A tejfogyasztás elengedhetetlen az egészségmegelőzési obszervatórium számára
Frissítve 2018. szeptember 12
A tej jellemzője, hogy nagy mennyiségben tartalmaz egy speciális cukrot, laktózt, diszacharidot, amely egy glükózmolekulából és egy galaktózmolekulából áll. Kisgyermekek (7 vagy 8 éves korig) esetében a laktóz jelenléte az anya- vagy tehéntejben nem jelent problémát, mert enzimet (laktázt) termelnek, amely ezt a diszacharidot két alkotórészére bontja, monoszacharidokra, amelyeket a bél. Az életkor előrehaladtával azonban sokan abbahagyják ennek az enzimnek a termelését. Az emésztetlen laktóz, amelyet a belek nem tudnak felszívni, azután a vastagbélbe kerül, ahol a rezidens baktériumok (bélflóra) először glükózzá alakítják, majd rövid láncú zsírsavakká és gázzá fermentálják, ami sok bosszantó kellemetlenséget okozhat (puffadás), gáz, görcsök, hasmenés). A laktóz emésztése a vékonybélben nem az egyetlen tényező az intoleranciában; a tünetek súlyossága egyénenként változik, főleg attól függően, hogy a baktériumok képesek-e fermentálni a laktózt, és a vastagbél képes-e eltávolítani az erjedés során keletkező metabolitokat.
A laktóz intolerancia sokkal gyakoribb, mint gondolná: becslések szerint a világ népességének 65% -a nem képes megemészteni a tejet 7 vagy 8 éves kortól. Biológiai szempontból a tej tehát elsősorban a gyermekek számára készült táplálék, amelyet csak a felnőttek kisebbsége fogyaszthat rendszeresen. Ne feledje, hogy a tehéntej-allergia, egy étkezési rendellenesség, amely a kisgyermekek 2-7% -át érinti, nem keverhető össze a laktóz-intoleranciával. Ezt az allergiát a tehéntejben lévő fehérjék okozzák, amelyek immunreakciót váltanak ki; a kezelés abból áll, hogy a tehéntejet kizárják az étrendből, és felhasználják az anyatejet vagy más emlősök (juh, kecske) vagy helyettesítőinek tejét.
A világ északi régióiban azonban sokkal nagyobb a tejet megemésztő felnőttek aránya (Kanadában körülbelül 80%). Ennek oka az, hogy az északiak többsége közvetlen leszármazottja azoknak az európai népeknek, akik elsőként háziasították a juhokat, kecskéket és szarvasmarhákat. Kezdetben ezek a tenyésztők laktóz-intoleránsak voltak, és csak erjesztett formában fogyaszthatták a tejet (a tej joghurttá, sajttá vagy kefirré történő bakteriális átalakulása során a tej laktóztartalma csökken). Ebben az időben a tej joghurttá és sajttá való átalakulása valószínűleg számos előnnyel járt: 1) a laktóz csökkentése vagy eliminálása, ami a tejterméket emészthetővé teszi a laktóz-intoleranciában szenvedőknél; 2) tejtermékek, például zsírban és fehérjében gazdag sajt hosszú ideig történő tárolása, ha a friss tejet kevesebb mennyiségben állítják elő; 3) az erjesztett tejtermékeket könnyebb szállítani az állatállomány időszakos vándorlása során a nyári legelők és a téli legelők között.
Körülbelül 7500 évvel ezelőtt azonban ebben a populációban megjelent egy genetikai mutáció, amely felnőtt korban lehetővé tette a laktáz tartós termelését, és lehetővé tette számukra, hogy friss tejet fogyasszanak feldolgozás nélkül. Abban az időben, amikor az elegendő táplálék megtalálása túlélési kihívást jelentett, ennek a mutációnak rendkívüli hatása volt, és hamarosan Európa és később Észak-Amerika népének genetikai felépítésébe került. A laktóz tolerancia ezért meglehetősen ritka példa a szelekcióra, amelyet nem a biológia, hanem az emberi viselkedés vált ki; ezért nagyon friss, összehasonlítva az evolúció százmillió éveivel, amelyek a többi génünket formálták és szelektálták. A kutatók becslése szerint azok az emberek, akiknek genetikai mutációja lehetővé teszi a laktáz termelését az egész életen át, és ezért emésztik a laktózt, akár 19% -kal több utódot tudnak elérni, mint azok, akik nem. Ez az egyik legerősebb szelekciós fok az emberi genom összes génje között.
Egészségügyi hatás: kalciumforrás
A nyerstej gyorsan szennyeződik, és mindig számos súlyos betegséggel, például listeriosissal és tuberkulózissal társult. Ezért csak a pasztőrözés bevezetése után a 19. század végén a tejfogyasztás valóban megindult, és végül a nyugati étrend egyik alappillére lett. Például Kanadában az Food Guide azt ajánlja, hogy a felnőttek napi 2-3 adag tejet és alternatívát fogyasszanak, ami 500-750 ml tejnek felel meg.
A tejfogyasztás oka gyakran a gazdag kalciumtartalma: mivel ez az ásványi anyag "cementként" működik, amely erőt és ellenállást biztosít a csontok számára, felvetették, hogy a bőséges tejfogyasztás javíthatja a nő egészségét. csonttömeget és megakadályozza az oszteoporózist és a töréseket. Mégis (ebben a könyvben összefoglalt) tanulmányok kimutatták, hogy az észak-amerikai nőket, akik tejet isznak és naponta közel 1000 mg kalciumot fogyasztanak, tízszer jobban érintik a csípőtáji törések, mint az ázsiai nőket, akik abszolút nem isznak tejet. Ezeket a megfigyeléseket nemrégiben megerősítette egy nagy, 96 000 férfit és nőt vizsgáló tanulmány, amely azt mutatja, hogy a serdülőkorban elfogyasztott tej mennyisége nincs hatással a felnőttkori törések kockázatára. Az étrendi kalcium- és töréskockázat-vizsgálatok szisztematikus áttekintése szerint a vizsgálatok többsége nem mutat összefüggést a tej (28 vizsgálatból 25) vagy a tejtermékek (13 vizsgálatból 11) fogyasztása és a törések kockázata között. Egy tanulmány még arról is beszámol, hogy napi 2-3 pohár tej fogyasztása felnőttkorban növeli a nőknél a törések kockázatát.