A zsíros kacsa titkai
Az év végi ünnepségekkel eljön a kövér évszak. Elmaradhatatlan esemény Josette Gaillac számára, mivel nagymamája 1960-ban, egy évvel a halála előtt hagyta jóvá know-how-ját. A régi disznóóltól, amelyet most kacsák foglalnak el, a Teillet konyhájáig igyekeztünk többet megtudni üzleti titkairól.
Hét harminc éles.
Josette Gaillacnek a pontosság pálmája, mulard kacsáinak pedig a jó ízlésű. Azt, hogy túlzott izgatás nélkül fogadjuk a torkukba öntő hosszú csövet, gyönyörű, nagyon sárga kukoricaszemeket, közvetlenül a szomszédtól érkezve.
A családi disznóól padlóját borító szalmán kuporodva Josette gépiesen simogatja a kacsa termését, amelyet a lába közé szorít.
De a mulard nem szájkosár.
Kíméli ürülékét, ha nem a szagot, amely arra a napra ragaszkodik a régi kék kötényéhez.
Hamarosan még hatan átjutnak szakértői kezén, és érzik a nyakukba fúródó kés jeges hidegségét. Tehát átveszik a hetestől, amelyek tegnap este óta a garázs gerendáján lógnak, így a máj hosszúkás formát ölt.
Éles kések
Addig még van előttük néhány nap. Nem ez a helyzet a négy gondatlanul a konyhaasztalra dobott emberrel. Ola, a ház fiatal kutyája jön szimatolni ezeket az élettelen csőröket, amelyek az üregben, szájmagasságban lógnak. Egy nagy ajkakör alig telefonált, és a tanár megérti, hogy önkéntese van, hogy megszabadítsa a maradványoktól.
Essünk neki ! Josette az ajkait keresi, hogy elhozza neki az első kacsát, egy gyönyörű, hat kilogrammos állatot, amely hamarosan sok kincset szállít. Az oldalán Joséphine nagymama - mondja Finou - késsel a kezében várja. Része a fritonok.
De egyelőre Josette megragadta azt a nagy „költséget”, amelyet korábban Fernand, a férje élesített. A szárnyak levágásával kezdi, mielőtt könnyed mozdulatokat adna a zsírban, hogy kiszabadítsa a nyakat.
A libamáj
A tetem kinyitása nagyobb pontosságot igényel. Megfogja a csontozó kést, hogy a szegycsont kontúrjait a lehető legközelebb a csonthoz kövesse.
Tehát leválaszthatja a kacsamelleket, amelyeket aznap választ, hogy konfitáljon. "De grillezve nagyon jók is" - magyarázza.
A filé tehát az első darab, amely Josette jobb oldalán az asztalra helyezett nagy medencében szárnyakat köt össze. De nagyon gyorsan megvastagszik. Egy sebész precizitásával egy kés hegyével ecseteli a vékony átlátszó zsebet, amely körülveszi a májat. Leteszi a hangszert, kezével a homlokán halad, és megragadja az metszőollókat, hogy hosszában vágják le a tetemet. - Olyan nehéz a csontokon! Csak annyi marad neki, hogy kezével szétterjeszti a szegycsontot, és átadja a jobb oldalon belül.
Mutatóujjával befejezte a belek leválasztását, amelyek a májat összekötötték a kacsával. És ismét megragadja a kést, hogy eltávolítsa az epehólyagot.
A finom zsír, amely elborítja a pacalt, Finou dolga. Josette, mérlegeli minden vágy tárgyát. 600 gramm; "Ez a máj tökéletes súlya" - örül Francis, a ház fia. De Ola nem törődik vele, a földre nyalja zsírdarabját. Azért, mert az édességidényben mindenki számára van munka !
Sózott darabok a tálban
A kacsában semmi sem veszik el, minden átalakul. A zúzmara aprítóval megtisztította a kavicsát, a combjait, a nyakát. a darabokat egymásra rakják a medencében, mindegyiket anélkül, hogy kaptak volna egy jó csipet sót.