A Study 3D nyomtatás számos lehetőséget kínál a sajtkészítéshez

Az írországi University College Cork University of Food and Nutritional Sciences kutatóinak tanulmánya azt mutatja, hogy a 3D nyomtatásnak számos alkalmazása van a személyre szabott táplálkozás céljára szolgáló sajt gyártásában.

A Journal of Food Engineering által közzétett eredmények számos megállapítást tartalmaznak, például azt, hogy a 3D nyomtatási eljárással nyert sajt lágyabb és kevésbé ragadós volt, és hogy más összetevőkkel könnyebben keverhető. inkább terhes volt. A 3D nyomtatáshoz nyersanyagként kiskereskedelemben kapható (sajtóanyagként) olvasztott sajtot használtak. A kutatás célja a kiskereskedelemben kapható 3D nyomtatási folyamat (olvasztás, extrudálás és megszilárdulás) hatásának megértése az olvasztott sajt textúrájára, aggregációjának állapotára (folyadék/szilárd anyag) és mikrostruktúrájára vonatkozott.

számos
Számos sajtfajtát vizsgáltak: friss sajtot, olvasztott sajtot és nyomtatott sajtokat (10 km/h sebességgel extrudálva) 4 - 12 ml/perc). Miután megolvad hőmérsékleten 75 ° C mert 12. perc alatt az ömlesztett sajtot alacsony vagy magas extrudálási sebességgel nyomtatták, módosított kereskedelmi 3D nyomtatóval. A különböző típusú sajtok összehasonlító értékelését textúraprofil-elemzéssel, reológiával, kolorimetriával és konfokális lézeres pásztázó mikroszkóppal (CLSM) végeztük.

Rkapott eredmények

A tanulmány kimutatta, hogy az olvasztott és a sajtolt sajtminták lényegesen nehezebbek voltak, legfeljebb 49%, és mindkettő magasabb fokú keverést mutatott, a tartománytól kezdve 14% nak nek 21%, a kezeletlen (friss) sajt mintáihoz képest. A sajt keménységét az olvasztás és a nyomás kombinációja jelentősen csökkentette 45–49% "nyomtatott" sajtok esetében, összehasonlítva a friss sajttal.

A szerzők szerint a 3D nyomtatási eljárás nyíróhatásai jelentősebb hatással voltak az olvasztott sajt textúra tulajdonságaira, mint csak az olvasztási eljárás alkalmazása.

számos
A fehérjefázis szétdarabolódása és a zsírgömbök méretének és morfológiájának változása lágyabb és folyékonyabb textúrákhoz vezetett, nyilvánvalóan a fehérjehálózat gyengülése miatt. A nyomtatott sajtminták nagyobb tapadóképessége és az a tény, hogy a termék kevésbé ragadós, a felszínen felszabaduló zsír megnövekedett mennyiségével magyarázható - jegyezték meg a kutatók.

otenciálisaz Tanulmányozásra

Az ételek 3D-s nyomtatása a szerzők szerint számos lehetőséget kínál a személyre szabott táplálkozás szempontjából, ideértve az alak, a textúra és az ízek rugalmasságát is. Hangsúlyozták azonban azokat az alapvető elveket, amelyek mögött ez a folyamat befolyásolja az élelmiszer mikrostruktúráját és következésképpen az érzékszervi tulajdonságokat, amelyeket tovább kell vizsgálni a nagyobb diverzifikáció és az alkalmazási lehetőségek szélesebb körének lehetővé tétele érdekében.