A parmezán az olasz arany. A cipóőrök
Vekni parmezán: 500 liter tej, 36 hónapos érés, 40 kilogramm súlyú - és meghaladja a 400 eurót. Az olasz sajtkészítők ehető aranyukat hitelek ellenében a bankokban tárolják.
2003-ban kirabolták a bankot. "Tanultunk belőle és javítottuk a biztonságot" - mondja William Bizzarri. Az épület valóban kényelmes helyen, a kis Montecavolo di Quattro Castella területén található, Parma és Modena között. A folyó és a lejtő természetes akadályokat képez. "Csak az egyik oldalon van viszonylag védtelen a rendszer, nem kellene többet mondanom róla." Bizzarri - egy kiváló szakállú, szürke szakállal, kék peremmel ellátott szemüveges és ugyanolyan színű pulóverrel nevet. A 24 órás videomegfigyelés már régóta működik. "Még ennél is fontosabb: az akadályoknak köszönhetően a teherautók nem tudnak könnyedén felhajtani a házhoz." Ez megkönnyítené a rablók számára az ellopott ingatlan eltávolítását.
Akkor millió eurót vettek fel. Pontosabban: 2500 kenyér sajt, amelyek mindegyike 40 kilogramm felett van. A darabonkénti becsült érték meghaladja a 400 eurót.
A montecavolói épület a Credito Emiliano leányvállalatához tartozik. Az olasz bank, rövidítve Credem néven, szerepel a tőzsdén, és teljesen normális hitelintézet. De olyan, amelynek boltozatában nemcsak aranyrudak vannak, hanem parmezán is. Néhány más észak-olasz bank is ezt teszi. Mivel a regionális kemény sajt különlegesség, amelyet az egész világon tésztára reszelnek, és amelyet balzsamecettel külön italként szolgálnak fel Olaszországban, válságbiztonságot jelent. Mitől valódi parmezán sajt - és miért olyan népszerű?
Az üzleti modell az 1950-es évek óta létezik
William Bizzarri 18 évig volt a Credem parmezán üzletágának ügyvezető igazgatója, majd tanácsadóként maradt a banknál. Az egyik raktárba vezet. Tizenkét méter magas, a hőmérséklet állandó, alig 20 fok alatt van. Intenzív illata van. A sajt a plafonig halmozódik a polcokon. Montecavolóban összesen 300 000 kenyeret tárolnak, ezek értéke 130 millió euró. A létesítmény a legnagyobb a maga nemében. "A Credemnek van egy másik parmezán üzlete egy másik helyen, további 200 000 kenyér van."
A parmezánt nem csak a termekben tartják, itt érik optimális körülmények között. Általában 24 vagy 36 hónap, néha még hosszabb is. Ez a sajtkészítés utolsó szakasza. "Üzleti modellünk az 1950-es évek óta létezik" - mondja Bizzarri bankár. És ez így működik: A termelők elhozzák a friss kenyerüket a bankba, amely megbecsüli a sajt értékét és dokumentumban rögzíti. Ezzel a tanúsítvánnyal az ügyfelek később hitelt kapnak a pultnál, amely a sajtérték körülbelül háromnegyedének felel meg. A gazdák a pénzt felhasználhatják egy új traktor megvásárlására, vagy a folyamatos parmezántermelés finanszírozására.
Az érlelés után a sajtgyártók visszafizetik a kölcsönt, és visszakapják a kenyereket - és ha mégsem, akkor a bank továbbra is a parmezánt fedezi és el tudja adni. Ez egy olyan üzlet, amelyből mindkét fél profitál, és ezért egyesek példaértékűnek tartják. A parmezángyártók likvidnek tartják, a bankok pedig kamatból kicsi, szinte kockázatmentes nyereséget termelnek. "Míg más olasz bankok szenvednek jelenleg, nincsenek problémáink."
Két kenyérhez hihetetlen 1000 liter tehéntej vagy még valamivel több kell.
Hihetetlen 1000 liter tehéntej vagy még egy kicsit több kell két kenyérhez.
A parmezán története az 1200-as évre nyúlik vissza. Amióta a szerzetesek feltalálták, gyártásában alig változott. Ma a „Parmigiano Reggiano” az eredeti parmezán oltalom alatt álló eredetmegjelölés. Ez a cím csak azokra a sajtokra vonatkozik, amelyeket szigorú szabályok szerint - a tehenek etetésétől kezdve - állítanak elő Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna és Mantua tartományokban. Nagy jelentőséget tulajdonít a népszerű és átlagosan olcsóbb „Grana Padano” különbségének. Szintén szemcsés és omlós, de az egész Po-völgyből származhat, és általában rövidebb az érési ideje.
A parmezán készítése nehéz munka. Például a Modenától délre fekvő "Caseificio Nuova Martignana" -nál. Ebben a mezőgazdasági szövetkezetben a sajtkészítés családi ügy: Mauro Baschieri mester mellett felesége és felnőtt fia dolgozik. Az esküvő után a házaspárnak tíz nap szabadsága volt, és az elmúlt években legalább egy hétig szabadságra engedték őket. Baschierék nem ismernek más szabadnapokat. "De vasárnaponként viszonylag nyugodt," mondja az elöljáró. "Kilenc órakor mindent átélünk." Baschieri évente 5000 kenyeret készít. már összeállt. "
Parmezán készítéséhez a teheneket naponta kétszer fejik. Kora reggel a sajtkészítő ötvözi az előző esti tejet - a kialakult krémet lefejtik - friss tejjel. Hihetetlen 1000 liter vagy még egy kicsit több kell két kenyérhez. Ennyi tej fér el a nagy réz kannában, amelyhez most Baschieri hajol. Felmelegedett, az előző napi termelésből származó kezdő kultúra és az oltó, a borjú gyomrából származó enzimkeverék (a parmezán ezért nem vegetáriánus!), Amely koagulációt indít el.
Minél hosszabb az érési folyamat, annál ízesebb lesz a parmezán
Figyelheti, hogyan sűrűsödik a tej az enzimek hatására. A legfontosabb szakasz néhány perc múlva következik. A mester most megmutatja minden képességét. A túró tejet egyfajta „sajt hárfa” nevű szitával keveri és osztja szét. Granulátum jön létre. A tejsavó és a kazein, a tej fehérje részének elválasztásáról szól. Míg a sajtkészítő növeli a hőmérsékletet, most már meghaladja a 30 Celsius fokot, ez a folyamat folytatódik.
A melegítés befejezése után a sajtszemcsék a vízforraló aljára süllyednek. Egy óra múlva Baschieri és segítői egy ruhával kiemelik a savóból. A 100 kilós Klops felére oszlik, ecco: két kenyér parmezán.
A tejsavót leszívják és etetik az állatokkal. Magának a fiatal sajtnak kissé le kell eresztenie, több órán át egy kerek műanyag fűzőbe helyezi, amely alakot ad és folyamatosan elveszíti folyadékát, végül sóval erősen telített sós lében. A só megőrzi és ízt ad.
Az érési folyamat során megfelelően behatolhat a cipóba. Minél tovább tart, annál keményebb és pikánsabb lesz a parmezán. Tizenkét hónap a minimum. Ekkor a sajt íze a tejre és a joghurtra, valamint egy kevés káposztára emlékeztet. 24 hónap után omlós, szárazabb és pikánsabb, enyhén gyümölcsös. 36 hónaposan végre eléri az ízének csúcsát, az illata diófélére és húslevesre emlékeztet.
A földrengés
Nemcsak a hitelre szoruló gyártók hozzák a kenyerüket a parmezán bankba, hanem azok is, akiknek maguknak nincsenek tárolóik, vagy szeretnék, ha sajtjukat külön védik. "A minap a tolvajok egy kisebb sajtüzemben, néhány kilométernyire innen, a falon csapódtak át, és amennyire csak tudtak, csomagoltak" - mondja Bizzarri bankár. „Nagyon könnyű volt nekik ott lenni.” A természeti katasztrófák is veszélyt jelentenek. Amikor 2012-ben súlyos földrengés rázta meg Emilia-Romagnát, a sajtmagazinok sorai összeomlottak. A kár sok millió euró volt.
többet a témáról
Holland sajt sárga láz
A sajtot a parmezán bankban ápolják és gondozzák. A gépek kiemelik a cipót, megtisztítják és megforgatják, ez utóbbi különösen fontos az elején. És akkor ott vannak a vezérlők. Folyamatosan esnek be, hogy ellenőrizzék, megérdemli-e a sajt a „Parmigiano Reggiano” pecsétet. Kalapáccsal leütik a cipót és hallgatják a hangot. Így megtudhatja, hogy minden rendben van-e bent. Még az aranyrudak sem kapnak ekkora figyelmet.