A világon egyetlen egészségbiztosító sem fizet a rossz táplálkozás hosszú távú következményeiért; Házigazda Bajorország
Koherens légkör az elégedett vendégek számára
A fenntartható siker tényezői
Stefan Marquard kreatív és kissé eltérő főzési módjáról ismert. A konyhában inkább a punk rockot hallgatja, és a "Mi ízlik, megengedett - még akkor is, ha elsőre furcsán hangzik" tézist javasolja. Rendhagyó modora és jellegzetes ruhája időközben védjegyévé vált a német főzőkörben Házigazda Bajorország az 55 éves alsó-frankiai fiatal a fenntartható táplálkozás fontosságáról és az élelmiszerek tudatos kezeléséről számol be
Err Marquard, te vezeted a "Star Kitchen Makes School" projektet, amelynek célja, hogy megismertesse a fiatalokat az egészséges táplálkozással és egyben arra, hogy főzni akarjon. A koncepció egyik alapja a fenntarthatóság. Miért olyan fontos ez a téma az Ön számára?
Egész egyszerűen: a jövőnkről szól! Ezért holisztikusan közelítem meg a témát, és nemcsak a vendéglősöket támogatom, hanem a szülőket és gyermekeiket is. Ennek során mindig észreveszem, mennyire szórakoztató az összetett folyamatok együttes, egyenlő alapon történő átélése. Annak lehetősége, hogy saját maga cselekedhessen, lebontja a gátlásokat és élesebbé teszi a tekintetet a lényegre.
Mit szeretne a fenntartható iskolai étkeztetésért felelősektől?
Szeretném, ha az állam egyértelmű irányelveket határozna meg az egészséges táplálkozásról, hogy ne mindenki tegye a saját dolgát. A helyzet az: amíg mindenki csak a saját gondjaival törődik, addig nem lesz újragondolás. Végső soron csak egy dolog számít - és ez a gyermekeink egészséges, fenntartható és tiszteletteljes táplálkozása. A cél az, hogy a jövő generációink élvezhessék a főzést, és elsajátítsák a szakmát is. Ha vannak itt gyerekek, ezt otthon is kérik. Végső soron ez vonatkozik a főzésre is.
Vajon az iskolai étkeztetés áfa-kulcsának 19-ről 7 százalékra történő csökkentése közvetlen hatással lenne-e a minőségre?
A témáról mindig megoszlanak a vélemények. Természetesen a vendéglősök számára előnyös lenne, ha csökkentenék az áfakulcsot. Nem hiába kérdezik gyakran az emberek, miért működik ez a 7 százalékkal a szállodaiparban, a gasztronómiában azonban nem.
Két saját fiad van. Hogyan tudják a szülők felhívni a gyermekeik figyelmét az egészséges táplálkozásra?
Természetesen van értelme arra ösztönözni a gyermekeket, hogy próbálják ki azokat az ételeket, amelyeket még soha nem ettek. Ideális esetben ezután elmondják erről az osztálytársaiknak, továbbadják saját lelkesedésüket, és végül biztosítják, hogy mások is ezt tegyék. Kétségtelen, hogy szülőként nem könnyű kiegyensúlyozott ételt kapni az asztalon egy hosszú munkahelyi munka után, amely ráadásul az egész család számára ízletes. Ezért annál is fontosabb, hogy a diétát a közös lábakra helyezzük, és hogy a főzés szó szerint esti esemény legyen.
Az elhízás az első számú elterjedt betegség az iparosodott országokban. Hogyan tudjuk ezt ellensúlyozni?
Nem csak azért harcolok, hogy több főzés legyen otthon. Harcolok azért is, hogy az iskolákban - az első osztálytól az utolsó évfolyamig - egységes tantárgyat hozzanak létre a "táplálkozás és testmozgás" témában. Biztosítani kell, hogy a gyerekeket gyakorlati, érthető és szórakoztató módon tanítsák meg az egészséges táplálkozás szempontjából fontos szempontokról, és arról, hogy miként tudnak megfelelni ennek a követelménynek a mindennapokban. A helytelen táplálkozás hosszú távú következményeit, amelyek manapság már sok kisgyereknél előre láthatók, a világon egyetlen egészségbiztosító sem tudja fedezni. Ha azt akarjuk, hogy egészségügyi rendszerünk 20 év múlva hatékony legyen, a lehető leggyorsabban kell cselekednünk.
Ez azt jelenti, hogy az egészséges ételekkel való kapcsolat az elmúlt években egyre inkább elveszett?
Az a tény, hogy 40 évvel ezelőtt több mint négyszer annyit költöttünk ételre és italra, mint ma, mindannyiunkat elgondolkodtat. Nem hiába van világszerte hírneve a németeknek abban, hogy semmilyen értéket nem tulajdonítanak a friss ételeknek. Remek termékek vannak a világ minden táján, de csak az utolsó selejtet kapjuk meg - egyenesen fogalmazva.
Néhány évvel ezelőtt nagyon kevesen tudtak volna bármit is megtenni olyan kifejezésekkel, mint a városi kertészkedés, a csomagolatlan szupermarketek vagy az élelmiszerboltok. Talán végül is jó úton járunk, hogy tudatosan újra megközelítsük az étel témáját?
Nem vagyunk jó úton, mert a németek többsége egyszerűen elcseszte! Ha nem a Z generáció lenne, akik pontosan tudják, mit akarnak, akik azért dolgoznak, hogy éljenek, és nem fordítva, akkor biztosan nem lenne esélyünk újra megfordítani a dolgokat. Ez a remény szikráját hagyja abban, hogy a változás folyamata valóban zajlik.
Hosszú évekig szakács voltál egy étteremben, utána pedig vendéglátós, tévés szakács és tanácsadó utat jártad be. Melyik szerep a legjobb szócső a fenntarthatósági szempont előmozdításához?
Ez nem a szereptől függ, hanem a hozzáállástól. Korábban csak vásároltam. Az összes csomagolást az üzletben hagytam. Ott kezdődik. Ennek ellenére, aki nyilvános és nem nyitja ki a száját, menjen újra. Mivel ezeknek az embereknek, és tudatosan magam is közéjük tartozom, mindannyian kötelesek kényelmetlen témákkal foglalkozni.
Különösen a vendéglátóiparban jelenthet problémát a fenntarthatóság az ételmaradék miatt. Hogyan lehet ezt ellensúlyozni?
Például nagyon egyértelmű megállapodások megkötésével az ügyféllel - és ennek megfelelően számítással és termeléssel. Lehetségesnek kell lennie annak is, hogy bizonyos dolgok egy bizonyos idő után kialudjanak. Ezenkívül enyhíteni kell a jogszabályokat: az évek során olyan akadályok merültek fel, amelyeket a gyakorlatban lehetetlen legyőzni. Mielőtt eldobnák az ételt, egy kis hűtőházat lehetne felállítani minden utcában, kevés pénzért, hogy támogassa az út közben rászoruló embereket. Csak szomorú, hogy a maradékot manapság még a testületnek sem engedik átadni.
Megérted, hogy az újrafelhasználható edények miért hátrányosak az adóztatásban a vendéglátás kartonjához és műanyag tányérjához képest?
Aki koszorúzza kartonpapírt, műanyagot és műtárgyakat, annak ténylegesen az adó dupláját kell fizetnie, mert ez abszolút tilos! Ettől eltekintve a végfelhasználóknak meg kell tanulniuk megérteni, miért van ára bizonyos dolgoknak. Csak akkor változik valami.
Rendszeresen megjelennek a tévéműsorokban. Nem lenne ez ideális közeg a fenntarthatóság témájának érzékenyítésére a nagyközönség számára?
A televízió elsősorban a tömegek megnyugtatására vagy felzaklatására szolgál. El sem tudod képzelni, hogy mi fog szólni vagy mi fog történni az adások rögzítésekor. Ami nem felel meg a termelőnek, azt egyszerűen kivágják. Ami nem felel meg a műsorszolgáltatónak, azt nem sugározzák. Ez nem azt jelenti, hogy a tévés tájon nincs olyan ember, aki bátran kifejezné véleményét. De nagyon attól függ, hogyan fejezzem ki magam. Az ajtóval való beesés egyszerűen nem segít ebben az összefüggésben.
De miért olyan népszerűek a főzési programok Németországban, miközben a kiváló minőségű ételek megbecsülése meglehetősen alacsony?
Egyszerűen: Mert ezek nem főzőprogramok, hanem tiszta szórakoztató formátumok. Csak vissza kell térnünk az alapokhoz. Például egyre több olyan séf van, aki megosztja szakértelmét a YouTube-on. Ez a módszer szűretlen módon közvetíti az emberek számára, hogyan kell ésszerűen felhasználni az ételt és hogyan kell ésszerűen főzni.
Tanácsadó cégével segít az olyan vendéglőknek, akik pozitív változást akarnak az üzletükben. A fenntarthatóságot ma versenyelőnynek tekintik a vendéglátásban?
Teljesen. De tudnia kell, hogy alig létezik olyan szakmai csoport, amely jobban ellenállna a tanácsoknak, mint a vendéglősök és a szakácsok. Ez már azzal kezdődik, hogy rendkívül nehéz két napra kiszállítani az embereket a cégből, mert úgy gondolják, hogy ez nélkülük nem fog menni. Ez azt mutatja, hogy a hiba a rendszerben van. El kell jutnunk odáig, hogy még a kisvállalkozásokat is úgy működtessék, mint a nagy ipari vállalatokat. Ha nem tervezem meg az éves célokat, ha nincs ésszerű struktúrám, akkor hihetetlenül nehéz lesz a jövőben. Ezért konkrét szemináriumokat kell ajánlani, amelyek pontosan ezeknek a témáknak szólnak. De lenne radikális megoldás is, akkor megint mindannyian jól lennénk.
Minden vendéglátóhelynek szolidaritást kell tanúsítania, és három napig semmit sem kell szolgálnia. Akkor az ország fejjel lefelé állna, utána az árak megduplázódnának, aztán az emberek egy hétig nyávognának, de végül minden teljesen legitim lenne. De nem kell olyan messzire jutnia. Sokkal jobb lenne, ha mindannyian - az ipar képviselői, az egyesületek és a politika - megtanulnánk jobban hallgatni egymást és közeledni egymáshoz.
Stefan Marquard (született 1964) Volkachban született és nőtt fel. A hentes szakmunkásképzés elvégzése után szakmát tanult a würzburgi „Rebstock” szállodában. Ezt követően a legkülönfélébb létesítményekben, például a "Grauen Haus" vagy a "Schweizer Stubn" fontos pozíciók következtek, amelyek Németország legjobb éttermei közé tartoztak. Egy évig tartó kulináris utazás után Olaszországban ő és Adalbert Schmidt nyitották meg a "Taverna la vigna" -t, amely gyorsan a német ajkú országok legjobb olasz éttermévé vált. 1991-ben megnyitotta első éttermét - a meersburgi "Drei Stuben" -t - és Michelin-csillagot, valamint 18 pontot szerzett a Gault Millau-ban. 2003 óta a „Stefan Marquards Eventcatering” -et vezeti hosszú távú barátjával és partnerével, Wolfgang Weiglerrel. Csapatával együtt most egész Európát szolgálja kísérleti konyhájával.