A szójaszósz egyre inkább kiszorítja klasszikus Magginkat - most egy bádogosnak van svájci
Nehéz elkészíteni, de a szójaszósz a világ egyik legfontosabb fűszerévé vált. Svájcban is egyre több rajongót szerez.
Ideális esetben csak négy összetevőből áll, és legfeljebb öt évig erjesztik: az eredeti szójaszósz. Patrick Marxer borsóból és búzából szójaszószt készít.
A wetzikoni „Das Pure” műhelyben található hat boroshordó egy része még mindig pezseg. Patrick Marxer, magas, teljes szakállal és farmer overallban, nagy fakapaccsal erőteljesen kevergeti a folyadékot.
Patrick Marxer
Szójaszósz-gyártó
Aztán tesztpálcával óvatosan megsimogatja a masszát, és felénk nyújtja. A szósz többrétegű és testes, az ízek teljes skáláját kínálja, beleértve az összetéveszthetetlen umamit is. Amit a Zürcher érlelni enged a hordóiban, az egyfajta szójaszósz - szója nélkül, de erről később.
Míg az ország számos hűtőszekrényében szójaszósz van a piacvezető Kikkoman részéről, Japánban szinte minden falu saját "Shoyu" -ot főz, ahogy a szójaszószt nevezik. Néhány átlátszó és sós, mások szinte fekete. Mindazonáltal közös a bonyolult előállítási módszer, amely csak négy összetevőt alkalmaz: szójababot, búzát, nemes penészeket és sós vizet. Ez általában három lépésben történik.
Először a párolt szójababot keverik pörkölt, zúzott búzával. Ezután a nemes formákkal történő oltás pépet hoz létre. Miután a gombatenyészetek elegendő mértékben szaporodtak, megkezdődik a tényleges főzési folyamat, amelyben sós vizet adnak a cefréhez. Miután ez nagy fahordókban érlelődött - ez akár öt évet is igénybe vehet -, a folyadékot az utolsó lépésben kinyomják, majd leszűrik és pasztörizálják.
A Maggi sör egy szójaszósz izzadságból
Mielőtt a szójaszósz dúsította a svájci konyhákat, még egy sötét szósz volt a fűszeres szekrényben. A Maggi sör.
A csodálatos dolog az, hogy a két termék nem annyira különbözik egymástól. A vörös kupakkal ellátott barna palackban található híres levesfűszer alapja 2006-ig ugyanaz volt, mint a szójaszósz. Ugyanis természetes úton erjesztett szójabab alapján készült.
Ma Maggi a búzára támaszkodik. Julius Maggi, az olasz bevándorlók fia, már 1886-ban kifejlesztette a közös kábítószert, és akkoriban forradalmat okozott a konyhában, elvégre az egészséges táplálkozáshoz való hozzájárulásnak tekintették.
Életkorát tekintve a Maggi szósz természetesen nem képes lépést tartani a szójaszószsal. Kínában több mint 2500 évvel ezelőtt a mai szójaszósz elődjét használták ízesítésre a gyakran húsmentes menüben. A 6. században érkezett Japánba, ahol nagyon gyorsan fejlődött és a japán konyha szerves részévé vált.
A szójaszósz ezután holland kereskedők útján jutott el Európába. A szójaszósz sikerének oka nem feltétlenül abban keresendő, hogy egyre inkább otthon főzünk ázsiai ételeket. Nem, a szójaszósz az összes többi konyhában is használható. Néhány ételnek megfelelő ízt ad.
Hamarosan svájci szójaszósz lesz. A Wetzikonból származó Patrick Marxer csaknem öt éve kísérletezik, és a „Shoyu” a következő napokban kerül piacra. Mert nem akarja szójaszósznak nevezni, mert szója nincs benne. Marxer szerves minőségben készítette mártását borsóval és búzával, valamint mezei babkal és hajdinával. Mondja:
"Miért a szójabab, ha van hazai alternatívánk is?"
Marxer már régóta hordozta saját Shoyu ötletét. "Először is, ha jól tudom, még mindig nincs tisztán Svájcban készített szósz, másrészt a növényi étrend tovább fog növekedni" - magyarázza. És természetesen a képzett laboratóriumi technikus egyszerűen szeret kísérletezni. Érezhető, amikor nagyon részletesen elmagyarázza, hogyan készíti a mártást, és mennyire fontos a tizenkét hónapos erjedés.
Lenyűgözi, hogyan lehet csodálatos folyadékot létrehozni, több száz aromás anyaggal, az idő, a technológia, a gombák és a baktériumok összetevőivel. Az első próbálkozások azonban kudarcot vallottak, „valószínűleg azért, mert a gomba túl érett volt”. De most úgy tűnik, hogy működik. Örül annak, hogy a vendéglátóipar iránti kereslet már most is óriási.
«Próbáljon nem fűszerezésre törekedni fűszerezéskor»
A szójaszósz nem olyan fűszer, amelyet nagy merőkanállal lehet használni. "Maga a fűszerezés filozófia" - hangsúlyozza Malte Härtig német szakács és filozófus. „Von Zen und Sellerie” (AT-Verlag) című könyvében egyszerű ételekkel közelebb visz minket a japán konyhához, és gyakran szójaszószt használ ízesítésként.
Minden recept a következőtől:
Zen-től és zellertől
Malte Härtig
AT kiadó
208 oldal, Fr. 34.90
"Fűszerezéskor próbálja elkerülni a fűszerezést." Alapvetően szójaszósz használatáról van szó, hogy hangsúlyozzuk a termék ízét, és nem arról, hogy maga a szósz tolja előtérbe. A fűszerezéshez általában egy könnyű búza alapú Shiro Shoyu-t használ, "mert sokkal finomabb".
Malte Härtig azt tanácsolja, hogy csak cseppenként fűszerezzék, és ne fullítsák el azonnal az ételt. A Härtig szinte mindenhol szójaszószt használ - kezdve a salátaöntetből és a zöldségek fűszerezésétől a hal pácolásáig, lédús, üveges szerkezettel.
A jó szójaszószt onnan ismerheti fel, hogy „természetesen főzve” vagy „természetesen főzve” szerepel. Végül is természetes sörfőzésen ment keresztül. Egyébként a mártásnak alig van közös vonása a sörrel. "Inkább sajt" - gondolja Patrick Marxer. Mivel a pincében végzett munka megegyezik, és ugyanannyi gondot és érzékenységet igényel.
Recept: póréhagyma, narancs és dió
2 adagra
100-120 g póréhagyma
1 teáskanál méz
½ teáskanál Sangohachi vagy alternatívaként 1 teáskanál enyhe, könnyű szójaszósz
1 szelet narancs, középen kivágva, ujjnyi vastag
2 evőkanál dió (20-30 g)
Olaj sütéshez
Vágd a póréhagymát a kisujjad szélességére. Pácoljuk mézzel és sangohachival 5 percig. Vágja le a héját a narancs szeletről. Ezután vágja darabokra a szeletet. A diót egy kis serpenyőben pörkölje meg, vegye ki, és szükség esetén ruhával dörzsölje össze a bőrét.
Olajozza meg a serpenyőt, és fokozza a hőt. Kicsit szedje le a póréhagyma pácát. Röviden és erőteljesen pirítsuk meg a póréhagymát a serpenyőben. Fordítsa meg a diót és a narancsdarabokat a pácban. Tálaljon póréhagymát, diót és narancsdarabokat együtt, mégis külön-külön egy tálban.
Brokkoli szezámmustárral
2 adagra
120-130 g brokkoli
Az öltözködéshez
2 teáskanál könnyű szójaszósz
2 teáskanál mustár (egész mustármagból, cukrozatlan)
1 teáskanál cukor
½ teáskanál pirított szezámgomba
2 teáskanál vizet
Tisztítsa meg a brokkolit, az alsó végén keresztben karcolja meg a szárakat, majd 1½–2 percig párolja forrásban lévő vízzel, és bő hideg vízzel öblítse le. Keverje össze az összes hozzávalót az öntethez. Fordítsa meg benne a brokkolit és tálalja.