A pékáruk ...
- Az otthon
- Rólunk
- Bemutatás
- ROMPAN menedzsment
- Tagvállalatok
- tagok
- Raktárak
- Malom
- Kenyér és sütemények
- Cookie-k
- ostya
- tészta
- Egyéb tevékenységek
- Szolgáltatások
- ROMPAN megosztja
- a hatóságokkal
- a szakszervezetekkel
- Üzleti lehetőségek
- szolgáltatók
- Nyersanyagok és anyagok
- Berendezések, gépek, csomagolások
- Szolgáltatók
- Publikációk
- Napirend
- Magazin
- Szerkesztői megjelenések
- Kongresszusok, kiállítások, versenyek
- ROMPAN megosztja
- Termékek
- Nyersanyagok
- Búza
- Kukorica
- Rozs
- Késztermék
- szabványok
- Római és ISO szabványok
- Szakmai előírások
- Liszt
- fehér liszt
- Félfehér liszt
- Fekete liszt
- Diétás liszt
- Péksütemények
- bagel
- rudak
- Fánk
- Kenyér
- Diétás termékek
- botok
- Tekercs
- Pite lepedők
- Liszt
- táplálkozási szakember
- IDNBM
- Táplálás
- Diétás termékek
- Nyersanyagok
- Irányítási rendszerek
- HACCP élelmiszer-biztonság
- ISO 9001 minőség
- ISO 14001 környezet
- Munkahelyi egészség és biztonság OHSAS
- laboratórium
- Laboratóriumi tesztek
- Laboratóriumi felszerelések, üvegáruk és reagensek szállítói
- Statisztikai adat
- Jogszabályok
- Hasznos Linkek
Calea Plevnei sz. 145, 060012 kód
Telefon: 021 312.31.20,
fax 021 312.26.50
A PDF dokumentumokhoz Adobe Acrobat Reader szükséges. Kattints ide a letöltéshez!
A Campden BRI szakemberei megvizsgálták azokat a legfontosabb tényezőket, amelyeket figyelembe kell venni, amikor kiválasztják a legmegfelelőbb fehérjeforrást a pékáruk és snackek megerősítésére.
A sütőipari termékeket a teljes lakosság széles körben fogyasztja. Míg egyes pékáruknak tartalmazniuk kell bizonyos mennyiségű fehérjét (például glutént a kenyérben), számos olyan péktermék és rágcsálnivaló létezik, amelyekben alacsony a fehérjetartalom, és előnyös lehet a dúsításhoz.
A fehérjék különböző molekulák komplexei, amelyek 21 típusú aminosavhoz kapcsolt láncokból állnak. A fehérjék elfogyasztása után aminosavakra bomlanak, amelyeket a szervezet új fehérjék előállítására használ fel.
A fehérjék létfontosságúak a növekedés és fejlődés szempontjából, mert testünk kulcsszerkezeti elemei. Az energia előállításához fel lehet őket osztani. Nem minden aminosavnak ugyanaz a szerepe az étrendben. Közülük csak három teljesen adagolható, mert a test képes előállítani őket.
Az energia pótlása az étrendben.
Nagy figyelmet fordítottak arra, hogy a fogyás miatt a szénhidrátokból és zsírokból táplálkozó energiát felváltsák a fehérjéből nyertekkel. Ez a fehérjék jóllakottsági tulajdonságainak köszönhető.
A fehérje megerősítéséhez egyedi forrásokból izolált fehérjéket használnak. Hagyományosan a termékek megerősítésére használt fehérjék többsége állati eredetű, például a tehéntejben lévő kazein, de ezeket növényi források helyettesítik. Az elmúlt években egyre kevésbé ismert fehérjék, köztük algákból, kenderből, áfonyából és borsóból származó fehérjék, valamint tehénből, csirkéből és lazacból izolált fehérjék.
A megfelelő fehérjeforrás kiválasztása
A pékáruk és snackek dúsításának tárgyalásakor számos területet kell figyelembe venni a legmegfelelőbb fehérje kiválasztásakor. Kérdések vannak a forrásról, állati vagy növényi fehérjék választásáról, étrendi követelményekről, az allergének szabályozásáról az aromára, színre és textúrára vonatkozó kérdésekre.
Megfelelőbb fehérjeforrás meghatározása csak a késztermékre vonatkozó követelményektől függ, hanem az egyéb összetevőkkel való kölcsönhatástól is. Minden fehérjeforrás eltérő hatást gyakorolhat a termékre, néhány kívánatos, mások kevésbé. A megfelelő szintű fehérje-dúsítás emulgeálószerként működhet, és a vízmegkötő tulajdonságokra gyakorolt hatása elősegítheti az avas folyamat lelassulását.
Fehérjeforrások és alkalmazások
A tejsavó izolátumként vagy koncentrátumként magas szintű fehérjét nyújthat, funkcionális előnyökkel, például emulgeáló aktivitással, valamint a szerkezet javításával együtt. Mivel mind allergén, mind melléktermék, előfordulhat, hogy bizonyos alkalmazásokhoz nem használható.
A szója (teljes fehérje) a sütés másik gyakori fehérjeforrása, mivel funkcionális előnyöket nyújt a magas fehérjetartalommal együtt. Azonban továbbra is aggodalmak vannak allergén potenciáljával kapcsolatban.
Egyéb nem allergén fehérjeforrásokat, például borsót, rizst és kendert nehéz lehet beépíteni az ízre gyakorolt lehetséges hatás miatt.
A kenyér és más pékáruk fehérje-dúsítása nem egyszerű, mivel a tészta számos fontos tulajdonságát befolyásolhatja a fehérje hozzáadása, például a dagasztási idő, a mag szerkezete és más tulajdonságok. A fehérjék erősítése növelheti az akrilamid-tartalmat.
Nincs tökéletes fehérje péktermékekben erősítő anyagként - ez nagyban függ a fogyasztói igényektől, a recepttől és a sütőipari eljárástól.
Mike Adams - Pékségtudományi Szakosztályvezető
Dr. Jenni Bradbeer - kutató tudós
Dr. Fraser Courts - táplálkozási szakember
Joe Mcgurk - a gabonafélék és az összetevők feldolgozásának tudományos főmunkatársa