A város húsa
2008.08.14 16:04 | Martin Hablesreiter, Die Presse
Amikor a kannibalizmus és számos más gonoszság még uralkodott, megjelent egy bizonyos - és bármi, csak ostoba - ember, aki elsőként sült meg az áldozati húson. És mivel sokkal jobb íze volt, mint az emberi húsnak, felhagytak egymással, és ettől kezdve ugyanúgy elkészítették az áldozati állatokat. Bizonyos idő elteltével a kolbász felfedezése végül sikerült. És amikor mindenki abbahagyta az elhunyt húsának evését is, fokozódott bennük az együttélés vágya, az örömök miatt, amelyekről beszélek, így az első helyi közösségek akkor - mind, mint mondtam, a konyhaművészet eredményeként! - Egész városok jelentek meg. ”A Kr. U. 3. században Athenaios görög író kissé„ hegyesen ”írja le az élelmiszerellátás és a városiasság elválaszthatatlan„ kényszerházasságát ”. A városok állítólag csak a főzés művészetének eredményeként jelentek meg, vagyis az ételek kialakulásának eredményeként?
Kizárólag az az emberi képesség, amely nagyobb mennyiségben termel, tárol, szállít és szétoszt élelmiszereket, lehetővé tette nagyobb közösségek megjelenését. Sok ember együttélése nagyon gyakorlati megközelítést igényelt a táplálkozással kapcsolatban. Az egyéni kézből a szájig a civilizált gyártásig és terjesztésig terjedő lépés több mint úttörő ötlet volt: ez egy kulturális cselekedet tette lehetővé a városok megjelenését.
Richard Leakey paleoantropológus 1981-ben ezt írta: „Bár a hominidák étrendje több húst tartalmazott, mint a nem hominid rokonaiké, a döntő különbség az volt, hogy teljesen új magatartást tanúsítottak, ha később fogyasztották az ételt, valamint a Csoport. Ennek a rendnek azonnali következményének kellett volna lennie, hogy tovább erősödtek azok a társadalmi kapcsolatok, amelyek már jól kialakultak a magasabb rendű főemlősök között. "
A táplálkozás formái és típusai mindig meghatározták a városi együttélés kulturális kohézióját. A mai napig például bizonyos alkalmakkor fix ételekkel ünneplik a partikat. A közösségek a mai napig kiveszik identitásuk egy részét étkezési preferenciáikból, és így szándékosan különböztetik meg magukat más kultúráktól. Ide tartoznak a vallási tabuk és szabályozások, valamint az idegen táplálkozási formák iránti undor.
Úgy tűnik, hogy az ehetőségek, alapanyagok, ételek és ízek megfelelő választéka része a városi társadalmak, például székesegyházak, sírok és más építészet öltözködésének. Az élelmiszerek kínálata (piacok, kiskereskedelem, szupermarketek) és fogyasztás (lakás, étterem, elvitel) mind a térszerkezet, és így az értékek társadalmi kódjának alapvető elemei.
A városi közösségeket az étkezés kedvelése és nem szeretése határozza meg. Ez a kulturális tényező meghatározza a pragmatikus, városi infrastruktúra döntő részét is: Például a hindu befolyással rendelkező dél-indiai Chennai a legkülönfélébb zöldségek és vegetáriánus ételek tökéletes elosztását követeli meg, míg Tokió kalóriatartalmú szíve a világ legnagyobb halpiaca Tsukiji-ban és soknemzetiségű városokban, például Londonban és New Yorkban. a lehető legnagyobb változatosságot kell kínálnia. A nagyvárosi területeken a városi infrastruktúrával szemben támasztott logisztikai követelmények óriásiak, tekintettel a bio, kóser, mészáros, származásorientált (olasz olívaolaj, francia sajt) vagy szigorúan vegetáriánus ételek szükségességére. Az ételt a városi terjesztési pontokra kell szállítani, tárolni, lehűteni, kiosztani, elkészíteni és végül a megfelelő formában és keretek között elfogyasztani.
Csak az élelmiszer, mint tömegtermék tekintetének gondolata tette lehetővé nagyobb települések létrehozását. Babilon vagy Théba megalapításához óriási logisztikai erőfeszítésekre volt szükség ahhoz, hogy az első "nem paraszt" társadalmakat egyáltalán táplálják. Mezopotámiában és Egyiptomban a számtalan építőmunkás és városlakó ellátásához szervezett, "iparosított" kenyér és sör előállításra volt szükség, mielőtt az építészeti csodákra gondolni lehetett volna. Róma és Konstantinápoly hatalma is fejlődött, többek között a tökéletes ellátás miatt.
2000 évvel a hűtőszekrény, a szupermarket vagy a felszerelt konyha feltalálása előtt a rómaiak képesek voltak megfelelően táplálni egy várost és egy hatalmas hadsereget. Sajnos az akkori városképre és városszerkezetre gyakorolt hatásokat nem vizsgálták megfelelően. Csak az "életvonal" Osztia-Róma megszakítása tette lehetővé, hogy a betörő teutonok először meghódítsák az Örök Várost. Nemzedékekkel később Egyiptom vesztesége a damaszkuszi kalifátusnak a Kr. U. 9. században csapásként érte Bizáncot. Sem a város, sem a Kelet-római Birodalom soha nem tudott felépülni a magtár e veszteségéből.
A Római Birodalom bukása az európai metropoliszok hosszú eltűnését is jelentette. Viszonylag kicsi, erősen erődített városok uralkodtak évszázadok óta a kontinens városi megjelenésében, és más módon látták el őket, mint ősi modelljeik. Az ókori Rómában a városvezetés és a számtalan elvihető étterem továbbra is felelős az élelemért, de ezt a funkciót a középkori „háziasszony” vette át. Az étkezés, mint az ókorban szokásos volt, sokáig tabu volt. A kapitalizmus első formái megmozdultak, ez pedig a városi tér társadalmi struktúráját eredményezte.
Erre példa a kalóriaellátás alapvető típusa. Az ételt már nem egy központi pontról szerezték (mint ahogy ez néha Rómában vagy Bizáncban történt), hanem a környékbeli gazdák kínálták a heti piacokon. Ezeket ajánlatuk szerint szétválasztották. A hús-, zöldség-, vad- vagy halpiacok szegregációja meghatározta a városi övezetek megjelenését és illatát, és ezáltal hierarchiákat is kialakított. Ki engedheti meg magának, hogy egy büdös hús- vagy halpiac mellett akarjon élni? Melyik gazdag család telepedett le a „parasztcsőcselék” vagy a „szagló” hentesárusok közelében? Például nem véletlen, hogy a nyugati szél által erősen befolyásolt Bécs húsfeldolgozási műveleteit a város távol-keleti területére helyezte át - és ennek eredményeként társadalmi kelet-nyugati megosztottság alakult ki.
A „főző háziasszony” középkori modellje néhány utazó és szolgáló számára az ipari forradalom idején használhatatlanná vált. A közös déli étkezés vagy az úrvacsora tizenkét órás műszakban már nem történt meg. Ez a következő évtizedek során megváltoztatta az emberek együttélését is. A munkavállalók már nem éltek és vacsoráztak a munkáltatóikkal, hanem saját tetőre volt szükségük laktanya, lakóházak vagy szociális lakások formájában, valamint arra, hogy maguk is megszerezzék és elkészítsék az ételeket. A modern városokká való átalakulás, ahogyan ma ismerjük őket, a felszerelt konyhával rendelkező kis nukleáris család fejlődése vagy a lakások kialakulása az élelmiszertermelés iparosodásának következménye is.
Az egyéni, önellátó munkavállaló felé irányuló tendencia mind az élelmiszerek további kialakításának, mind a 20. századi városfejlesztésnek a formálása volt. Például a hűtőszekrény találmánya (a hűtőszekrényeket 1834-től kereskedelmi forgalomba hozták) lehetővé tette az árucikkek teljesen új módon történő tárolását, és ezáltal nagyobb távolságokat az egyes háztartások és a helyi beszállítók között. A hűtőszekrény tulajdonosainak már nem kellett minden nap az élelmiszerboltba menniük tejért. Már nem volt szükség az élelmiszer-források, például a piacok közvetlen közelségére. Hűtők és bádogok lehetővé tették a városok terjeszkedését. A szupermarket mint a motorizált ügyfelek egyedüli helyi beszállítójának bevezetése végül hatalmas, külvárosi családi házak gyűjteményeinek kialakulását eredményezte. Különböző megőrzési és tárolási módszerek, ésszerű halmozás és szállíthatóság, illetve egy hétig egy helyen történő vásárlás lehetősége nélkül a városi letelepedésnek ez a formája soha nem lett volna lehetséges.
Az élelmiszer-dizájn forgalmazójaként az élelmiszer-kereskedelem szinte észrevétlenül befolyásolja a város mindennapjait és életmódját. Nehezen veszik észre, hogy az élelmiszeripari vállalatok fejlesztési részlegei minden elképzelhető élethelyzethez ideálisan alkalmazkodó ételformákat dolgoznak. A nem túl távoli jövőben elképzelhető, hogy az élelmiszereket már nem mezőkön, hanem enzim- vagy géntartályokban termesztik a városok külterületén. Talán holnap megrendelünk egy hálózaton vagy mobiltelefonon keresztül személyes preferenciákon alapuló receptet, amelyet robotok és molekuláris konyha percek alatt állít elő és élelmiszer-vezetéken keresztül szállítanak. Az ipar már beszél a „Taylor által készített élelmiszerekről” - például joghurtokról, amelyek összetevőit a fogyasztó kívánja, majd géppel keverik össze a szupermarketben.
De hol van az építészet? Hogyan reagál a városfejlesztés? Az építészek és a tervezők a főzésről beszélnek, a lassú ételeket tombolják, ismerik a drága éttermeket és kínálnak élelmiszer-ellátási lehetőségeket, mint az 1950-es évek elején. A várostervezők csak a „helyi beszállítók” kulcsszót használják az élénken festett dedikációs tervben. A diéták fejleményeit, függetlenül attól, hogy azok „organikusak” vagy „ipariak”, egyszerűen figyelmen kívül hagyják.
Például az élelmiszer-vásárlás jelenleg nem működik. A fogyasztónak jelenleg egy ponton kell várnia a kézbesítést. Zavarba ejtő, miért nem reagálnak erre sem a tervezők, sem a forgalmazók, és miért nem kínálnak a postaládához hasonló hűtési infrastruktúrát. Ez történhet lakóépületekben, valamint a nyilvános terekben. A híres felszerelt konyha az első felépítése óta alig változott. Sem az úgynevezett molekuláris konyha fejlesztései, sem a klímavédelem vagy az intelligens tárolás kérdései nem jutottak el az élet e területére. Éppen ellenkezőleg, tűzzel és vízzel főzünk, mint a középkorban, hűvösen, mint száz évvel ezelőtt, és legfeljebb élvezhetjük a mikrohullámú sütő optikai integritását.
Bármit is terjeszt a tudomány, a társadalom, az ipar vagy a média, bármi is érvényesül: Minden helyzet, amelyben az emberek esznek, közvetlenül vagy közvetve kapcsolódik az építészethez, a városfejlesztéshez és a tervezéshez. A tervezők és a döntéshozók feladata, hogy okos formákat tervezzenek az élelmiszerek ellátására, előállítására és fogyasztására. ■