A vaj vagy az olívaolaj főzésének titkai Régal

Egy gomb vaj, egy csepegtető olívaolaj, egy szórás a serpenyőben, amely izgatja ízlelőbimbóinkat ... Mi áll e mechanikus gesztus mögött? Többfunkciós zsíros anyag. Melyiket válasszuk, hogyan kell használni, milyen hőmérsékleten? Arthur mindent elmond nekünk a zsírról.

R77-vaj-riport-szent-malo-23_jbh.jpg

Minek a zsír ?

Zsíros anyag (vaj vagy olaj) nagymértékben növeli a hő átadását az ételbe. Ő készíti a egyenletesebb főzés az étel minden hasadékának elhelyezésével. Serkenti a Maillard * reakciókat, amelyek olyan színt és ízletes pirítóst adnak, amelyet annyira szeretünk egy steakben vagy egy megpiszkált halban.

Miért fröccsen ?

Forró vajjal vagy olajjal érintkezve az ételben lévő víz olyan gyorsan folyadékból gázzá változik, hogy felrobban. Ez a robbanás apró zsírrészecskéket hordoz magában, amelyek a sütőedény körül fröccsennek.

Ne felejtse el gyakran főzni főzés közben ! Mivel nagyon magas hőmérsékleten van, a zsír segít elkészíteni az étel azon részeit, amelyek nem érintkeznek az edénnyel.

Vaj vagy olaj ?

R78-oil-olive_istock.jpg

Ha a főzés kíméletes (például párolt zöldség), akkor inkább a vajat használja. És amikor a főzés erőszakos (hús, hal stb.), Használja az olajat. Figyelem, vaj vagy olaj éget, ha túl meleg. Rossz ízt ad. A hőmérsékletet nem szabad túllépni a kritikus küszöb megakadályozása érdekében a "füstpont". A vajra nagyon pontos és az olajoktól függően különbözik:

Vaj: 130 ° C
Kacsa zsír: 190 ° C
Marhahús fehér (marhahús zsír): 205 ° C
Szőlőmagolaj: 200 ° C
Extra szűz olívaolaj: 210 ° C
Mogyoróolaj: 220 ° C
Kukoricaolaj: 230 ° C
Napraforgóolaj: 230 ° C