A nyomok után kutatva
A búzaérzékenységben szenvedők egyre inkább kijelentik, hogy jobban tolerálják a régi gabonafajtákat, mint a hagyományos modern búza. Mi áll ennek a jelenségnek a hátterében?
Nem csak a lisztérzékenység vagy a búza összetevőire való allergia váltja ki a gyomorfájást a búzatermékek fogyasztása után. Hasonlóképpen egy nem lisztérzékenység, nem búza allergia és búza érzékenység állhat mögötte. Ezt az intoleranciát gyakran röviden búzaérzékenységnek nevezik. Ez nemcsak gázhoz, gyomorgörcshöz vagy hasmenéshez vezet. Jellemzően a gyomor-bél traktuson kívüli tünetek, például fejfájás, migrén, fáradtság vagy izom- és ízületi fájdalmak is jelentkezhetnek.
A búzaérzékenység eddig kizárásos diagnózis volt, amelyben sem a lisztérzékenység, sem a búzaallergia markerei nem határozhatók meg. Tehát sem a glutén, sem a búza fehérje nem az igazi bűnös. Inkább a fehérjemolekulák egy csoportja, az amiláz tripszin inhibitorok (ATI) és a rosszul felszívódó szénhidrátok, a FODMAP-ok (fermentálható oligo-, di- és monoszacharidok és poliolok) gyanúsak. Ezen túlmenően a modern technológiák kenyértermesztésre gyakorolt hatását tárgyalják lehetséges kiváltóként, és figyelembe veszik a különféle gabonafélék genetikai összetételét.
ATI-k Az amiláz-tripszin-inhibitorok vagy röviden ATI-k megtalálhatók a gluténtartalmú gabonákban, mint például a búza, a rozs és az árpa, valamint az idősebb búza-típusokban, például a tönkölyben, az emmerben és az einkornban. Ezek a fehérjekomponensek természetes védekező anyagok a ragadozók ellen. Ezek azonban nemcsak a rovarok, hanem az emberek emésztési enzimeit is gátolják. Különleges probléma, hogy dózisfüggő módon stimulálják a veleszületett immunrendszert az autópálya-szerű receptor 4 révén, és ezáltal gyulladásos hírvivő anyagok felszabadulását. Ennek eredményeként a bélben gyulladásos folyamatok lépnek fel, amelyek gátzavarral járnak, és ennek következtében gasztrointesztinális tüneteket váltanak ki.
Ezenkívül a bélrendszeren kívüli panaszok társulnak hozzá a test különböző részein. Mivel a gabonafélékben található ATI-k a gluténhez kapcsolódnak, a tünetek gluténmentes étrenddel javulhatnak. Sokaknak nem kell teljesen gluténmenteseknek lenniük. Gyakran még kevesebb fogyasztás is elegendő a jelentős javulás eléréséhez. Az érintettek azonban nem mindig reagálnak ugyanúgy a különböző típusú glutén és ezért ATI-tartalmú szemek elfogyasztása után. Többször beszámoltak arról, hogy az eredeti búzafajták, például az einkorn, a emmer és a tönkölyfogyasztás kevesebb panasszal jár, mint a hagyományos búza fogyasztása. A kutatók azonban általában nem tudják megerősíteni ezt az állítást.
Még akkor is, ha a modern búza gyakran magas ATI-tartalommal rendelkezik, a régi búzafélék, például a tönköly, az emmer vagy az einkorn általában nem tartalmaznak kevesebb ATI-t. Inkább az ATI tartalma erősen ingadozik a fajtákon belül. Termesztésspecifikus különbségek is vannak (pl. Éghajlat, talaj tulajdonságai, trágyázás). Gyakran például a biodinamikus termesztésből származó fajtákat, például a klasszikus tönkölyfajtát, az Oberkulmer Rotkorn-t jól tolerálják. De a hagyományos tenyésztésből származó új tenyésztési vonalak és fajták is jól tolerálhatók. Végül vannak modern búzafajták, alacsony és régi fajtákkal, magas ATI-tartalommal. De vannak olyan einkorn fajták is, amelyek gyakorlatilag ATI-mentesek, míg a tönkölyben nincs kevesebb ATI, mint a búzában, amint gyakran állítják.
FODMAP-ok Más kutatási projektek fermentálható oligo-, di- (fruktánok, galaktánok) és monoszacharidokkal (laktóz, fruktóz) és poliolokkal (szorbit, mannit) vagy röviden FODMAP-okkal foglalkoznak, amelyeket többek között glutént tartalmazó gabonafélék tartalmaznak. Ezek a cukorvegyületek ozmotikusan hatékonyak a belekben, és az ott lakó baktériumok erjesztik, és tipikus emésztőrendszeri panaszokat okozó gázokat és szabad zsírsavakat termelnek. Minden gabonatípus - mind a régi, mind az új - tartalmaz FODMAP-okat, de más tartalom jellemzi őket. A Hohenheimi Egyetem kutatásai szerint a durum és az emmer valamivel kevesebbet tartalmaz, mint a tönköly, a búza vagy az einkorn.
Az einkorn tartalma még a búzaét is meghaladta. Ha az alacsony FODMAP diéta koncepcióját követjük, akkor az einkornnal ellátott gabonafélék fogyasztása első ránézésre nem lenne optimális. Ellentétben az alacsony ATI étrenddel, ahol úgy tűnik, hogy az einkorn a búzára érzékeny emberek számára jobb választás a búzához, a tönkölyhez vagy a tojáshoz képest - derül ki a müncheni Műszaki Egyetem Leibniz Élelmiszerrendszerbiológiai Intézetének tanulmányának eredményeiből. A tudósok be tudták mutatni, hogy az einkorn, szemben a búzával, a tönköly és az emmerrel, nem tartalmaz vagy lényegesen alacsonyabb mennyiségű ATI-t tartalmaz, ezért ezt a régi gabonafajtát különösen emészthetőnek minősíti.
Lassú sütés Az összeférhetőség kérdésében azonban a kenyér előállításához használt feldolgozási módszer is szerepet játszik. A kész sütőkeverékek tésztája, amelyet egy óra múlva készítenek el, magas FODMAP-tartalommal rendelkezik. A tovább feldolgozása előtt négy órán át pihentetett búzatészta természetes fermentációs folyamatokon megy keresztül. A hosszú pihenőidő alatt az élesztőgombák szinte az összes FODMAP-t lebontják, ami jobb emészthetőséggel jár. A hosszú pihenőidő azonban nincs hatással az ATI-kre.
Míg a hosszú tészta-feldolgozási idők meglehetősen érdektelenek az ipar és a nagy pékségek számára, mivel ezt gyorsan el kell végezni, különösen a kis kézműves pékségek hagyják, hogy a tésztájuk hosszabb ideig pihenjen. Idősebb gabonatípusoknak, amelyeknek a tésztája lágyabb és nehezebben feldolgozható, ott is van esély. Ezek drágábbak, mert a régi fajtákat jóval kisebb mértékben termesztik, mint a hagyományos gabonaféléket. A pékek erőfeszítéseit és különleges elkötelezettségét olyan süteményekkel jutalmazzák, amelyek a búzára érzékeny emberek számára gyakran jobban emészthetők, mint a hagyományos módon előállított ipari termékek.
D genommentes búzafajok Egy másik hipotézis a búza érzékenységének megkérdőjelezhető kiváltó okairól a különböző búzatípusok gluténszerkezetét vizsgálja, amely más genomon alapul. A diploid einkorn (einkorn) és a tetraploid kétszemű sorozat (emmer, khorasan búza/Kamut ®, durumbúza) típusai, ellentétben a hexaploid tönkölysorozat típusaival (tönköly, puha búza), nem rendelkeznek D genommal, ami jobb toleranciát eredményez kapcsolatban van. Következtetés Sok mutató van.
A magyarázatokban újra és újra szerepet játszanak a régi gabonatípusok. De a nyomok keresése még nem ért véget. Nyilvánvaló, hogy még mindig nagyon sok kutatást kell végezni ezen a rendkívül összetett témán. Ha még intenzívebben szeretne foglalkozni az ételintoleranciával, olvassa el Smollich és Vogelreuter azonos című könyvét, 2. Felülvizsgált és kibővített kiadás, 2018, Wissenschaftliche Verlagsgesellschaft mbH.
A cikk megtalálható a PTA IN DER APOTHEKE 06/19 dokumentumban is, a 116. oldalról.