A teljes igazság a tejről
Kémiailag tej - polidiszperz rendszer, amely különböző állapotú anyagokat tartalmaz: molekuláris ion (laktóz, ásványi sók), kolloid (kalcium-foszfát, fehérje) és durva (zsír). Vagyis az összes tejkomponens feloldódik. A tej vízből (a teljes mennyiség 88% -áig) és száraz maradékból (zsír, fehérje, laktóz, ásványi anyagok, nyomelemek, nitrogénes anyagok, vitaminok, enzimek, hormonok) áll. Elemezzük részletesen az egyes komponenseket.
a víz. A víz nagyon fontos szerepet játszik számos biokémiai folyamatban. A víz a legegyszerűbb szerves és szervetlen anyag oldószer. A tejben a víz két állapotban van: szabad és kötött. A szabad víz nem kapcsolódik a tejkomponensekhez, és megvastagodva, fagyasztva vagy szárítva könnyen eltávolítható. A megkötött vizet a tejkomponensek molekuláris erői visszatartják, vagyis kolloid állapotban van. A megkötött víz mennyisége eléri a 3,5% -ot. A megkötött víz nem oldja fel a cukrokat és sókat, szárítás során nem távolítja el, és a mikroorganizmusok számára nem hozzáférhető.
Zsíros tej. A tejzsír emulzió (vagy szuszpenzió) és kis golyó formájában van. A tejzsírból 20 zsírsavat izolálnak. Feloldja a zsírban oldódó vitaminokat (A, D és E). Ezenkívül a tej tartalmaz lipoidokat - foszfatidokat és szterineket. A foszfatidok foszfort tartalmaznak, amely a szervezet anyagcseréjének szabályozásához szükséges, valamint a levitacint. A szterolokat koleszterin és ergoszterin képviseli (végül ultraibolya sugarak hatására D-vitamin képződik).
fehérje. A tej 3,05-3,85% fehérjét tartalmaz. A tejfehérjék közé tartozik a kazein, az albumin és a globulin. A tej kazein oldható kalcium só formájában van, de savak, sók és enzimek hatására koagulál és kicsapódik. Ezt a folyamatot koagulációnak is nevezik. Ezt a funkciót használják a túró és a sajt előállításához - a kazeint egy speciális alvadék enzimmel kicsapják. A savanyú tejben lévő alvadék egyben kazein is, amely a tejsavas erjedés eredményeként képződött tejsav hatására koagulál. Az albumin és a globulin a vérplazmában fehérje, amely immun tulajdonságokkal rendelkezik. A kolosztrum különösen gazdag ezekben a fehérjékben. Az albumin 70 ° C-ra melegítve kicsapódik. Az albumin összetétele bonyolult, de fő jellemzője, hogy meglehetősen nagy mennyiségű aminosav triptofánt tartalmaz, amely más fehérjéket nem tartalmaz. A globulin összetételében hasonló az albuminhoz, és enyhén savas környezetben 72-75 ° C-ra melegítve is meghajlik.
Tejcukor. A tejcukor vagy a laktóz csak a tejben található meg. A tej a fermentáló tejsavbaktériumok fő forrása a laktóz. Ez a következő: a baktériumok a tejcukrot tejsavvá alakítják, amely a csapadék hatására a kalcium-kazeint lehasítja a kazeinből. Tehát úgy néz ki, mint sült tej, túró, tejszín és egyéb tejtermékek.
Ásványi sók. A tej viszonylag kis mennyiségben tartalmaz ásványi sókat, csak 0,6-0,8%. Ezek a kalcium-, kálium-, magnézium-, vas-, foszfor- és citromsav sói. Az ásványi sók nagy jelentőséggel bírnak a szervezet táplálkozásában. Ezenkívül az ásványi sók mennyiségének változása a kolloid rendszer megsértését okozhatja - a tejfehérjék kicsapódását.
Nyomelemek. A tejben nagyon kevés a nyomelem. De ennek ellenére a táplálkozásban óriási szerepük van. A tejet alkotó mikroelemek közé tartozik a réz, jód, alumínium, mangán, króm, cink, arzén, titán, kobalt, hélium, ezüst stb...
vitaminok. A vitaminok a biokémiai folyamatok katalizátorai és részt vesznek az anyagcserében. A vitaminok legkisebb eltérése a test hibáihoz vezet.
A-vitamin - vörös-sárga szín, zsírokban oldódik. Szükséges a bőr és a nyálkahártyák növekedéséhez, látásához és normális állapotához. Karotinból áll, amely a fűben van, így nyáron az A-vitamin tartalma magasabb, mint télen. Ez magyarázza a vaj színezése közötti különbséget - a nyáron előállított olaj sárgább árnyalatú. Az A-vitamint az oxigén könnyen elpusztítja, ezért a tejet zárt tartályban tárolja és melegítse.
B csoport vitaminok - vízben oldódik. Amikor a tejből túró és vaj lesz, a B-vitaminok fő része savó, tejsavó és sovány tej. A B1-vitamint a tejsavbaktériumok szintetizálják, ezért inkább fermentált tejtermékekben van, mint tejben. A B2-vitamint feloldjuk a szérumban (zöldre festve). A B9-vitamin (folsav) felelős a bélben történő felszívódási folyamatokért. A folsav forralással szinte teljesen elpusztul. A B12-vitaminra a vörösvértestek termeléséhez van szükség. Hevítve ez a vitamin nem pusztul el.
PP-vitamin a test oxidációs-redukciós folyamataiban részt vevő enzimek része. Ezt a vitamint nem tönkreteszi a magas hőmérséklet, a fény és az oxigén.
C-vitamin (aszkorbinsav) vízben oldódó vitamin. Fontos a vas felszívódása szempontjából, elősegíti a toxinok reaktivációját. A C-vitamin hiány számos egészségügyi problémával jár. A C-vitamin nagyon instabil, fény, oxigén, hő és nehézfémek hatására tönkreteszi.
D-vitamin zsírban oldódó. Véd az angolkák kialakulása ellen. Különösen a legnagyobb szükség erre a vitaminra a gyermekeknél. A D-vitamin nagyon ellenáll a magas hőmérsékletnek és az oxigénnek.
E-vitamin részt vesz a köztes anyagcsere-reakciókban. Ellenáll az oxigén, savak és lúgok hatásainak. A fűtés az E-vitamin szempontjából sem ijesztő.
enzim. A vitaminok mellett a tej tartalmaz enzimeket - olyan anyagokat, amelyek elősegítik a biológiai folyamatok gyorsulását. Minden enzim csak egy meghatározott folyamatot gyorsít fel. Az enzimek intracellulárisak (azaz a test sejtjeinek tagjai) és extracellulárisak (sejtekről vérre és más, a hatását okozó folyadékokra haladnak). Alacsony és magas hőmérsékleten az enzimek elveszítik aktivitásukat. Az enzimek 15-40 ° C hőmérsékleten működnek a legjobban. A tej laktázt, amilázt, lipázt, peroxidázt, foszfatázt, reduktázt tartalmaz. Ezen enzimek mindegyike részt vesz az üzleti életben: a laktázt hasítja glükózzá és galaktózzá, az amiláz a poliszacharidokat bontja maltózzá, a tejzsír-lipázt glicerinné és zsírsav-foszfatáz okozza a foszforsav-észterek hidrolízisét, a peroxidáz részt vesz a redox folyamatokban.
hormonok - biológiailag aktív anyagok, amelyek a mirigyek belső szekrécióján keresztül kerülnek a vérbe és a szöveti folyadékba. Szabályozó hatással vannak a test működésére, beleértve a tej képződését és kiosztását. A hormonok bejutnak a véráramba.
pigmentek - természetes színű anyagok (karotinoidok, klorofill, riboflavin stb.). A pigmenttartalom sok tényezőtől függ. A tej fehér vagy sárga színe a pigmentek mennyiségétől függ.
Az ipar többféle tejet állít elő: egész (3,5% zsír), normalizált (3,2% zsír), szegény (vagy fordítva, zsírtartalma 0,05%), magas zsírtartalom (4% és 6% zsír), alacsony zsírtartalom (2,5% zsír). A tejet megolvasztják (4–6% zsírtartalom 4 órán át 92–95 ° C-on tartva), dúsítva (C-vitaminnal), fehérjével (egész porított vagy tömény tejjel), redukálva (száraz, tejből) koncentrátum vagy tejszín), csokoládé (kakaó és cukor hozzáadásával).
Az üzletek sterilizált, pasztőrözött vagy ultrapasztőrözött tejet forgalmaznak. A pasztörizált tejet 74-76 ° C-ra melegítik, a mikroorganizmusok 90% -a elpusztul, de spóráik nem törlődnek. A pasztőrözött tej eltarthatósági ideje 24 óra. Az UHT tejet 125-145 ° C-ra melegítik és intenzíven lehűtik, ami a mikroorganizmusok és azok spóráinak pusztulásához vezet. Ezért a 3 hónapos tej + 8 ° C hőmérsékleten és szobahőmérsékleten történő tárolási ideje nem 10 napig kisnet. Különleges hőmérsékleti körülmények nélkül akár hat hónapig tárolható sterilizált tejet a következő technológiával készítenek: tejhez speciális sóstabilizátorokat készítenek, majd a tejet 100-120 ° C hőmérsékleten sterilizálják, lehűtik és palackozzák. a tejben természetes formában jelen lévő sóstabilizátorok (citromsav- vagy foszforsav-sók), valamint a sók további bevezetése garantálja, hogy a savanyú tej nem elég hosszú.
Ha már a tejről beszélünk, akkor általában a tejre utal az üzletben. A vitaminok és enzimek hiánya a tejüzletben való felháborodás valójában reklámfogás. Nem számít arra, hogy minden hasznos anyagot csak a tejből kap? Egyél másként, képes lesz vitaminokat gyűjteni más élelmiszerekből. De ha az enzimeket a tejben hagyja, az nem is éri el a boltot ... Ráadásul a fűtetlen tej tej nélküli fogyasztása nem olyan biztonságos az egészségre. Milyen gyakran a város lakói, akik az ország nyílt területein törtek ki, megtámadták a jelenlegi tejet és… szörnyű emésztési rendellenességet kaptak! Igen, hirtelen átmenet az "élő" étel nem szükséges, ez mindig tele vzbrykami bél, mert használták denaturált termék! A friss tej veszélyes vírusokat tartalmazhat, például brucellózist, szalmonellózist és a Shigella nevű rejtélyes vírust. Friss tejet csak akkor ihat, ha 100% -ban biztos abban, hogy a tehenet abszolút egészséges. Minden más esetben a tejet fel kell forralni.
Ha babája szereti a kását, főzzük úgy, hogy a tejben található összes hasznos anyag benne maradjon. Ehhez kis mennyiségű vízben készre főzzük a gabonapelyhet, majd adjunk hozzá tejet és majdnem forraljuk fel. Mindenesetre ne főzzön zabkását vagy tejlevest közvetlenül a tejben - hogy a pasztőrözés után megöljön mindent, ami a tejben maradt. Próbáljon saját maga elkészíteni savanyú tejtermékeket, speciális kiindulási kultúrák alkalmazásával. Ha a borjú nem hajlandó tejet inni - ne erőltesse, hanem egyenlítse ki az adagot úgy, hogy elegendő kalciumhoz jusson. Egyéb termékek (és nem csak kalcium!).
Tehát egyidejűleg szükséges-e tejet inni felnőtteknél vagy sem? A különböző időpontokban tiszteletben tartott orvosi kiadványokban néhány kevésbé tisztelt tudós közvetlenül ellentétes véleményt vall, egyesek azt kérik, hogy tagadják meg a tejet annak bármelyik megnyilvánulásában, míg mások éppen ellenkezőleg, legalább napi 2 pohár elfogyasztását ajánlják. A táplálkozás során mindig kerülni kell a merevséget és a fanatizmust. Tejitalokat akarsz inni. Nem akarok - ne igyál. Ne feledje, hogy a tej nem ital, hanem étel! Ha például megpróbálja a testet telíteni kalciummal, csak a tej kárára, akkor nem valószínű, hogy sikerrel járna - ehhez literben kell inni a tejet. Ebben az esetben ez nem kiegyensúlyozott étrend ... Egy kivétel a gyomor-bél traktus betegségévé válhat, amikor az orvosok előírják a tejdiétát. A tej a gyomorszekréció gyenge kórokozója, ezért a gyomorbetegek számára ez az étrend egyszerűen üdvösség. És ha a belélegzett festék javítása során a tej legjobban megbirkózik a mérgezéssel. Növényeink számára semmi sem használható arra, hogy "káros" tejet termeljenek.
