A pálmaolaj leválasztja az igazat a hamisról
A Nutella-módosítással, amelynek célja a pálmaolaj adójának 300% -os emelése, ez az olaj ismét a francia.
A pálmaolajat azzal vádolják, hogy a termelő országokban károsítja a környezetet, de súlyos egészségügyi problémákat is okoz. Mit szólsz ?
Dr. Jean-Louis Thillier - A "Nutella-módosítás" ügye érdemben emlékeztet minket egy egyszerű igazságra: évtizedek óta a tányérunk tartalmának összetétele alaposan megváltozott. Az otthon főzött természetes teljes ételek helyett az étrendünk egyre inkább az élelmiszeripar által feldolgozott élelmiszerek bevonására vált át. A fejlett országokban ezt az átalakulást a zsírsavak bevitelének növekedése kísérte, amely energiafogyasztásunk 25% -áról 45% -ára emelkedett. Ez a növekedés azonban a telítetlen cisz-zsírsavak kárára, valamint a telített és transz-zsírok javára következett be, amelyek számos káros hatással vannak egészségünkre. Ide tartoznak a szív- és érrendszeri betegségek, az elhízás, a cukorbetegség, de meglepő módon a depresszió is. !
A pálmaolaj tehát veszélyes az egészségre ?
Ez nem ilyen egyszerű! A nyers vagy finomított növényi olajok, beleértve a pálmaolajat, nem "mérgek". Táplálkozási szempontból a nyers pálmaolaj még jó minőségű is. 50,1% telített zsírsavat (főleg palmitinsavat, 39,3–47,5% közötti arányban, de sztearinsavat, laurinsavat és mirisztinsavat is tartalmaz), 41% egyszeresen telítetlen zsírsavat (főleg oleinsavat tartalmaz, amely az olajbogyóban 70% -ban van jelen) olaj és előfordul, hogy ez a legelterjedtebb a testünkben található egyszeresen telítetlen zsírsavak közül), 11% többszörösen telítetlen zsírsavak (főleg linolsav, 9–12% -os arányban, ez az esszenciális zsírsav alapvető fontosságú a sejtmembránok fejlődésében és táplálékkal kell ellátni), A-vitamin (10-szer több, mint a sárgarépa) és az E-vitamin. A búzacsíraolaj után a pálmaolaj tartalmazza a legnagyobb mennyiségű tokoferolt, amelyek a glutationnal és a C-vitaminnal együtt antioxidánsként működnek az oxigén reaktív származékai ellen. és szabad gyökök.
Ebben az esetben hol a probléma ?
A pálmagyümölcscsokor sterilizálása, mechanikus leszerelése és húsuk forró préselése után először nyers pálmaolajat nyerünk (lásd a keretet). Annak érdekében azonban, hogy az olajat elkülönítse szennyeződéseitől, finomított pálmaolajvá alakul. Ez magában foglalja a hidrolízis és oxidációs termékek eltávolítását, az elszíneződést, a magas hőmérsékletű szagtalanítást nagy vákuumban. A présből kijövő viszkózus folyadék pálmaolaj, sejttörmelék és rostos elemek keveréke. Forró vizet adunk ezért három az egyhez viszonyítva a présből kikerülő keverékhez, hogy elvékonyodjon és nehéz szilárd anyagok lehulljanak a tartály aljára, míg a víznél könnyebb olajcseppek a keverék felülete. Az olajat ezért egy befogadó medencében dekantálják. A derített olaj azonban még mindig tartalmaz vizet. Az autokatalitikus hidrolízis elkerülése érdekében az olaj nedvességtartalmát 0,15% -ra kell hevíteni. Eddig a pálmaolaj nem jelent egészségügyi problémát. A kérdés bonyolultabbá válik, amikor ez a finomított olaj az élelmiszeripar kezébe kerül ...
Miért van szüksége az élelmiszeriparnak a pálmaolaj feldolgozására? ?
Napjainkban a fogyasztók sokféle "fogyasztásra kész" terméket részesítenek előnyben, például mindenféle készételeket, pizzákat, süteményeket, kekszet, leveseket, chipseket stb. A hagyományos reggelit gyakran egy adag gabona vagy szendvics kenyér váltja fel kenettel, míg a délutáni snack gyakran tartalmaz süteményeket és csokoládét. Ezek az új étkezési szokások alkalmazkodásra kényszerítették az ipart.
Ez utóbbi esetében az ideális étzsírnak szilárdnak kell lennie szobahőmérsékleten, ami jobb ellenállást biztosít az étel számára. Nélküle a csokoládé megolvad és a sütemények nem ropognak! Ezért vetették el a finomított növényi olajokat, amelyek szobahőmérsékleten folyékonyak, mivel elegendő mennyiségű telítetlen zsírsavat tartalmaznak, a telített zsírsavakban gazdag margarinok érdekében.
Az ideális zsírnak hozzá kell járulnia az élelmiszer jó megőrzéséhez is, megakadályozva, hogy a levegővel érintkezve éles szagot és kellemetlen ízt nyerjen. Mi történik a telítetlen zsírsavak peroxidációja által okozott avasodással. Ezért a finomított növényi olajokban, köztük a pálmaolajban található "jó" telítetlen zsírsavakat telített zsírsavakkal kell helyettesíteni.
Ezenkívül az ideális étkezési zsírnak puha textúrát és ínycsiklandó ízeket kell adnia. A süteményekben ez elősegíti a szájban olvadás érzését. Végül, annak megakadályozása érdekében, hogy potenciálisan rákkeltő vegyületeket szabadítson fel, biztosítani kell, hogy ez a zsír főzési hőmérsékleten ne bomlik le gyorsan, és hogy nincs semmilyen allergén jellege. Ezeket a jellemzőket lehetőleg alacsony előállítási költségekkel kell elérni, hogy ne növekedjenek a fogyasztói kiadások. Dióhéjban ezek az élelmiszeripar specifikációi, amely különféle technikákat dolgozott ki az olajok feldolgozására a fent említett tulajdonságok megszerzése érdekében.