A mártásokról
A szószok fogyasztása és elkészítése hosszú múltra tekint vissza: a legrégebbi megőrzött információkat az ókori Görögországban, az I. század ötödik századában Mithaecus alkotta "A főzés művészete" című mű tartalmazza. A következő században Gela Archestratus (ősi város Szicília déli részén) versbe foglalta észrevételeit a különböző népek kulináris szokásairól. A leírásokból levezethető stílust két kulcsszó jelölheti meg, amint azt David Paul Larrouse a "Sauce Bible" című könyvben megjegyzi: a finomság és az egyszerűség. Az Archestratus támogatta a friss, szezonális összetevőket, a zsírok és só kis mennyiségben történő felhasználását, az innovációt és a találékonyságot. Úgy tűnik, hogy ezek a megfigyelések egy mai mesterszakácshoz tartoznak.
A "szósz" szó a latin nyelvből származik, a "salsus" szóból származik, ami jelentése "ugrani". A hús és a hal pácolásának folyamata olyan folyadékot eredményez, amelyet mind egyes ételek elkészítéséhez, mind azok "kísérőjeként" használtak. Az első évezred elején Marcus Gavius Apicius "Szószok" nevet adta a világ gasztronómiai kultúrája szempontjából nélkülözhetetlen könyvnek, egy nagy, tíz kötetre osztott műnek. Az apikus szószok kifinomult kombinációk voltak, sok összetevővel.
A Római Birodalom terjeszkedésével nőtt az élelmiszer-alapanyagokhoz való hozzáférés, elterjedt a luxus, és a szakácsok a rabszolgák státuszából a megbecsült társadalmi státusú embereké alakultak. Viszont a szószok egyre népszerűbbek. Anekdotikus esemény maradt fenn a mai napig: egy időben Domitianus császár félbeszakította a vitát a román szenátusban, hogy megkérdezze kollégáit, milyen mártást használnak az esti banketten, pulykaétel kíséretében.
A középkor körülbelül öt évszázadon át megszakította a konzisztens gasztronómiai fejlődést: voltak éhínségek és betegségek, és az emberek ettek mindent, amit ehetőnek tartottak. Az elmúlt évezred közepére a dolgok fejlődni kezdtek. A reneszánsz idején az egészség és az orvostudomány szoros összefüggésében főzték.
A mártásokat az étel ízének hangsúlyozására, nem pedig átalakítására kezdték használni. Addig az ókorban és a középkorban mártások gyakran tartalmaztak édes és savanyú összetevőket, különféle ecet és méz kombinációkat, szárított gyümölcsöt, majd cukrot. Néhány ilyen szósz még mindig létezik: manapság nagyon népszerű étel, mint a kacsa narancsos mártással. A XVII. Században azonban hirtelen visszaesést tapasztaltak.
Ebben a században a francia konyha - amely a világ legkifinomultabbjáig tart - még egy "szószrendszert" is elfogadott. Antoine Carême, korának egyik legdinamikusabb gasztronómiai gyakorlata felosztotta a szószokat négy "család" - spanyol, német, velouté és béchamel. Mindegyikben volt egy fő szósz, amelyből sok származékot lehetett előállítani. Később, a 20. század elején Auguste Escoffier átszervezte őket: a német "család" eltűnt, de megjelentek a hollandok és a paradicsom alapúak.
A múlt századi trendek között, amelyet David Paul Larrouse azonosított, a sűrített lisztekkel való liszt elutasítása és a friss, helyi alapanyagok előnyben részesítése. Archestratus gasztronómiai alapelvei - egyszerűek, frissek és ötletesek - nyertesnek bizonyultak.
Mártások kategóriái
Fehér mártások
Hagyományosan a fehér szószokat ugyanolyan színű tejjel vagy zöldségekkel készítik, liszt és zsír keverékével sűrítik és tejföllel, tojásfehérjével vagy vajjal készítik el. A sorozat legismertebb Béchamel mártása lényegében sűrített tej liszttel és zsírral. Ennek a szósznak a receptje az idők során megváltozott, és a mai napig gyakorlatilag felismerhetetlenné vált. Paradox módon a béchamel szósz előnyben részesítése az íz hiányának köszönhető: a szakácsoknak csak az alapját adják a mártásoknak, amelyekhez művészi, személyes, praktikus címkéjüket felhelyezhetik azon a helyen, ahol fehér szószos ételeket fogyasztanak, és ahova visszatérnek, mert ugyanazt az ízt találja.
Barna szószok - az évszázadok során átalakult - Escoffier 1902-ben szabványosította és így maradt a 60-as évekig, amikor a liszttel sűrített demi-mázak felhagytak a vaj használatával. Az elmúlt években egyre több szakács kezdett ilyen módon felhagyni a sűrítő szószokkal.
Mártások, a legkönnyebb elkészíteni
Azok a szószok, amelyeket mindnyájan otthon elkészíthetünk, tejfölön vagy vajon alapuló fehér szószok, amelyeket általában fehér húsokkal szolgálnak fel, de hámozott paradicsomon vagy paradicsompürén alapuló szószok is. Ezen összetevők mellett a szakácsok gyógynövények, fűszerek és nem utolsósorban szenvedély használatát javasolják, hogy személyes kapcsolatot teremtsenek az éttermekben az ügyfelek számára ajánlott és felszolgált mártásokban.
Ami a világ legnépszerűbb mártásait illeti, az ételek csillagai szerte a világon az öntet szószok - amelyek különféle gyógynövények és fűszerek felhasználásával készülnek -, majd a fokhagymamártás és a steak szósz, sokféle változatban: borral, sörrel vagy tejföl.
A románok az egyszerű mártásokat kedvelik, különösen akkor, ha otthon készítik ételeiket - a paradicsomszószt és a mujdei-t használják a románok a legjobban. "Ezek a szószok nem feltétlenül nemzeti alkotások, hanem inkább a balkáni régió sajátosságaihoz kapcsolódnak. Nem mondható el, hogy létezne sajátos román szósz "- mondják a kulináris szakemberek.
Romániában még nincs szokás mártással enni, és még mindig olyan ételeket kérünk, amelyeket előre ismerünk, amikor városban étkezünk, általában húst burgonya körettel, amint azt a gasztronómiai tanulmányok mutatják *, a szószt megtekintik külön készítményként és nem a megrendelt ételek részeként.
Azok, akik ismerik a húsos étel melletti szósz jelentőségét, soha nem külön rendelik meg a szószt, hanem maga az étel (beleértve a mártást is).
A román szakácsok azért javasolják a szószok használatát, mert számos előnnyel járnak a gasztronómiai cselekedet számára: jobb ízt adnak az ételeknek, segítenek lenyelni az ételeket, és nem utolsósorban nemesítik azokat az ételeket és kulináris élményeket, amelyeket akkor tapasztalunk, amikor mártással főzünk, vagy amikor mártást kérünk amikor a városban eszünk.
* Halakhoz: vaj- és citromszósz, mujdei
* Csirke esetében: tejfölös szósz, mujdei
* Marhahús steakekhez: zöldpaprika szósz
* Tészta esetében: paradicsom- vagy tejfölös szósz
A szakácsok szerint a szószok nem hiányozhatnak a grillezett ételekből, vagy a serpenyőben vagy a sütőben elkészített húsból vagy halból. A teljes kulináris élmény érdekében ajánlott, hogy egy képzett fogyasztó tudja, milyen szószt kérjen a megrendelt ételhez, és ne várja meg, amíg az ételt elhozzák neki, hogy megtudja, a szakács gondolt-e vagy sem, hogy a vásárló milyen mártást szeretne. parancsolt.
Román szakácsok által ajánlott szószok
Mártások őszre
Őszre a dúsabb állagú mártások a legalkalmasabbak, főleg a barna, a demiglas, a zöld borsos mártások, amelyeket a szakácsok marha- és sertéshúsos ételekhez ajánlanak. Az ősz a zöldségek nagy változatosságát eredményezi, ezért a szakácsok javasolják szószokban és öntetekben való használatukat, mivel ebben a szezonban a zöldségek tele vannak ízekkel és vitaminokkal.
"Salátákhoz pirospaprika vinaigrette szósz rendelhető vagy készíthető otthon, amelyet előre meg lehet sütni, tészta és tenger gyümölcsei esetében pedig a friss, nagyon érett paradicsomszósz bazsalikommal és fokhagymával pótolhatatlan. Az ősszel húsételekhez használt szószokat diverzifikálni kell, éppen azért, mert a zöldségek is változatosabbak. " - mondja Marian Iamandi, a Wellness Cuisine mesterszakácsa.
A szakácsok dúsabb konzisztenciájú mártásokat ajánlanak a húsételekhez, különösen a barna, félig üvegezettekhez, amelyek friss alapanyagokból és származékaiból készülnek, a savanyított zöldpaprikával, rozmaring, medvehagyma és vörösbor csökkentésével, café de paris. Halételekhez őszre alkalmas mártás a mézes és zöld snidlinges dijoni mustárszósz, gazdag állagú édes-savanyú mártás, amely bársonyos érzetet nyújt az ízlelőbimbóknak.
Mártások hölgyeknek
Az étrendjükről gondoskodó hölgyeknek a séfek salátaönteteket és könnyebb mártásokat ajánlanak, olívaolaj és balzsamecet alapon. A női szószoknak pisztáciát, fenyőmagot, fehérbor- vagy avokádószeleteket is tartalmazniuk kell, balzsamecetes mártással megszórva, frissen őrölt borssal ízesítve.,
Javaslom az úgynevezett vinigrettet, a konyha 5 alapmártásának egyikét, amelyet úgy állítunk elő, hogy az olajat egyszerűen összekeverjük ecettel, sóval és borssal (általában 3 rész olaj és egy rész ecet), amihez az íz diverzifikálása érdekében különféle ízek, például lime juice és friss koriander. Ez a vinegrette tökéletesen alkalmas füstölt lazacsalátához vegyes salátával, mesclun-nal és avokádóval. A hölgyeknek kerülniük kell a sok emulzióval, zsírral, majonézzel készített szószokat, és helyettesíteni őket vinegrettel és származékaival, amelyekhez szójaszósz, mustár, méz és mustár, friss fűszernövények, szárított paradicsom, parmezán vagy szószok adhatók. joghurt alap "- mondja Marian Iamandi mesterszakács.
Esti és afrodiziákum szószok
Az esti étkezés speciális étrendet tartalmaz a szószok választása és a szószt ajánlások szempontjából. Általában, ha a vacsorát késő este fogyasztják, a szószok nem ajánlottak. Ha a vacsora hamarabb készül el, könnyű mártásokat kell rendelni, például narancsmártást kacsamellhez vagy enyhén fűszeres mártásokat a nagyon jó zsírégetés érdekében. A séfek estére könnyű sült paradicsom fokhagymával, olívaolajjal és bazsalikommal, fehér húsokhoz vajmártással és vajmártással, kapribogyóval pedig halakhoz ajánlják.
"Az én javaslatom az, hogy az este megrendelt szószok ázsiai konyhából készüljenek, gyömbér, szójaszósz és koriander alapúak. Marhahúsos ételekhez barna mártásokat ajánlok, az alap demi-máz szósztól és származékaitól kezdve. Kombinálhatjuk a marhahús steaket egy demi-mázos mártással, csökkentve a vörösbort, a medvehagymát és a rozmaringot. ”- teszi hozzá a mesterszakács.
Az afrodiziákum mártásokkal kapcsolatban a séf kijelenti, hogy különösképpen a szerelemnek szentelt napokon, különösen Valentin-napon vagy Dragobete-en rendelik és a kapott megrendelésnek megfelelően készítik el őket. "Az afrodiziákum mártások receptjei minden szakácsra jellemzőek, és a szószok elkészítéséhez leggyakrabban a csokoládé, avokádó, édeskömény, fenyőrügyek, ánizs, kömény, chili szolgálnak. Nagyon jó kombináció afrodiziákum szószban a csokoládé chilivel és gyömbérrel. " - jelenti ki a szakács.
A szakácsok által ajánlott egyéb afrodiziákum szószok azok, amelyeket otthon elkészíthet, és amelyeknek joghurtot, tejfölt, gyömbért vagy bazsalikomot, fokhagymát és szardellát kell tartalmazniuk. Könnyen elkészíthető afrodiziákum étel a garnélarák nyárs fűszeres édes mártással, chiliből, mézből, narancsból és reszelt citromból és fűszerből, borjúhús izom édesköményrel, radicchio és citromos saláta, amelyhez el kell futni. szaküzlet, desszertként mandula paszta (marcipán) ajánlott fél barack/körte/dinnye szeletre.
*Az otthoni fogyasztási szokások tanulmányozása márciusban készítette a Synovate az Unilever Food Solutions-hoz, az Unilever profi szakács részlegéhez (kattints a megnyitáshoz).