A tej és a tejtermékek előnyei és a fogyasztással kapcsolatos problémák - Galenus Magazine
Összegzés: A tej és a tejtermékek nagyon fontos élelmiszerek, amelyek kiváló minőségű műanyag és funkcionális tápanyagokat hoznak testünkbe. A közelmúltban a klasszikus komponensekkel együtt új, szanogenetikus szerepet játszó anyagokat írtak le.
Absztrakt: A tej és a tejtermékek fontos élelmiszerek, amelyek rendkívül értékes funkcionális és műanyag tápanyagokat szolgáltatnak. A közelmúltban a klasszikus és jól ismert komponenseken kívül új anyagokat azonosítottak a tejben, amelyek anyagcserénkre pozitív hatást gyakorolnak.
A tejet és a tejtermékeket, amelyek számos országban hagyományos ételeket jelentenek, mára egyes úgynevezett tudósok úgy vélték, mint az egészség ellenségei, annak ellenére, hogy egyértelmű bizonyítékok támasztják alá a tejfogyasztást minden életkorban. Abból a tényből kiindulva, hogy a földgömb bizonyos területein (különösen Ázsiában) nem működik a tejfogyasztás kultúrája, megpróbálták akkreditálni azt az elképzelést, miszerint a csecsemő korán túl iszott tej nem hasznos, sőt káros is, bár soha nem határozták meg egyértelműen, hogy hogyan árthat neki.
Gyermekek és felnőttek generációi biztosították az értékes tápanyagok ellátását a tej révén, amely megvédte őket a súlyos betegségektől és lehetővé tette (a gyermekek) számára, hogy fizikailag és neuropszichológiailag megfelelően fejlődjenek. Ezután ismertetjük a tej és a tejtermékek tápértékét és az emésztéssel kapcsolatos problémákat.
A tej tápértéke
A tej egy "építő étel", amely főleg fehérjéin és foszfo-kalcium komplexén keresztül, reagál a gyermekek és serdülők igényeire, elősegítve a fejlődést, a növekedést, a csontosodást, a fogazatot stb Ez egyben gazdaságos élelmiszer is, magas biológiai értékű fehérjéi olcsóbbak, mint a húsból származó fehérjék. A tej mint élelmiszer értékének szemléltetésére megemlíthetjük, hogy egy liter tej vagy 90 g sajt annyi fehérjét tartalmaz, mint 100 g hús vagy két tojás. Ezen előnyökhöz hozzátartozik a tápanyagok különösen jó emészthetősége.
A "tejtermékek" osztályába különféle jellemzőkkel rendelkező termékek tartoznak, amelyek azonban közös tulajdonsággal rendelkeznek: magas kalciumtartalom, kiemelkedő biohasznosulás. Gyakorlatilag, A tejtermékek jelentik a legjobb kalciumforrást az emberek számára. Mivel emészthetőségük egészen más, nincs egészséges vagy emésztési problémákkal küzdő ember, aki ne fogyaszthatna bizonyos termékeket a tejtermékek nagy kategóriájából.
Természetesen nálunk a tehéntej és annak származékai fogyasztják a legtöbbet. A különböző típusú tej (tehén, juh, bivaly, kanca, teve) tápértéke hasonló, még akkor is, ha a fajtól függően vannak bizonyos sajátosságok., különösen a lipidtartalom szempontjából. Táplálkozási szempontból a tejtermékek a következők: tej, savanyú tejtermékek és sajtok.
A tejszín és a vaj tápértékét tekintve nem tejtermék, mert ezek nem kalcium- vagy fehérjeforrások, és túlnyomórészt lipidtartalommal rendelkeznek.
A tejből, egy eltérő módon lefolytatott tejsavas fermentációs folyamat révén, a mikrobiális fermentációs flórában domináns mikroorganizmusoktól függően savas tejkészítmények: joghurt, tejszínhab, szana, kefir stb.
A savas tejtermékek könnyen emészthető és rendkívül értékes élelmiszerek, olyan szempontok, amelyeket az emberek régóta ismernek, de amelyeket a huszadik században végzett vizsgálatok megerősítettek. A tej tejsavas erjesztése valójában természetes folyamat, még akkor is, ha az emberek irányított módon használják. meg kell említeni, hogy tejerjesztés, amely spontán, gyorsabban vagy lassabban következik be a tej tárolási hőmérséklete után, nem jelenség a változásban, de a tej önmagában meghosszabbítja a fogyasztás időtartamát. A felvert tej savas környezetében ugyanis a romló flóra (amelyben a rothadó mikroorganizmusok dominálnak) nem talál megfelelő környezetet a szaporodáshoz.
A tejből sajtot is készítenek, amelynek eltarthatósági ideje magasabb, mint a tejé, és amely a múltban lehetővé tette a tejtermékek fogyasztását, valamint olyan időszakokban, amikor a tehenek vagy juhok alacsony laktációs folyamattal bírtak. Meg kell jegyezni, hogy a sajtok tartalmazzák a tej összes táplálkozási elvét, de nagyon nagy, koncentrált mennyiségben, ami kivételes tápértéket ad számukra.
Mint korábban megjegyeztem, a tejtermékek elsősorban kalciumot hoznak. Megnövekedett mennyiségben található, és kiváló emésztőrendszeri felhasználással rendelkezik. Ha a tejben és a savas tejtermékekben a mennyiség megegyezik (kb. 125 mg/100 ml), akkor a sajtokban ez a mennyiség sokkal nagyobb, mivel több liter tejből nyerik őket. Így egyes érlelt és szárított fajták (svaiterul) több mint 1 g Ca/100 g terméket tartalmaznak.
A mennyiségi kritériumon kívül, a tejkalcium a minőségi kritériumoknak is megfelel: magas a biológiai hozzáférhetősége, a felszívódását elősegítő tényezők sokasága miatt (D-vitamin stb. jelenléte). A savas laktátokban lévő kalcium még hatékonyabb, mint a tejben található kalcium, mivel az ezekben a termékekben található tejsav kalcium-laktátot képez, amely oldódik és könnyen felszívódik. Vegye figyelembe, hogy a kalcium felszívódását más élelmiszerekben (fitátokban, oxalátokban, rostokban, nehezen emészthető zsírokban) egyetlen tényező sem található meg a tejben.
A tejtermékek kiváló minőségű fehérjéket is hoznak, nagy biológiai értékkel. Túlsúlyban van a kazein, amely savas környezetben koagulál (ez a tulajdonság elengedhetetlen a tej emésztésében, de a savas tejtermékek és sajtok gyártásában is). A kazein az összes tejfehérje körülbelül 80% -át teszi ki, és micelláris komplex formájában van, amely kalciumból, foszfátból, magnéziumból és citrát kazeinátból áll. A kazeinnel együtt a laktalbumin és a laktoglobulin, a tejsavófehérjék oldhatók. Mindhárom fehérje erősen koncentrálódik a sajtban, egyes termékekben elérve a 30% -ot, ez az érték jóval meghaladja a fehérje-koncentrációt más állati eredetű élelmiszerekben, például a húsfehérjék koncentrációjában.
A tejfehérjék hatékonysága hasonló a húséval, azaz körülbelül 3 g. Külön meg kell említeni a laktalbumint és a laktoglobulint, a különleges plasztikus értékű fehérjéket (valójában az emberi tejben vannak túlsúlyban, a kazein kárára). Alifás aminosavakban gazdagok, ami rendkívül hasznos májproblémákkal (cirrhosis) szenvedő betegek vagy növekvő gyermekek táplálásában. A két fehérje megnövekedett mennyiségben található a tejsavóban és az abból készült sajtban (urda).
A tejtermékek jó források a különféle vitaminokhoz, vízben vagy zsírban oldhatók. Ami a zsírban oldódó vitaminokat illeti, azok nagyobb koncentrációban találhatók meg, ha a tejet még nem fölözötték, mivel természetüknél fogva lipidek hordozzák őket. Különösen zsíros sajtokban nagyon magas koncentráció érhető el. A tejtermékek kiváló A-vitamin (retinol és karotinok) és D-vitamin forrásai. A vízben oldódó vitaminokat a B komplex képviseli: B2, B6, B12, folsav, pantoténsav és alacsony mennyiségű tiamin és niacin (B3).
A savas tejtermékekben azonban, a fermentációs flóra főleg tiaminot és riboflavint termel, részben kompenzálva a tej hiányát ebből a szempontból. A sajtokban a vitaminkoncentráció is nagyon magas. Bár elvileg a tej nem tartalmaz sok niacint, a jelenlegi tejtermékek fogyasztása hús hiányában is képes megakadályozni a pellagra megjelenését (ne felejtsük el, hogy a tejfehérjék triptofánt is hoznak, amelyből a szervezet szintetizálhatja a niacint). A C-vitamin kis mennyiségben található, valamivel nagyobb mennyiséget jelentenek nyáron, amikor az állatot zöldtakarmánnyal etetik. Sajnos a helytelen hőkezelés végül elpusztítja a tejben található C-vitamint.
A tej és a tej által előállított kalcium kivételével számos ásványi anyag található. A tejtermékek kiváló foszforforrások, amelyek szerves kombinációkban találhatók (foszfoproteinek vagy foszfolipidek), amelyek biológiai hozzáférhetősége maximális. Ezenkívül a tejben és a tejtermékekben van magnéziumunk, meglehetősen nagy mennyiségű nátrium (még akkor is, ha a sajtkészítés során nincs ember hozzáadása), jód (ha az állatot etették és itatták, és ebben a mikroelemben gazdag víz volt) . Valamennyi tejtermékben rendkívül szegény a vas és a réz, ezért vérszegény ételnek számítanak.
A tejipari lipidek mennyiségileg nagy mértékben változnak, a variációs kritériumok többszörösek: faj (a juhtej zsírosabb, mint a tehéntej), fajta, takarmányozási rend, egészségi állapot. Elvileg azonban aterogén lipidek: trigliceridek, amelyekben a telített zsírsavak és a koleszterin dominál. Említsük meg azt a tényt is, hogy meglehetősen nagy mennyiségű foszfolipid van, amelyek valamilyen hatással ellensúlyozzák a koleszterin aterogén hatását.
A közelmúltban a tej lipidjeiben kimutatták a CLA-konjugált linolénsavat, amelynek szerepe nagyon fontosnak tűnik: csökkenti a rákkeltő vegyi anyagokat, különösen azokat, amelyek bőr-, gyomor- és mellrákot váltanak ki ( 1, 2); antiaterogén hatás (3), amely az összkoleszterin és az LDL-koleszterin csökkenéséhez vezet, és befolyásolja a test összetételét a zsír csökkentése és az izomtömeg növelése szempontjából. (4,5,6).
Természetesen zsíros sajtokban a lipidek nagyon koncentráltak, ami különleges kalóriaértéket ad nekik.
A tej szénhidrátjai a laktóz, diszacharid, amely savanyú laktátokban és sajtokban fermentált formában található meg.
Érdekes elem, hogy a tej az egyetlen állati eredetű termék, amely szabad formában (0,18%) és sók formájában (Na, Ca, Mg, K citrátok) tartalmaz citromsavat. A nátrium-citrát fontos szerepet játszik a kalcium-foszfát oldásában. Ily módon serkenti a kalcium felszívódását. A fermentációs tejsavas flóra hatására a citromsav aromás anyagokra bomlik, mint például a diacetil, amely a vaj specifikus aromáját adja.