A konyhájának lexikona; Z
A szakemberek által amatőr szakácsok vagy háziasszonyok által készített receptekbe gyakran olyan szakkifejezések kerülnek, amelyeket néha nehéz megérteni. Közülük a legfontosabbakat az alábbiakban ismertetjük.
NÁL NÉL
Leengedni
Kihúz egy tésztát lisztezett felületre egy sodrófa segítségével, hogy megkapja a kívánt méretet.
Acras
Karibi frittek halból vagy zöldségből készült püréből.
Aiguillette
Nagyon vékony hússzelet, amelyet egy baromfi hátuljáról vettek.
Kocsonya
Hideg étel halból, húsból vagy más ételből, öntött zselébe helyezve.
Vízfürdő
Tegyen egy forró vizet tartalmazó edénybe egy másik edényt, amelyben a készítmény finom módon főzhet.
Dalnok
Csomagolja a húst vagy a baromfit egy vékony szalonnaszeletbe, mielőtt megsütné.
Tisztított vaj
Vaj, amelyet megolvasztottak és szitán átengedtek az összes részecske megtartása érdekében.
Krémleves
Kagyló coulis-ból készített leves.
Fehérítő
Merítsen vagy főzzön zöldségeket, szerves húsokat vagy más ételeket forró sós vízbe, akár emészthetőbbé, akár könnyebben hámozva. Blanšírozzuk habverővel a tojássárgája és a cukor keverékét. A kompozíció legyőzése halványabbá, sőt enyhén habossá teszi.
Csokor garni
Csokor petrezselyemből, kakukkfűből, babérlevélből, másodlagosan zellerből egy ágon, folyadék ízesítésére.
Kantár
A húst, baromfit vagy vadat kösse össze alakjának megőrzése érdekében.
Brunoise
Zöldségek nagyon apró kockákra vágva.
VS
Véső
A hal aprítása kis rovátkák készítéséből áll, hogy jobban felszívja a gyógynövényeket, aromákat és fűszerezéseket.
Összetörni
Kockára vágjuk a paradicsomot vagy durvára törjük a diót.
Fogyasztott
A sűrített húst, baromfit vagy vadlétet ezután tisztítottuk, vagyis szitán átengedtük.
Női ruhaderék
Adjon egy készítménynek több ízt vagy zamatot más élelmiszerek hozzáadásával vagy csökkentésével.
Court-bouillon
Víz, aromás gyógynövények, fűszerek és esetleg fehérbor, citromlé és egy csepegtető ecetből álló húsleves, amelyben a halat és a kagylót főzik.
Szűrő
Hálóra emlékeztető zsíros membrán, amelyben a húsok tekercselve megőrzik ízüket és puhaságukat.
Süssük fehéren
Süt egy pite kérget töltelék nélkül.
D
Darne
Egy nagy hal középső része függőlegesen vágva.
Áttölt
Óvatosan vigyen át egy folyadékot úgy, hogy a lerakódás a tartály aljában maradjon.
Deglaze
Főzés után szórjon folyadékot (bort, vizet vagy húslevest) a serpenyő aljára, hogy a karamellizált gyümölcsleveket a tartály aljáról összegyűjtve kapjon levet.
Ördögi
Bizonyos ételeket, különösen a triperie-t, áztasson hűvös vízbe a szennyeződések eltávolítása érdekében. Néhány zöldség esetében szüntesse meg vegetációs vizének egy részét sóval porítva.
Zsírtalanítás
Távolítsa el a zsírt egy folyadékból egy soványító segítségével, vagy távolítsa el a zsírréteget a húsból.
Kiszárad
Süssünk egy tésztát, amíg egy sima golyó nem kerül le a serpenyő aljáról.
Barna
Kefével ecsettel kenje meg a tészta felületét felvert tojássárgájával.
Hogy elkészítsem
Tálalás előtt dekoratív módon mutassa be az ételt.
E
Vágás
Távolítsa el az uszonyokat és a csontokat a halakról.
Chipelés
Távolítsa el a pikkelyeket egy halból, nyissa ki az osztrigákat.
Skim
Távolítsa el egy habaró segítségével a felületén képződő habot, amikor olyan folyadékot főz, amelyhez húst és zöldséget adtak.