A sütés kémia - A Bayern 2 rádió helyes keverése, keverése és tárolása
keresés
Időjárás Bajorországban
| 1 ° | -6 ° | -1 ° | -4 ° | -1 ° |
| 0 ° | -6 ° | -2 ° | -5 ° | 0 ° |
Eső havazás, maximum értékek -1 és +2 fok között
forgalom
tartalom
Válasszon egy receptet, egyszerűen döntsön meg mindent, süssön és kész a tökéletes sütemény vagy a tökéletes karácsonyi sütik? Nem egészen. A keverés, keverés és a tárolási módszer nagyobb hatással van, mint gondolná.
Ez egy könny a hajában: Néha a karácsonyi sütik és sütemények tökéletesek, és néha elromlanak. Miért van ez akkor, amikor mindig úgy érzi, hogy ugyanazt csinálja és ugyanazokat az összetevőket vásárolja? Tamara Seidenglanz, a fiatal cukrászok világbajnoka és az élelmiszer-vegyész dr. Katharina Scherf készen áll néhány tippre.
Keverje össze megfelelően a sütés összetevőit
A sütés összetevőinek feldolgozása és a vaj, a cukor és a tojás keverés sorrendje a sütés során döntő fontosságú az összetevők összekapcsolása szempontjából. Még a külső hőmérséklet is szerepet játszik. Kint meleg vagy hideg, száraz vagy párás? A pékáruk csak akkor emelkednek optimálisan, ha sok a levegő a tésztában, és minden hozzávaló együtt van.
"Először felkorbácsolja a vajat és a cukrot, hogy hab keletkezzen. Ezután lassan hozzáadja a tojásokat, hogy emulzió alakuljon ki. És itt az is fontos, hogy továbbra is lassan adagolja a tojásokat, hogy a hab aztán felmerül, egyre nagyobb és nem omlik össze újra. "
Dr. Katharina Scherf
Keverje hozzá a hozzávalókat a tésztához
A megfelelő keverés pelyhes süteményt eredményez. Mit jelent a helyes? A süteménytésztát például csak rövid ideig szabad keverni, amint hozzáadják a lisztet. Aztán a Guglhupf finomra omlik. Más a kenyérrel. Minél tovább gyúrják a tésztát, annál rugalmasabbá válik. Mindkét reakció a tészta gluténjának köszönhető:
A búzalisztben két fehérje van: gliadin és glutenin. Vízzel érintkezve glutén képződik - háromdimenziós hálózat: a gluteninszálak a gömb alakú gliadint tárolják. Minél tovább gyúrjuk a tésztát, annál sűrűbb lesz a háló.
A sütiket megfelelően tárolja
Ha nem sikerül egy nap alatt megenni a kekszet és süteményt, akkor a tároláson kell gondolkodnia. A csokoládé hab nem szereti túl melegnek vagy túl nedvesnek. A sütemények és a karácsonyi stollen nem szeretik a hűtőszekrényt. Gyorsabban öregednek és megváltoztatják az ízét. Ennek oka egy retrográdációnak nevezett kémiai folyamat:
"[.] A víz és a keményítő kapcsolata, amely fokozatosan feloldódik, és a víz belülről kifelé mozog. Aztán belül száraz és kívül puha, és ezt nem akarjuk."
Tamara Seidenglanz, a fiatal cukrászok világbajnoka, Rosenheim
A sütik inkább konzervdobozokban vannak!
A karácsonyi sütik a konzervdobozokban érzik magukat a legkényelmesebbnek, mert a maradék nedvesség még mindig távozhat. Ha a tárolási hely is hűvös és száraz, akkor minden rendben van. A műanyag dobozok kényelmetlenek, mert légmentesek. Ez kényelmetlenül puhává teheti a sütiket. Akkor csak a fiatal Seidenglanz cukrász trükkje segíthet: szilikagél golyók. Új cipőkben vagy táskákban lévő kis csomagolásként ismertek. Kis zacskókba töltik és a fémdobozba helyezett sütik mellé teszik. A gyöngyök eltávolítják a nedvességet a sütikről, szépen és szárazon tartják őket.