A különböző típusú kenyerek Franciaországban - Génie Alimentaire
A különböző típusú kenyerek Franciaországban
A kenyér számos kultúra hagyományos étele. Lisztből és vízből álló összetevőkből készül. Általában sót tartalmaz. Egyéb összetevőket adunk a kenyér fajtájától és kulturális elkészítésének módjától függően. A kovász vagy az élesztő hozzáadásakor a kenyértészta dagadást szenved az erjedés következtében.
A kenyeret úgy állítják elő, hogy a tésztát hagyományos kemencében vagy kenyérsütőben sütik, vagy más módszerekkel (például forró kövek). Az a személy, akinek feladata a kenyérkészítés (kenyérkészítés), pék. A kenyeret pékségben forgalmazzák.
A liszt főleg kenyérszemekből származik - búza (búza), tönköly vagy rozs. Mérsékelt mennyiségben hozzáadhatunk egyéb, nem kenyérgyártáshoz szükséges élelmiszerek lisztjét, például hajdina, árpa, kukorica, gesztenye, dió ... A kenyérgabonákra a glutén, a rugalmas tulajdonságú fehérjék összessége jellemző, amelyek lehetővé teszik az erjesztés során felszabaduló szén-dioxid-buborékok csapdába esnek, ami lehetővé teszi a tészta kelesztését, az úgynevezett "kovászos tésztát", és morzsát hoz létre.
Ez az erjedés, amelyet alkoholos erjesztésnek neveznek, a szén-dioxid mellett etanolt is termel, amely a főzés során elpárolog. Kovász vagy élesztő hozzáadása nélkül a kenyér állítólag kovásztalan.
Ha többet szeretne megtudni a kenyérkészítésről (folyamat, őrlés stb.), Olvassa el ezt a cikket
A kenyérnek 5 kategóriája van:
1) Rendes kenyér:
Leggyakrabban az első kategóriába tartoznak ezek a kenyerek, amelyeket leggyakrabban bagett vagy kenyér formájában találnak, például 55-ös típusú lisztből.
2) Hagyományos francia kenyerek:
Az 1993. szeptember 13-i 93-1074. Sz. Rendelet (*) szabályozza a termelést, leggyakrabban kézműves pékek között találhatók, akik egyre nagyobb számban népszerűsítik őket.
(*) Mit mond ez a rendelet ?
"Pain de Tradition Française", "Pain Traditionnel Français", "Pain Traditionnel de France" elnevezés vagy ezeket a kifejezéseket kombináló név alatt.
Ezt a nevet a rendeletek határozzák meg (1993. szeptember 13-i 93-1074. Sz. Rendelet). Ezek a kenyerek (formájuktól függetlenül) elkészítésük során nem fagyaszthatók át, és:
• Kizárólag búza kenyérliszt, ivóvíz és konyhasó keverékéből áll.
• Sütőélesztő (Saccharomyces cerevisiae) és/vagy kovász felhasználásával erjesztik.
• Esetleg tartalmazzon 2% bablisztet, 0,5% szójalisztet és/vagy 0,3% búzamalátlisztet a felhasznált liszt teljes tömegéhez viszonyítva.
A glutén és gombás amilázok használatát a hagyományos francia kenyérben a DGCCRF engedélyezte (1993. november 19-i levél).
A búza glutén hozzáadását engedélyezték, mivel ez a liszt természetes összetevője. A részlegesen hidrolizált búzaglutén azonban nem engedélyezett.
Az Aspergillus Niger és Aspergillus Orizae törzsekből származó alfa-amilázok használatát engedélyezték, mivel ezeknek az amilázoknak a búza malátalisztéhez hasonló célja van (már engedélyezett). Ezen túlmenően ezeknek az enzimeknek a szabályozás szerint a segédanyagok és nem az adalékanyagok státusza van.
A pék ezért kijelzőjén megadhatja, hogy „adalékanyagok nélkül”, de kiegészíti a képletet „a hatályos előírásokkal összhangban”.
A DGCCRF engedélyezte a "dezaktivált élesztő sócsökkentésre (LRDS)" használatát a "Pain de Tradition Française" -ben (2010. szeptember 6-án a CNBF-hez eljuttatott levél).