A sajtról van szó; Vlasie Company
A sajt szilárd étel, amelyet tehén-, kecske-, juh- vagy más emlőstej fejésével készítenek. A tejet túróra (vagy helyettesítőkre) és savanyítással kombinálják. A baktériumok savanyítják a tejet, és fontos szerepet játszanak sokféle sajt textúrájának és ízének meghatározásában. Egyes sajtok tartalmaznak penészt, akár a bőrön, akár belül.
Áttekintés
A sajt szilárd étel, amelyet tehén, kecske, juh vagy más emlős tejének forralásával készítenek. A tejet túróra (vagy helyettesítőkre) és savanyítással kombinálják. A baktériumok savanyítják a tejet, és fontos szerepet játszanak sokféle sajt textúrájának és ízének meghatározásában. Egyes sajtok penészt tartalmaznak, akár a bőrön, akár belül.
Több százféle sajt létezik. A különböző stílusok és ízek számos baktérium- és penészfaj, a tej különböző zsírtartalmának, az érlelési időknek, a különböző előkészítési és feldolgozási kezeléseknek (sóoldat, penészmosás), valamint a különböző nyersanyagforrások ( tehenek, juhok vagy más emlősök különböző fajtái). Egyéb tényezők közé tartozik az állat étrendje és aromás szerek, például gyógynövények vagy fűszerek hozzáadása, vagy a füstölés. Az ízt befolyásolhatja a tej előzetes pasztőrözésének megléte vagy hiánya is.
Néhány sajtot savakkal, például ecettel vagy citromlével koagulálva készítenek. A legtöbbet olyan baktériumok savanyítják meg, amelyek a tejcukrot tejsavvá változtatják, majd a kovák végéhez alvadékot adnak. A túró egy enzim, amelyet hagyományosan a borjak gyomrából nyernek. Ugyanakkor laboratóriumban is előállítható, és a zöldségrögnek nevezett helyettesítőket a Cynara család (bogáncsfaj) fajaiból vonják ki.
Néhány nép számára a sajtot az éhség elleni intézkedésként tárolják. Ez nagyon jó étel az utazók számára is, nagyon értékes a könnyű szállítás, a hosszú élettartam érdekében, és gazdag zsírban, fehérjében, kalciumban és foszforban. A sajt súlya kisebb, tömörebb és hosszabb ideig tart, mint a tej, amelyből készült.
A sajtgyártók a tejtermék hagyományokkal rendelkező régiók központjában telepedhetnek meg, így élvezhetik a frissebb tejet, az összetevők alacsonyabb árát és a szállítást.
Annak a ténynek köszönhetően, hogy a sajt sokáig ehető marad, a gyártók megvárhatják és eladhatják az árukat, amikor az árak magasak, vagy pénzre van szükségük. Egyes piacok még többet is keresnek és fizetnek az „érlelt” választékért, pontosan ellentétben a frissnek tűnő egyéb ételek szokásos helyzetével.
A sajtokat nyersen vagy főzve fogyasztják, önmagukban vagy más összetevőkkel kombinálva. Hevítve megolvadnak és sötétednek. Néhány sajt, például a raclette (krémes, puha francia sajt) könnyen megolvad. Másokat savak vagy keményítő segítségével kell "meggyőzni". A borral savanyított fondue krémsajt jó példa egy puha és egységes olvasztott sajtételre. Más sajtok megolvadva rugalmasakká és ragacsossá válnak, és például pizza készítéséhez használják őket. Egyes sajtok egyenetlenül olvadnak, amikor a zsír elválik, miközben felmelegszik, míg mások (savval koagulálva), például halloumi (török kecske- és juhsajt), paneer (indiai sajt) és ricotta (olasz sajt) más sajtok, például mozzarella készítéséből származó savóból), egyáltalán nem olvadnak meg, hanem főzve megszilárdulnak.
A sajt története
A sajt egy ősi étel, amelynek eredete a feljegyzett történelemre nyúlik vissza. Valószínűleg Közép-Ázsiában vagy a Közel-Keleten fedezték fel, a sajtgyártás elterjedt Európában, és az Ókori Római Birodalom idején kifinomult iparággá vált. A román befolyás visszavonulásával különálló helyi előkészítési technikák jelentek meg. Ez a sokszínűség a korai ipari korszakban érte el csúcspontját, majd a gépesítés és a gazdasági tényezők hatására (de kis arányban) hanyatlani kezdett.
- eredet
A sajtgyártás pontos eredete nem ismert, és a hozzávetőleges becslések Kr. E. A felfedezés érdeme valószínűleg a közép-ázsiai török nomád törzseké, nagyjából egyidőben a joghurt feltalálásával, vagy a Közel-Kelet népei. A sajt felfedezéséről szóló általános legenda arról szól, hogy egy arab nomád tejet szállít a sivatagban egy állati gyomorból készült edényben, aki felfedezte, hogy a tejet sajt és tejsavó választotta el a gyomorrög.
A népszerű legendákat leszámítva a sajt valószínűleg a tejszínhab és a savanyított tej sajtolással és sózással történő megőrzésének egyik módjaként jelent meg, az alvadék később kerül bevezetésre - talán amikor valaki észrevette, hogy az állat gyomrában készített sajt inkább szilárd és jobb az állaga.
A sajtgyártás legrégebbi régészeti bizonyítékát az egyiptomi síremlékek festményein találták, amelyek Kr. E. A legkorábbi sajtok valószínűleg meglehetősen savanykásak és sósak voltak, hasonló állagúak a paraszti sajthoz vagy a feta sajthoz.
A Közel-Keletről a sajt eljutott Európába, ahol a hűvösebb éghajlat agresszív sózást írt elő tartósítás céljából.
- Antikvitás
A görög mitológia Aristeos istent, Apollón fiát tartja a sajt felfedezőjének.
A római időkben a sajt mindennapos eledellé vált, nem nagyon különbözik a maitól. A Columella De Re Rustica (Kr. E. 65) részletesen leírta a sajt előállításának folyamatát, az alvadék felhasználását, a sajt sajtolását, a sózást és az öregedést.
- A középkor Európája
A románok egységes sajtkészítési technikákat hoztak Európába. Ahogy a római dicsőség elhalványult, a sajt nagyon sokszínűvé vált, a népek és a tartományok hagyományos típusokat hoztak létre. Franciaország és Olaszország a legnagyobb különbség a sajt tekintetében, csaknem 400.
- Modern volt
Az első sajtgyárat 1815-ben nyitották meg Svájcban, de ez a vállalkozás először sikerült az Egyesült Államokban. Általában Jesse Williamsnek, egy New York-i tejüzem tulajdonosának adnak hitelt, aki a gyártósorhoz hasonló módon, a szomszédos gazdaságok tejének felhasználásával kezdett sajtot gyártani.
1860-ban a vérrögök tömegesen szaporodni kezdtek, és a század végére a tudósok tisztán mikrobiális kultúrákat hoztak létre. Előtte a sajt készítéséhez használt baktériumok vagy a természetből származnak, vagy a korábban elkészített savó újrafeldolgozásából származnak; a tiszta kultúrák azt jelentették, hogy egy sajtot sokkal közelebb lehetett állítani a közös szabványhoz.
Mára a gyári sajt szinte teljesen felváltotta a régi elkészítési módot.
Sajtfajták
- Puha fehér sajtok
Ez a legegyszerűbb fajta sajt, erjesztetlen és éretlen. A nagy mennyiségű víz, a magas páratartalommal együtt vonzhatja és ösztönözheti a klasszikus fehér penicillin penész növekedését.
- Virágos bőrű sajtok
Ez a fajta sajt nem préselt és nem főzött. Sós és Penicillium candidum-mal vetik be, amelyből a virág származik.
- Mosott bőrű sajtok
A sajtot, amelyet nem kell annak megfelelően puhára vágni, formákba kell helyezni, és hagyni kell, hogy kifolyjon. Az érlelési időszak 2 és 6 hónap között tarthat, majd a sajtot alacsony koncentrációjú sóoldattal mossuk. Magas víztartalma és páratartalma az érési kamrákban keserű, szürke és szőrös penészt vonz, amelyet macskaprémnek hívnak.
Ezek Észak-Franciaországból, Kelet-Belgiumból, Luxemburgból és Nyugat-Németországból származó nyers és pasztörizálatlan sajtok. Ízében és aromájában kissé fűszeres és fűszeres, élesztő- vagy akár hússzagúak lehetnek.
- Préselt, hámozatlan sajtok
Az ilyen típusú sajtoknál a pasztőrözött vagy a nyerstejet 36 fokra melegítik és kissé alacsonyabb hőmérsékleten koagulálják. A sajt apró részecskékre oszlik, akkora, mint egy rizsszem, majd a ruhába nyomják a tejsavó elválasztását.
Az érlelés 2 vagy 3 hónapot vesz igénybe. A héjat ecseteljük, hogy szabályos patinát kapjunk.
- Préselt, főtt sajtok
Ezeket a sajtokat esti tej felhasználásával készítik, éjszakán át hagyják és tejszínben keverik a reggeli tejjel. Az érlelést hűvös és nedves pincében végezzük, és 4-10 hónapig tart, ez idő alatt a sajtot alacsony sótartalmú sóoldatban mossuk, majd lereszeljük.
- Kék penészes sajtok
A kék penész egy penicillin törzs, amelyet a tejhez túró (folyadék vagy por) előtt adnak. A legtöbb kéksajtot általában fóliába csomagolják, hogy megakadályozzák a szárítást. Sem préseltek, sem főttek, általában tehéntejből készülnek.
- Természetes bőrű sajtok
Ezek elsősorban a kecske- és juhsajtok. Fiatal korukban enyhén ráncos, krémszínű bőrük van. Száradásával a ráncok hangsúlyosabbá válnak, és az aroma fokozódik, amikor a szürke-kék penész növekszik. Íze friss, hasonló a gyümölcs aromájához, a kecske árnyalataival. A sajtok érleléséhez száraz környezetben kell őket tartani.
- Feldolgozott sajtok
Ezek egy vagy több sajtolt sajt megolvasztásának eredménye, főzve is vagy nem, tej, tejszín, vaj és néha ízesítők hozzáadásával. Egy vagy több érlelt sajtot felmelegítenek és összekevernek, majd magas hőmérsékleten (130-140 Celsius fok) pasztőröznek, miután más tejtermékeket, például folyékony vagy porított tejet, tejszínt, vajat, kazeint, tejsavót és fűszereket adtak hozzá.
Hogyan kell sajtot vágni
A sajt felvágásának módja az alakjától és méretétől függ. A legfontosabb szempont, amelyet figyelembe kell venni, a sajt felosztása úgy, hogy mindegyiknek egyenlő részei legyenek kívül és belül.
A kerek sajtokat háromszög alakú szeletekre vágják, mint a süteményeket. A felszeletelt sajtot hosszában, nem keresztirányban vágjuk. A magas fújtatójú sajtot könnyebb tálalni, ha vízszintesen szeletelik.
Hogyan válasszuk ki a megfelelő bort egy bizonyos sajttípushoz?
Az évszázados hagyományokkal rendelkező sajt és bor egyaránt természetes termékek, amelyeket gyakran együtt fogyasztanak. Általában minél fehérebb és frissebb a sajt, annál erősebbnek kell lennie a bornak, erősebb gyümölcsillattal és illattal.
Ennek a kombinációnak nagy előnye, hogy a sajt és a bor is természetes állapotban fogyasztható, kevés vagy semmilyen előkészítés nélkül, így ideális választás a gyors harapnivalókhoz.
Nincsenek szigorú szabályok az adott sajtfajtához tartozó bor kiválasztására, mert a legjobb választás szinte mindig egyedi ízlésen alapszik. Használhatja azonban a következő elveket:
◦Az egyenletes textúrájú zsíros sajt nagyon jól passzolhat hasonló borhoz, tiszta és kissé olajos;
SweetAz édes bor nagyon jól kontrasztos a magas savtartalmú sajttal;
◦A fehérborok jobban passzolnak sok sajthoz, mint a vörösborok;
Nem minden vörösbor felel meg a sajtnak. Az ajánlott halványvörös gyümölcsízű vörösborok;
◦A friss vörös száraz borok tökéletesen passzolnak a lágy sajtokhoz, különösen a kecskesajtokhoz;
◦Egy jó savtartalmú bort értékelhetünk nagyon sós sajtra;
◦A száraz pezsgők rendkívüli kombináció a fehér sajt héjával;
◦Sajt is fogyasztható sörrel vagy almaborral;
Ry Próbálja ki a regionális kombinációkat, például sajtot és bort, amelyek ugyanarról a területről származnak.