A legértékesebb növényi olajok
Testünket szolgálja, mint az energia fő szállítóját. A test összes sejtjének építőanyagként szüksége van rá. Mint egy párna, megvédi szerveinket. A bőr alatti rétegként megvéd bennünket a hőveszteségtől és a kiszáradástól. Zsírról beszélünk. Nem élhetünk túl zsír nélkül. A zsírnak mégis rossz hírneve van, mivel ezt az elhízás okozójának, a szív- és érrendszeri megbetegedések kiváltó okának, valamint a vastagbélrák járulékos tényezőjének tekintik.
Mint oly gyakran előfordul, a mennyiség és a minőség határozza meg, hogy valami egészséges-e vagy káros-e - zsírral ez sem más. „A teljes energiafogyasztásban a zsír aránya nem haladhatja meg a 30 százalékot. Ez körülbelül 80–100 gramm zsírnak felel meg naponta ”- magyarázza a Prim. Univ. Prof. Dr. Friedrich Hoppichler, a Barmherzigen Brüder Salzburgi kórház belgyógyászati osztályának vezetője és az egészséges életet célzó kezdeményezés "SIPCAN save your life" kezdeményezője (Speciális Preventív Kardiológiai és Táplálkozástudományi Intézet, németül: Preventív Kardiológiai és Táplálkozási Intézet).
Egészséges összetétel
Ha arról van szó, hogy hogyan jutunk napi zsírunkhoz, akkor egyértelmű kedvencünk van: a növényi olaj. Mivel az olívaolaj, a repceolaj és a Co összetétele más, sokkal egészségesebb az emberi test számára, mint az állati zsírok. Míg az utóbbiak főleg úgynevezett telített zsírsavakat tartalmaznak, a növényi olajok főleg telítetlen zsírsavakból állnak, különösen az esszenciális, többszörösen telítetlen omega-3 és omega-6 zsírsavakból, amelyek rendkívül jótékony hatással vannak a szív- és érrendszerre: Javítják a Vérkeringés és alacsonyabb vérzsírszint (trigliceridek) és vérnyomás.
Az olajokat olajos gyümölcsök, magvak vagy magok sajtolásával vagy kivonásával nyerik. Alapvetően kétféle étolaj létezik: finomított vagy melegen sajtolt és hidegen sajtolt, úgynevezett "natív".
Hidegen vagy melegen sajtolva
A finomítás annak a tisztítási folyamatnak a neve, amelyen az összes iparilag előállított étolaj átmegy. A finomított olajok előállításának két típusa van: Az extrakció során az oldószerek, például a petróleum, az olajat az alapanyagokból vonják le. A forró sajtolás során az olajat hő és nagy nyomás alatt kinyomják az alapanyagból. Az ezt követő finomítási folyamat során oldószereket és szennyező anyagokat, például nehézfémeket, penészmérgeket és növényvédő szereket távolítanak el, de az egészséget elősegítő és aromás anyagok többsége is elvész. A finomított olajok a nagyobb hozam miatt olcsóbbak, tartósabbak, hőállóbbak és többnyire szagtalanok és ízetlenek.
Kiváló minőségű hidegen sajtolt olajok kivonásakor viszont a megtisztított magokat, magokat vagy gyümölcsöket gondosan préselik és szűrik külső hő nélkül. A hidegen sajtolt olajokat nem finomítják, hanem csak könnyű gőzzel mossák, így minden összetevő és a jellegzetes íz megmarad. Ideális salátákhoz, nyers zöldségekhez vagy pácoláshoz. Az eltarthatóság azonban rövidebb, mint a finomított olajoké, és a legtöbb hidegen sajtolt olajat nem szabad túlzottan vagy egyáltalán melegíteni. Az értékes telítetlen zsírsavakat hő hatására telített zsírsavakká alakíthatjuk, és akár káros bomlástermékek is keletkezhetnek. Ezért a hidegen sajtolt olajok általában nem alkalmasak meleg ételekhez (különösen sütéshez és mélysütéshez), kivéve az edény utólagos finomítását.
A császárné: a repceolaj
Két fő kivételtől eltekintve: az olíva- és a repceolaj főzésre is alkalmas. Ennek oka az egyszeresen telítetlen zsírsavak magas tartalma, amelyek jóval hőstabilabbak, mint a többszörösen telítetlen zsírsavak. Nem utolsósorban emiatt ez a két olaj a konyha igazi királynője a hazai klasszikus napraforgóolajhoz és kukoricaolajhoz, de az egyre népszerűbb szójaolajhoz képest is.
Ha van olyan olaj, amely a császári trónt megérdemli, mint „legegészségesebb olaj”, akkor az repceolaj, biztosítja Hoppichler anyagcsere-szakértő. A jelenlegi ismeretek szerint azok az olajok, amelyekben magas a egyszeresen telítetlen zsírsavak aránya, különösen egészségesek. A repceolaj ideális aránya 60% egyszeresen telítetlen zsírsav, körülbelül 30% többszörösen telítetlen zsírsav és kevesebb mint tíz% telített zsírsav. Az olívaolaj hasonlóan jó egyensúlyban van: több mint 70 százaléka egyszeresen telítetlen zsírsavak, körülbelül tíz százalék többszörösen telítetlen zsírsavak és 20 százalék telített zsírsavak. Tipikus aromás ízével ideális olaj az egészséges mediterrán konyhához, de ropogós salátákhoz is.
------------------------
Az olajcsere olyan egészséges
Nemcsak olíva- és repceolajat, hanem a kereskedelemben kapható egyéb növényi termékeket is be kell építeni az étrendbe. "Különböző olajok használata értékes kiegészítőket hoz a zsírsavfelszívódáshoz és a benne lévő kísérő anyagokhoz" - kéri Prof. Hoppichler a konyhai változatosságot: "Mint mindenhol: minden egyoldalú és extrém nem előny, az egyensúly számít!"