A "mátrixhatás", amiért jobb enni egy almát, mint egy kompót Psychomedia
"Általában egy élelmiszer egészségügyi potenciálját úgy határozzák meg, hogy megvizsgálják annak tápanyag-összetételét: szénhidrát-, zsír-, fehérje-, vitamin-, ásványi anyag-, fitonutriens-tartalom ..."
„Ez a jövőkép (.) Azonban redukcionista. Nem veszi teljes mértékben figyelembe az élelmiszer és az egészség közötti kapcsolatot, mert elhomályosítja tulajdonságaik egy részét, a szerkezetükből fakadó tulajdonságokat. ”.
"Ennek a" mátrix "hatásnak a figyelmen kívül hagyásával fennáll a téves ajánlások kockázata. Tehát jó ötletnek tűnik a gyermeknek reggelire rizst vagy teljes kiőrlésű gabonapelyhet adni. Az extrudálás vagy a fröccsöntés azonban annyira denaturálhatta az élelmiszer-mátrixot, hogy az a szervezet számára „gyors” cukrok forrásává vált. Így végül a gyermek felszív egy egyszerű cukrokban gazdag ételt, amelynek tulajdonságai nagyon eltérnek a kezdeti gabonafélék tulajdonságaitól.
Vegyünk egy mandulát: kemény, barna, többé-kevésbé porózus, rostos. Ha ledarálod, mátrixa megváltozik: a mandula most por alakú. Ha azonban a zúzott mandula összetétele szigorúan megegyezik az egész mandula összetételével, a szervezetben kifejtett hatása nem azonos. A fizikai különbségeket különösen a tápanyagok emészthetőségében mutatkozó különbség tükrözi, ami különösen eltérő fiziológiai és metabolikus válaszokhoz vezet.
Az élelmiszerek mátrixhatása tehát azt jelenti, hogy két azonos összetételű, de eltérő felépítésű ételnek nincs azonos hatása az egészségre. "
"Vegyünk keményítőt: ha felvágja, hogy glükózszirupot, majd glükóz-fruktóz szirupot kapjon, az összetétele (vagy legalábbis a kalóriatartalom) ugyanaz marad. A fruktóz összetétele megegyezik a glükózéval, de más a szerkezete. Az élettani hatások azonban már nem azonosak: glikémiás indexeik (az intenzitás, amellyel egy étel növeli a vér cukorszintjét) eltérnek. Ezen túlmenően, az alacsony glikémiás index ellenére, a túlzott fruktózfogyasztás zsírmájbetegséghez vagy alkoholmentes zsírmájbetegséghez társult, amelyet a májban lévő zsírfelesleg jellemez. "
Az ételmátrix három alapvető élettani hatása