem sós, sem keserű. Kikunae Ikeda tokiói professzor 1908-as nagy felfedezéséig arra a következtetésre jutott, hogy a konbu ízének fő eleme a glutamát, amellyel dashit készítünk.
"A borhoz hasonlóan a konbu-nak is jobb évei vannak, mint másoknak"
Takashi Okui, az Okui Kaiseido házbólNéhány évvel később (1913) Kodama, egy másik japán kutató, feltárta az inozinsav szerepét a szárított bonito umami ízében, míg 1960-ban Kuninaka professzor a shiitake egy másik umami elemének felfedésével: a guanilsavval lépett fel. Ezért három természetes komponens empirikusan tökéletes szinergiája, amelyek a japán húslevest erőteljes ízfokozóvá teszik. Az umami, az íz univerzális összetevője, a világ minden konyhájában megtalálható, csak az „áthaladó ételek” különböznek egymástól. Szárított vagy erjesztett hal, szójabab keleten, sertés- és marhahús, tejtermékek vagy paradicsom nyugaton. mint Monsieur Jourdain prosant anélkül, hogy tudná, mindannyian "umamit" eszünk anélkül, hogy valaha is elemeztük volna a hatásokat.
A dashi három összetevője közül a konbu minden bizonnyal a legkevésbé ismert. Talán éppen azért, mert eredetileg nemzeti fogyasztásra szánták, és hogy a hokkaidói halászok elsősorban Kiotó és Oszaka lakói számára fenntartották. Ma azonban a japánok igazán büszkék arra, hogy felismerik ennek a hosszú barna hínárnak a finomságát és egyediségét. Bizonyítékul a japán gazdasági, kereskedelmi és ipari minisztérium megközelítése, amely a "The Wonder 500" (www.thewonder500.com) közé sorolt, vagyis 500 kézműves termék és kiváló minőségű élelmiszer, amely megérdemli az egész világon, a Maison Okui Kaiseido konbu.