A savanyúság tápértéke
A zöldségfélék vagy a hús tégelybe tétele sós lében vagy ecetben az ősi megőrzési folyamat. Mennyi az így tárolt ételek tápértéke? A tudománynak végre megvannak a válaszai.
A savanyúság zöldségfélék, gyümölcsök, gabonafélék, húsok vagy halkonzervek, sós lében vagy ecetben és cukorban. Ez az ősi természetvédelmi módszer a világ minden régiójára vonatkozik, és számos recepttel és előállítási módszerrel rendelkezik.
Míg a vizsgálatok régóta csak az erjedés hatásaira és ezen termékek élelmiszer-biztonságára összpontosítanak, az ilyen típusú készítmények egészségügyi hatásait kezdik vizsgálni. A Journal of Functional Foods nemrégiben készült áttekintése közelebbről megvizsgálta a savanyúságokat, hogy meghatározzák táplálkozási előnyeiket.
A fermentáció különböző típusai
Sós
A sózott savanyúságot úgy készítik, hogy az alapanyagokat híg sóoldatba (2–5% só) merítik. A természetes baktériumok 1-2 hétig boldogulnak tejsav termelésével, amely megakadályozza a baktériumok és más patogén mikroorganizmusok szaporodását. A hozzáadott só mennyisége szabályozza az erjedés típusát és sebességét.
Édes
Az édes erjesztett savanyúságokat tejsav vagy ecetsav (ecet), cukor és fűszerek kombinációjával tartósítják.
Minek enni savanyúságot ?
Táplálkozási gazdagságukért
A savanyúságok természetvédelmi tulajdonságuk mellett olyan tápértékkel rendelkeznek, amelyet az erjesztés tízszeresére növel. A mikroorganizmusok számos erõs védõvegyületet termelnek, beleértve a vitaminokat (B2, B9, B12, K, B1), antioxidánsokat (flavonoidok, fenolok és szterolok), valamint aminosavakat, amelyek szintén megváltoztatják az ízt és az étel szerkezetét. Az erjesztés javítja a rostok emészthetőségét, különösen a gyökérzöldségek és gumók emészthetőségét.
A mikrobiotán végzett tevékenységükért
A lactobacillusok a legtöbbet vizsgált probiotikumok az emésztésben és a mikrobiota egészségében betöltött szerepük miatt. A savanyúságokban megfigyelt probiotikumok adagjai megfelelnek az ajánlott terápiás dózisoknak. Így a savanyúság rendszeres fogyasztása lehetővé teszi a mikrobiota oltását jótékony probiotikus törzsekkel.