A libamáj felszabadul a hagyományoktól
„A libamáj a kulturális és gasztronómiai örökség része. És az egész világon a vendéglátás marad a nagykövete ”- jelentette ki Marie-Pierre Pé, a Foie Gras Szakmaközi Bizottság általános küldöttje. Ha a kereskedelmi étkeztetés már egy ideje nehéz időszakon megy keresztül, ez a termék, amely örökre az ünnepi étkezéshez kapcsolódik, még mindig szerepel a kártyákon. „A vendéglátóipari piac tükrözi gazdasági tevékenységét. A látogatottság 2013-ban tovább csökkent (- 2–3%). A 2014 első felében beigazolódott tendencia, amelyhez hozzáadódik az átlagos jegy csökkenése. Valamennyi mutató meglehetősen piros. Miután ez a dekoráció meg van állítva, mit csinál a libamáj? A közép- és belépő szintű éttermek menüjében egyre ritkább, de a prémium szegmensekben továbbra is nagyon dinamikus ”- kommentálja Pascal Schneider-Maunoury, a Rougié marketing igazgatója.
Egy biztos: a fagyasztott szolgáltatási termékek (szelet, rögök stb.), Valamint az érett és fűszerezett termékek piacra dobása elősegítették a receptek körének bővítését. Olyan innovációk, amelyek könnyebb felhasználást kínálnak a szakemberek számára, anélkül, hogy beavatkoznának kreativitásukba. Mert a szakács a maga módján főzhet, csakúgy, mint ízesíthet. "Az innovációs erőfeszítés alapvető tényező, különösen a vendéglátásban" - erősíti meg Marie-Pierre Pé. Az év végi ünnepségeken váltson utat a kreativitás felé: libamáj, füge és Saint-Émilion, mangó és narancs, vagy akár gyömbér tea. Tény, hogy a textúrák játéka egyértelműen bonyolítja a receptek létrehozását. Ez nem akadályozza meg, hogy egyes márkák, mint például a Rougié, merjenek párosodni a yuzuval, és az év végén egész kacsa libamájot indítsanak remek gyümölccsel, amely a libamáj fondantja és a ropogós szárított gyümölcs közötti kapcsolat.