A különböző pörkölési eljárások - a Café Royal egy prémium svájci kávé kapszula
Csak annyit kell tennie, hogy megbarnítja a nyers zöld kávét. Nem kellene sokkal bonyolultabbnak lennie, mint egy serpenyőben sült steaket sütni? Gondolkodj újra! A kávé pörkölése valódi tudományt rejt magában, amelyről már egész könyveket írtak.
Erős termesztés, megfelelő szedés, kiváló feldolgozás - a nyers kávé nagyban hozzájárul a bab minőségéhez. De a pörköléssel és egyedül ez képes előidézni a kávé sajátos jellemzőit - vagy teljesen megsemmisíteni őket. A kávé minősége teljes mértékben a pörkölésétől függ.
Pörkölés a láng felett - a régi szép idők
A pörkölés elengedhetetlen feltétele? Természetesen maga a pörkölőgép. És most már elég sokan vannak. Elmúltak azok az idők, amikor a kávét még mindig a láng fölé függesztett öntöttvas serpenyőben főzték - kivéve Etiópiát. De a világ többi részén ma többnyire nagyobb méretben sütünk!
Röviden azt mondhatjuk, hogy a szemek melegítésére három módszer létezik: érintkezés útján, forró levegővel vagy sugárzással. És mint gyakran, nincs semmi olyan, mint egy jó keverék - mert a nehézséget a bab egyenletes melegítése jelenti. Senki nem akar égett babot.
A két Cs: konvekció és vezetés
A klasszikus pörkölő, dob vagy centrifugális erő például úgy melegíti a nyers kávét, hogy a hőt faláról a babra továbbítja - tehát érintkezés útján vagy vezetéssel. E művelet során a kávét folyamatosan forralják, forgó mozdulattal vagy a pengéknek köszönhetően, hogy a babot egyenletesen pörköljék meg. Sok gép meleg levegőt is használ homogén eredmény elérése érdekében - a pörkölés ezért konvekcióval történik.
Égve, hígítva, eladva?
Az általunk tapasztalt tangenciális pörkölő forró levegőn pörköli a babot, és jelentős előnye van: a keverőlapátok által létrehozott folyamatos mozgásnak és a további levegőrobbantásnak köszönhetően a babot állandóan keverjük - közülük a felületekkel érintkezve elégetni szinte nincs. A felületekről szólva nemcsak a pörkölőgép falaira gondolunk, hanem magukra a babokra is. A kibocsátott hőnek köszönhetően segíthetnek a pörkölés folytatásában, miután a művelet befejeződött. Ennek megakadályozása érdekében a babot vízzel lehűtik, a sütés azonnal megszakad.