A táplálkozási táblázat titka - 1. rész A nagy X - Dr
Ki ne ismerné a kicsi, nem feltűnő asztalt az élelmiszer-csomagolások hátoldalán?
Az elmúlt néhány évben ez a táblázat nagy jelenlétet nyert. Valamivel ezelőtt csak olyan speciális termékeknél találták őket, mint a cukorbetegek vagy az alacsony zsírtartalmú könnyű termékek. A szupermarketben ma már alig akad olyan termék, amely ne viselné ezt az asztalt.
Ennek oka egyrészt a fogyasztók nagyobb átláthatóság iránti vágya, másrészt egyértelmű jogi követelmények: A 2011 vége óta hatályos Élelmiszerinformációs Rendeletben (LMIV), amelynek célja az élelmiszerek címkézésének egységesítése Európában, a tápérték-nyilatkozat egy ún. Nagy 7 (lásd az 1. táblázatot) kötelező a csomagolt áruk esetében. Az LMIV 2014 vége óta kötelező érvényű, 2016 végéig még van egy átmeneti időszak a tápérték-nyilatkozatra - de sok gyártó már végrehajtja a szükséges változtatásokat.
A régi tápértékjelölési rendelet szerint a táplálkozási táblázatoknak csak akkor kellett a csomagoláson lenniük, ha speciális táplálkozási vagy egészséggel kapcsolatos állításokat hirdettek, például alacsony zsírtartalmú, akkor az ún. 4. nagy kötelező. Ha a csomag „magas rosttartalmú” feliratot tartalmaz, akkor annak lennie kell 8. nagy listázott.
Ban,-ben 4. nagy csak a három energiaellátó tápanyag (zsír, szénhidrát, fehérje), valamint az ebből eredő fűtőérték szerepel. Ban,-ben Nagy 7 pontosan ugyanazokat az értékeket találhatja meg, mint a 4. nagy, de további 3 információ található: a cukor aránya az összes szénhidrát részeként, a telített zsírsavak aránya a teljes zsírmennyiség részeként és a sótartalom.
Ban,-ben 8. nagy van azonban egy alapvető különbség: itt a szál külön szerepel. Pontosan itt magyarázhatók a különböző gyártók egy és ugyanazon élelmiszere közötti olykor drámai különbségek.
Az alkalmazott analitikai módszertől függően az élelmi rostokat a szénhidrátokkal együtt rögzítik.
Németországban (például az USA-val ellentétben) valójában csak a felhasználható szénhidrátok (cukor, keményítő) számítanak bele a teljes szénhidrátmennyiségbe és NEM a használhatatlan szénhidrátok (rostok), de ezt a gyártótól függően másként kezelik. Például a mandulák esetében, amelyek a valóságban kb. 3 g hasznosítható szénhidrátot és kb. 8 g rostot tartalmaznak, néhány táblázatban kb. 11 g szénhidrátértéket találhat.
Ha a rosttartalom nincs külön felsorolva, akkor a szénhidrátértéket kritikusan kell szemlélni. Ez azonban nem jelenti automatikusan azt, hogy az érték határozottan alacsonyabb: ugyanúgy lehet, hogy a gyártó ismeri a felhasználható szénhidrátok és a rostok értékét, de nem sorolja külön. Ebben az esetben a szénhidrátérték valójában csak a felhasználható szénhidrátok értéke.
De honnan származnak ezek az értékek?
Általában két különböző módon határozható meg a táplálkozási táblázat számai: közvetlen elemzéssel vagy általánosan elfogadott értékeken alapuló számítással.
Az úgynevezett "összetett élelmiszerek", azaz olyan élelmiszerek esetében, amelyek több nyersanyag keverékéből állnak (például zsákleves, kenyér, fagyasztott pizza, gyümölcsjoghurt, diókeverékek, kolbásztermékek), a tápértékek meghatározhatók, például az egyes összetevők már ismert értékei alapján történő számítással.
A Táplálkozási elemzés laboratóriumban élelmiszer-elemzés céljából különböző elemzési módszerek kombinációjából áll.
Szeretnénk követni a táplálkozási elemzést egyik kenyerünk példáján (Milde).
Mivel meg kell határozni a fogyasztásra kész ételek tápértékét, először egy darab kenyeret sütünk pontosan a csomagolás utasításainak megfelelően, a saját konyhánk normál háztartási sütőjében. Amíg a kenyér hagyja kihűlni, kitöltöm számukra az elemzési sorrendet 8. nagy az elemző laboratóriumból, és egy futárszolgálattal adjon át átvételi megbízást online. Ezután levágtam egy kb. 300 g súlyú kenyérdarabot, felcímkézett friss tartós zacskóba csomagolom, majd az elemzési rendelettel együtt egy szállítódobozba teszem. Épp akkor tettem fel a szállítási címkét, amikor a kedves futárvezető csenget, és a csomag már úton van.
A kenyérdarabunk másnap reggel már a laboratóriumban van, és több részre van felosztva az egyes elemzésekhez. Az elemzéstől függően az adagokat apróra vágjuk, oldószerekben feloldjuk vagy velük extraháljuk, megtisztítjuk, szétválasztjuk stb.
Ezután néhány nappal később megkapjuk az eredményt elemzési jelentés formájában.
De mi történik pontosan ezekben az elemzésekben? Mit mondanak a mért értékek, és egyáltalán milyen pontossággal határozhatók meg?