A mediterrán országok étrendjét nagyon egészségesnek tekintik - WELT
A rizs a világ népességének fele számára az alapvető élelmiszer. Csak meleg, párás éghajlaton virágzik, mint itt Indiában
Forrás: LightRocket a Getty Images-en keresztül
Olajbogyó, sok zöldség, hal és alkalmi pohár bor: A mediterrán konyhát a legegészségesebbnek tartják. De a rizs a legfontosabb élelmiszer a világ lakosságának fele számára.
Rengeteg gyümölcs és zöldség, a lehető legkevésbé kezelt gabona, friss hal, hidegen sajtolt olívaolaj és mérsékelt vörösborfogyasztás: az úgynevezett mediterrán étrend több évtizede az egészséges táplálkozás megtestesítője. Szigorúan véve ez egy amerikai koncepció.
Valójában Ancel Keys kaliforniai táplálkozási szakértő figyelte meg az 1960-as években, hogy a Földközi-tenger medencéjében élők kevésbé szenvedtek szív- és érrendszeri problémáktól, kevésbé valószínűek a rák kialakulása és általában hosszabb a várható élettartamuk, mint saját honfitársaikénál. Addig meg voltak győződve arról, hogy egy állítólag progresszív és ezért egészségesebb étrendnek gazdagnak kell lennie állati fehérjében, például tejben, tojásban és vörös húsban.
Az olíva és az olívaolaj állítólag megakadályozzák a szív- és érrendszeri betegségeket
Forrás: Getty Images/Westend61
Különösen Olaszországban a mediterrán étrend most olyan nemzeti kulturális értéket kap, amely különösen „olasz” életmódot képvisel, amely egyszerre örömteli és felelősségteljes. Még ha igaz is, a Key tanulmányi eredményeinek közzétételekor az ország déli részén legjobb esetben is volt egy hagyományos konyhai stílus, amely illeszkedett a leírt képbe.
A szegény emberek étrendjét hirtelen egészségesebbnek tartották
Észak-Olaszország szarvasmarha-tenyésztési területein, mint például Lombardia vagy Piedmont, még mindig a vajat használták. Az ország közepén fekvő Emilia-Romagna konyháiban pedig még sertészsír is uralkodott.
Sokkal fontosabb azonban az volt, ami kiváltotta az amerikai tanulmányt, nevezetesen a korábban retrográdnak tartott hagyományos étrend megbecsülését. Azokat az embereket, akik évszázadok óta használják ugyanazt a konyhai stílust, először tanították meg, hogy az étrendjük jobb, mint a világ gazdagabb területein.
Hirtelen a szegény emberek étrendjét, amelyet az absztinencia jellemez, egészségesebb, és ezáltal kulturális szempontból is értékesebbnek tartották. Ennek eredményeként először ezek a „szegény emberek” nem foglalkoztak olyan táplálkozási formákra és ételekre való törekvéssel, amelyek csak a gazdagabb területeken élők számára voltak elérhetőek. De elmélkedhet saját, helyben termesztett konyhájáról, a hagyományos gyártási és előkészítési technikákról, valamint a helyi és szezonális termékekről.
Télen az epernek volt a napja
Ennek eredményeként az olyan jól bejárt élelmiszerek, mint télen eper, a Csendes-óceán déli részéből származó hal és a texasi marhahús, egyre inkább elavultak státusszimbólumként. Ez nem utolsósorban annak köszönhető, hogy az ilyen termékek legkésőbb az 1980-as évek elejétől mindenki számára elérhetőek voltak Európában - és ezért egyre inkább alkalmatlannak tartják az elitista életmód közvetítését.
Ez ellenmozgást hozott létre az élelmiszeripar előrehaladó iparosodásával szemben, amelyen keresztül a fogyasztó reflektálni kezdett egy mezőgazdasági múltra. És visszatekinteni azokra az időkre, amikor ételeinek eredete még ismerős volt számára, és az előállítója még mindig ismert volt.
Ne alkalmazza az ipari logikát az élelmiszerekre
"Az élelmiszerellátás terén valaha elkövetett legnagyobb hiba az volt, hogy az ipar logikáját alkalmazták a mezőgazdaságra, vagyis a lehető legnagyobb hozamot érik el a lehető legkevesebb idő és munkaerő felhasználásával" - mondja Carlo Petrini, a Lassú ételmozgás. A globalizáció korában ez azt is eredményezte, hogy az élelmiszereket olyan területekről hozták, ahol a legolcsóbban állítják elő.
És teljesen függetlenül a további szállítási költségektől, a kapcsolódó energiafogyasztástól és az ebből fakadó környezeti hatásoktól. Függetlenül attól, hogy az ilyen széles körben utazott és gyakran éretlen betakarított ételek általában tartalmazzák-e a csökkent ízminőséget és a csökkentett tápanyagtartalmat, Petrini folytatja.
A lassú étel mozgalom alapja
A 80-as évek közepén Olaszországban alapították a fenntartható, környezetbarát és kézműves mezőgazdaságot és a helyi konyhai stílusok megőrzését elősegítő Slow Food mozgalmat. Ahol a helyi termékek és a regionális konyha régóta nagyobb szerepet játszik, mint másutt. Azóta azonban ezek az értékek elterjedtek az egész nyugati világban, beleértve az előkelő gasztronómiát és a szőlőtermesztést is. Manapság nehéz olyan főszakácsot találni, aki regionális és szezonális termékek nélkül él a konyhájában.
Az úgynevezett mediterrán étrend az egészséges táplálkozás megtestesítője
Forrás: Getty Images/Panoramic Images
És számos borász visszatért a helyi és néha elfeledett szőlőfajták termesztéséhez, a szőlőben vegyszermentes termesztési módszerekhez és a hamisítatlan feldolgozáshoz a pincében. És még ha a mezőgazdaság iparosodása is előrehalad, és az élelmiszeripar folyamatosan új, kétes összetevőkkel rendelkező kényelmi termékeket hoz a piacra, a változás egyértelműen észrevehető.
Mert abban az időben, amikor szinte minden bárhonnan, bármikor és mindenki számára elérhető, az a termék, amely elakadt ősi környezetében, és csak az év bizonyos szakaszaiban kapható, természetesen különlegessé válik. Ez is egy olyan terület, amelynek a milánói kiállítást szentelik.
Olaszország Európa legnagyobb rizstermelő területe
A legtöbb ember pizzára és tésztára gondol, amikor „Olaszországra” gondol, de alig van rizs. Olaszország Európa legnagyobb rizstermelője. Már a középkorban a gabona a keresztesek útján odaért, ahol új otthont talált a Piemont-Lombardia síkságon a Maggiore-tó és a Po között. Mivel ott viszonylag meleg van, és sok a víz.
Két alapvető követelmény, amelyek nélkül a rizs nem fejlődhet. A rizst valószínűleg több mint 5000 éve, de talán 8000 éve termesztik. Vannak néprajzi és nyelvi dokumentumok, de régészeti bizonyítékok nincsenek. A rizs eredetileg az ázsiai trópusokról származik, amelyek rendkívül rossz feltételeket kínálnak az ősi szemek és növények megőrzéséhez. A növény eredete és termesztése tehát valami misztikus.
Most már teljesen világos, miért lett ilyen sikeres a rizstermesztés. Mert rendkívül produktív. "Az egyes növények virágzatából akár 4000 termékeny tüske is fejlődik" - magyarázza Bruno Kremer kölni botanikus. Ez azt jelenti: 4000 szem egyetlen magból! "A rizs termése területenként lényegesen nagyobb, mint bármely más gabona esetében" - mondja Kremer. "Ahol a rizskultúra utat talált, és ezért az élelmiszer-alap biztonságosabbá vált, több ember élhet rövid idő után".
De ami idillinek tűnik, kemény munkát jelent a rizsteraszokon
Forrás: Getty Images/Moment Open
A rizs nem teljes tápanyagforrás
Ezért nem csoda, hogy a rizs továbbra is az első számú élelmiszer a világ lakosságának majdnem fele számára, és évente több mint 700 millió tonnát takarítanak be belőle. Csak Ázsiában minden ember körülbelül 150 kilogrammot fogyaszt évente, ahol a „rizs” kifejezést szinonimában használják az „étel” vagy „étel” kifejezésre sok nyelven. Ez azonban természeténél fogva nem teljes tápanyagforrás.
Főleg szénhidrátokat tartalmaz, de csak néhány fehérjét és szinte semmilyen zsírt, ami a tehetős országokban kívánatos, de a fejlődő országokban nem. A vérképzéshez szükséges vas megtalálható a hámozatlan rizsben, de trópusi és szubtrópusi hazájában hamar avasodik, így szinte csak az ott csiszolt változathoz folyamodik - és 100 grammnál 0,7 milligrammnál kevesebb vasat tartalmaz, mint a fehér kenyér . A béta-karotin és az A-, C- és D-vitamin egyáltalán nem található meg a rizsben - akár csiszolt, akár nem.
Arany rizs, mint vitaminok és ásványi anyagok szállítója
Az elmúlt években különféle kutatási és fejlesztési projekteket indítottak a vitaminok és ásványi anyagok szállítójaként történő fejlesztésére. Az 1990-es évek közepén például a német biológusok feltalálták az „arany rizst”.
A hagyományos rizstől eltérően nagy mennyiségű béta-karotint tartalmaz, amelyet az emberi test átalakíthat A-vitaminná. Ez segítene a hiányos táplálékkal küzdő országokban a megfelelő hiánytünetek leküzdésében. Szakértők szerint az aranyrizs Indiában évente 40 000 életet menthet meg.
Ezzel szemben az ETH Zürichi Növénybiotechnológiai Laboratóriumának sikerült a rizst vasszállítóként korszerűsíteni. Ez úgy történik, hogy a talajból nagyobb mennyiségű nyomelemet szív be magába. Most már hatszor több vasat tartalmaz, mint korábban.
A napi rizs kielégítheti az ember vasigényét
Ha a tudósoknak sikerül ezt az értéket tíz-tizenkétszer növelni, akkor egy rizsliszt elegendő lenne az ember napi vasigényének kielégítésére. Egyelőre azonban a Wilhelm Gruissemmel dolgozó kutatók először ellenőrzik, hogy az új üzemek mezőgazdasági körülmények között is életben maradhatnak-e.
A svájci tudós nem valószínű, hogy a vas felszívódásának javításával ki tudnák mosni a talajt: "Mivel a vas a földkéregben a leggyakoribb fémelem."
Problémásabb, hogy a vasrizs, akárcsak az aranyváltozat, nem tenyésztéssel, hanem géntechnológiával került elő. És mint köztudott, a géntechnológiáról meglehetősen eltérő vélemények vannak, ezért például az arany rizst 20 évvel a kifejlesztése után még mindig tesztelik helyszíni teszteken, de nem használják átfogóan.
A rizs nagyon fontos Ázsiában
Vitathatatlan azonban, hogy nemcsak a szemek, hanem a rizsnövény más részei is előnyösek lehetnek. Gyakorlatilag minden háziállatot etethet korpával és étellel, és Kelet-Ázsiában a finom és puha rizsszalmából sapkákat, seprűket és cipőket készítenek.
A japán hagyományos padlóburkolat, a híres tatami szőnyeg szintén rizsszalmából készül. A héjak, vagyis a szemhéjak viszont matrackitöltő és csomagoló anyagként szolgálnak, a törött rizsből pedig keményítőt vagy ragasztót lehet készíteni.
Ezért nem csoda, hogy a rizst sok ázsiai országban gyakorlatilag szentként tisztelik. Szentségtörésnek számít annak kidobása vagy pazarlása. Ezenkívül mélyen gyökerezik a szokásokban. A legismertebb ebben az országban minden bizonnyal a menyasszony és a vőlegény rizsbe dobása. Kínából származik, és állítólag boldogságot és sok utódot hoz az újonnan házas párnak.