A személyes, jó érzésű konyha Stevan Paul-nal lehet; s mindenki

Heidi Driesnertől

A serpenyőből származó pisztráng lédús káposztára van ágyazva.

Stevan Paul belekeveredett a "főzésbe". az extra osztály szokásos munkáját írta. Több mint 500 recept, amelyek moduljai korlátlan kombinációkat tesznek lehetővé, itt találhatók. A tudásfejezetek kipróbált és bevált új ismereteket közvetítenek a főzési technikákról, aromákról és ízekről.

Azok számára, akik szeretnek főzni, valószínűleg rengeteg szakácskönyv van otthon a polcukon: kicsi, nagy, vastag, vékony, néhányan csak levesekhez, mások pedig salátákhoz, egy sült libához, hideg büféhez, süteményekhez és desszertekhez. Szüksége van-e még a hobbifőnöknek szokásos munkára ilyen felszereléssel? Csak ne mondj azonnal "nem" -t! Egy ilyen könyv mindenképpen elengedhetetlen annak, aki szeret enni, de eddig nem élvezhette a tűzhely örömét. Mert bárki képes (megtanulni) főzni, még azok is, akik nem hiszik el, akik hagyják, hogy a kávé égjen. Az első kategóriába tartozom, és számtalan szakácskönyv található a polcaimon, köztük az alapismeretekkel rendelkező standard művek. Az első ilyen fajtát fiatal lányként vettem önjutalomra, miután beiratkoztam az egyetemre. Ma már kissé kopott, különféle foltokkal "díszített". És most egy új könyvet ások át ebből a nagy, nehéz könyvből, amely árnyékba helyezi ezeket a szabványos műveket. Előre látni: Aki azt hiszi, hogy már mindent tud, már mindent megvan és nincs szüksége erre a könyvre, az nagyon téved!

Hogy is kellene nevezni egy ilyen szakácskönyvet? Visszatérve a gyökerekhez - mondja Stevan Paul, és legújabb művét sallang nélkül "főzésnek" nevezi. (vastag heggyel főzzük). A képzett szakács, szakácskönyv író és újságíró meggyőződése, hogy mindenki megtanulhat főzni. "A főzés lényege ebben a könyvben van" - mondja Paul. "Egyszerűen jól főzni, egyszerűen jól megmagyarázni - ez fontos nekem. Számos kulináris ismeret veszít el a zeitgeist trendek és a turbulens tévés főzőműsorok pillanatában, ugyanakkor egyre több embert érdekel az igazi főzés és az igazán jó konyha. Ez a könyv a tiéd dedikált." Christian Brandstätter Verlag adta ki szeptemberben. "Szakács." e-könyvként is elérhető - de őszintén szólva, ki akarja hiányolni a nyomtatott mű optikai örömét? A vászonfüzetben és két könyvjelzővel ellátott kiadás valóban lenyűgöző: erős kék díszíti a könyvblokk három oldalát, valamint az elülső és a hátsó papírlapot. Andrea Thode csodálatos ételfotói minden érzéket vonzanak; Ralf Nietmann illusztrációi mutatják be az egyes fejezeteket.

Főzés moduláris elv szerint

A trendek elmúlnak, Stevan Pauls "főz". maradványok.

A könyv "ösztönzés arra, hogy végre újra nagyon jól főzzünk, és legyünk kreatívak. Olyan kreativitás, amely nem eláraszt, hanem inspirál, mindenhol elérhető összetevőkkel" - mondja az előszó. A 400 oldalas és 250 illusztrációval rendelkező főzősúlyos több mint 500 receptet és szöveget kínál a főzés alapjairól, az ízről és az alapanyagokról, a konyhai technikákról és a tálalás művészetéről. Stevan Paul újragondolta a klasszikus receptformát: receptjeit az egyes részekre bontja - és így végtelen lehetőségeket ér el az egyesítéshez. Ily módon a receptek egészben vagy részben elkészíthetők és teljesen új módon összekapcsolhatók, mert mindenkinek megvan a maga ízlése, egyéni preferenciái és igényei. - Ebbe akartam belemenni - mondta Stevan Paul. "Ez volt ennek a kötetnek a kiindulópontja: Ezzel a szakácskönyvvel saját személyes, jól érezhető konyháját hozhatja létre."

Ravensburgban született, 30 éve a konyhában van, és Albert Bouley tanoncaként tanulta a szakmát, ma szabadúszó szerző és Hamburgban él. Paul online magazinja az egyik legolvasottabb örömoldal a neten. Stevan Paul csak az elmúlt évben több mint 400 receptet dolgozott ki és publikált könyvekben és folyóiratokban.

Római sertéssült (porchetta) · babpüré · zsálya és petrezselyemvaj

Az ízek, a fűszerek, a kézművesség és a főzés tiszta öröme a "főzés" része. középen. A hangsúly a francia konyhán van, az ázsiai és a keleti hatások hangsúlyt fektetnek anélkül, hogy a szerző trendet hajszolna. "Szakács." egyszerűen egy általánosan érvényes mű, amellyel mindenki tehet valamit: azok, akik a forrongás kezdetén vannak, és azok is, akik már (majdnem) tökéletesre vitték. Mert tudod: soha nem hagyod abba a tanulást! És itt mindenféle dolgot megtudhat a szakmájának mestereitől, ami szintén meglehetősen szórakoztató a férfinak, ill. a nőt elhozzák. A recepteket tartalmazó fejezetek előételeket, halat és tenger gyümölcseit, zöldségeket, szószokat és alapanyagokat, húst, sajtot és desszerteket kínálnak. Minden fejezet két részből áll: 100 recept és újonnan gondolt klasszikusok, külön erre a könyvre kifejlesztve, és alapvető receptek - összesen 500 recept és készítmény.

Waldorf saláta, újragondolva · karamellizált pekándió só dió · narancs krém fraîche

A recepteknek nincs grandiózus vagy ötletes nevük, összetevőikről nevezik el őket: például "konfit lazac · lazac tartár · író és uborkahab · kapor olaj · hajdina. Így egy pillanat alatt megnézheti, mi van a receptben - és melyik egyes összetevőket lehet kreatívan felhasználni ("szabad a szájához", ahogy a Berliner mondja). A recept teljes összetétele és a részleges receptek, mint egyes modulok, azonnal megtekinthetők. A modulok meg vannak számlálva, és a főzési lépések optimális sorrendjét mutatják.

"Metélőhagyma és nem hagymás hagyma"

A konyhai ismereteket három kiterjedt fejezet ismerteti, számos alfejezettel, és Stevan Paul nem fukarkodik tippekkel, trükkökkel és saját tapasztalataival. A "főzési technológia" a vágástól a fenntarthatóságig terjed a konyhában, az "íz" savtól az édesig terjed; Összesen 14 szakasz kipróbált és új ismereteket közvetít, amelyeket a gyakorlati receptek részben újra és újra felvesznek. "Szó szerint vegye a vágást" - mondja többek között a "Vágás" alfejezet. Vagy ahogy Paul tanára, Albert Bouley szokta mondani: "Metélőhagymának hívják, nem sajtpóréhagyma". A kés típusait és formáit elmagyarázzák, kézen fogva és gondosan kezelve, és miért fontos a sima vágás az ízlés szempontjából. (Vidám bölcsesség a szakácsok körében: "Az ujj sokkal jobban megnő".) A "Termékismeret" fő fejezet a hazai boroktól a sherryig terjed, közöttük vadon termő gyógynövényekkel és sörrel; itt összesen nyolc alszakasz. A felhasznált termékekről a receptoldalakon is tájékozott információk találhatók.

Gyümölcskenyér · kéksajt · olvasztott szilva · mézes Bourbon krém

Az étvágygerjesztő bölcsesség, amelyet nem mindenki ismer, még a mindennapi fogásoknál is megtalálható, például krumplipüré, gulyás, sült csirke vagy gyümölcssaláta. Természetesen sült borjúfilével vagy szárnyas steakkel is. És ha mindig tudni akarta, mit tehet a csirke szívével, azon kívül, hogy csirkehúslevesként használja őket, természetesen megtalálja azt, amit keres - mert a jó csirke több, mint a mell és a láb. Stevan Paul pirított csirkeszíveket kínál citrom-petrezselyemvajban vagy csirkeszív raguval vörös portói borral és száraz fehérboros szószban. Akinek itt nincs étvágya, azon nem lehet segíteni!

Kijöttem a "szakácsból". Három recept van kiválasztva az Ön számára, de Stevan Paul háttérinformációit, tippjeit és trükkjeit helyhiány miatt kihagyták.

Waldorf saláta, újragondolva · karamellizált pekándió só dió · narancs krém fraîche

Elkészítési idő: összesen kb. 35 perc; összetevők 4 fő részére

(1) Waldorf-saláta (20 perc)

Készítmény: Húzzuk meg a zellert egy késsel, és vágjuk szeletekre a lehető leg finomabban, szeletelő vagy növényi szeletelő használata hasznos.

Az almaecetet cukorral, almalével és 5 g sóval felforraljuk egy serpenyőben, letakarva 6–8 percig pároljuk a zellerszeleteket. Tányéron hagyjuk kihűlni.

Hámozza meg a narancsokat úgy, hogy a fehér héja is eltávoluljon, vágja ki a filét az elválasztó héjak közül, és vágja nagy darabokra. Vágja a zellert vékony szeletekre, apróra vágja a zöldeket, adjon hozzá olívaolajat és enyhén sózza meg.

(2) Karamellizált pekándió sós dió (kb. 20 perc + idő, hogy kihűljön)

Készítmény: Fordítsa a sütőt 180 fokra. Keverje össze a diót az olajjal, ízesítse sóval és cukorral, és tepsire terítse sütőpapírral. Forró sütőben 15 percig sütjük. A dió csak akkor ropog, ha kihűlt.

(3) Narancs krém fraîche (kb. 5 perc)

Készítmény: Finoman dörzsölje meg 1 teáskanál narancs héját a narancsból, nyomja ki 2 evőkanál narancslét, és keverje össze mindkettőt a krémmel. Ízesítsük kevés sóval.

Szolgáló

Rendezze a zeller szeleteket tányérokra. Kenje meg a zellert és a narancs darabokat. Nagyjából vágja le az anyákat és ossza szét. Opcionálisan ízesíthetjük a malom fekete borsával. Csepegtesse a krémet a salátára és tálalja.

Római sertéssült (porchetta) · babpüré · zsálya és petrezselyemvaj

Elkészítési idő: összesen kb. 50 perc (+12 óra pácoláshoz, 3,5 óra főzési idő és 20 perc pihenés a sülthez); Hozzávalók 4-6 fő számára

(1) római pecsenye kb. 20 perc (+ 12 óra pácoláshoz, 3,5 óra főzési idő, 20 perc pihenés)

Készítmény: Vágja le a sült zsíros oldalát éles késsel vagy szőnyegkéssel 1 cm-es időközönként, gyémánt alakban. Éles késsel vágja bele a húsba középen és vízszintesen szinte a végéig, és hajtsa fel.

Fűszerezzük a húsdarabot, megkettőzve annak területét, sóval mindkét oldalon. Fóliába csomagolva hűtőszekrényben 12 órán át.

Vegye ki a húst a hűtőszekrényből, és a tisztán húsos részt mustárral, borssal és rozmaringágakkal ecsetelje, megszórja édesköménymaggal. A fokhagymát megpucoljuk és negyedeljük, majd a húsra kenjük. Tekerje fel és kösse meg konyhai zsineggel, hogy szilárd tekercs legyen.

Melegítsük a sütőt 160 fokra. Töltsön meg egy serpenyőt három ujj magas vízzel, forralja fel, vegye le a tűzhelyről, és helyezze a sültet a héjával lefelé. Főzzük a sütőben alulról a második rácson 1 órán át. Fordítsa meg a sültet, és főzze a héjával a tetején még 2,5 órán át. Kapcsolja be a rácsot, és hagyja, hogy a kéreg 6–8 percig ropogósan pattanjon ki. Kapcsolja ki a sütőt, és hagyja a sültet 20 percig pihenni a nyitott sütőben.

(2) Babpüré (kb. 20 perc + idő, hogy lehűljön)

Készítmény: Öblítse le a babot egy szűrőedényben, hideg vízzel, és engedje le. Megpucoljuk a hagymát, apróra vágjuk, és olajban és vajban átpirítjuk. Lazítsuk le az alaplével, adjuk hozzá a babot és pörköltük fel, amíg a folyadék majdnem teljesen elpárolog. Pürésítsük finomra a turmixgépben, ízesítsük sóval és citromlével.

(3) zsálya és petrezselyemvaj (kb. 10 perc)

Készítmény: Olvasztjuk fel a vajat és a babérlevelet egy fazékban, és hagyjuk forralni. Finoman apróra vágjuk a zsályát, apróra vágjuk a petrezselymet, mindkettőt beletesszük a fazékba, és újra forraljuk. Távolítsa el a babérlevelet, és enyhén sózza meg a zsályát és a petrezselyem vajat.

Szolgáló

Szeletelje fel a hengerelt sültet (ha szükséges, fűrésszel vágja le a kérget), és kevés sült alaplével tálalja a babpüréhez zsályavajjal.

Gyümölcskenyér · kéksajt · olvasztott szilva · mézes Bourbon krém

Elkészítési idő: összesen kb. 1 óra (+ 2,5 nappal előre és összesen + 85 perc a tészta érlelésére); Hozzávalók 4 fő részére (gyümölcs kenyér 6–8 fő részére)

(1) Gyümölcskenyér (kb. 30 perc + fél nap a pácolt gyümölcs számára, összesen 85 perc a tészta érleléséhez, 1 óra sütési idő)

Készítmény: A megsült gyümölcsöt apróra vágjuk, összekeverjük az áfonyával és a dióval. Az almalevet, a rumot és a mézet gőzölésig melegítsük, és keverjük össze a megsült gyümölcsökkel. Letakarva fél napig állni hagyjuk, időnként megkeverve.

A tésztához a tejet kissé felmelegítjük. Hámozzuk meg a gyömbért, és finomra reszeljük. Keverje össze egy tálban a lisztfajtákat gyömbérrel, narancshéjjal és mézeskalácsfűszerrel, képezzen egy kútot a közepén. Morzsoljuk bele az élesztőt, és keverjük össze 3 evőkanál tejjel, 10 g barnacukorral és a széléről a liszttel, hogy előkészítsük a tésztát. Fedjük le egy torta törülközővel, és hagyjuk meleg helyen 20 percig kelni.

Hozzáadjuk a maradék tejet és cukrot, vajat, tojást és sót. A kézi keverő tésztakampójával sima tésztát készít. Lisztezett felületen 2 percig erőteljesen gyúrja a kezét. Osszuk 1/3 és 2/3 részekre, és tegyük a tésztadarabokat külön tálkákba, konyharuhával letakarva, 45 percre meleg helyre.

A nagyobb mennyiségű tésztát alaposan összegyúrjuk az áztatott sült gyümölcs- és diómaggal. A töltőanyag mennyisége nagyobb, mint a tészta mennyisége, ez igaz, a tészta csak állítólag egyenesen megköti a töltőanyagot.

Húzza ki a kisebb mennyiségű tésztát lisztezett munkafelületen egy 30 x 45 cm-es téglalapra. Alakítsa a megsütött gyümölcs tésztakeveréket cipóvá, és hajtsa lazán a tésztába. Nyomja le a végeit és hajtsa át, tegye a kenyeret a varrattal lefelé egy sütőpapíros tepsibe. Szúrd le többször a kenyér felületét egy villával. Hagyja a kenyeret még 20 percig süteménytörlővel letakarva pihenni. Melegítsük a sütőt 160 fokra. Csúsztassuk bele a kenyeret és süssük 1 órán át. Hagyja a sütőt lassan lehűlni nyitott ajtóval.

(2) Olvadt szilva (kb. 10 perc + 30 perc a gyümölcs bepácolásához)

Készítmény: A szilvát felezzük meg, a köveket távolítsuk el. A gyümölcsöket pácoljuk cukorral, mézzel és whiskyvel, majd hagyjuk 30 percig állni, kétszer kevergetve.

Tegye a pácolt gyümölcsöket az ánizs csillagokkal egy fazékba, forralja fel és párolja 5 percig puhára. Ízlés szerint ízesítjük sóval és egy kis borssal.

(3) Bourbon mézes krém (kb. 10 perc)

Készítmény: Felforraljuk a whiskyt mézzel, és hagyjuk gyorsan kihűlni. A tejszínt botmixerrel sűrűvé és krémesre verjük. A tejfölt a hideg mézes whiskyvel simára keverjük, keverjük hozzá a tejszínt. Hűtőbe tesszük.

Tálalás (60–120 g kéksajt fejenként)

Felezzen mindegyik 1 szelet gyümölcs kenyeret, és tálalja kéksajttal és langyos szilval, tetejére a tejszínt.

Heidi Driesner sok szerencsét kíván a főzéshez.