AKH főszakács; 900 sült borjú egyszerre;
Interjú: Az AKH konyha vezetőjeként Andreas Rigler napi körülbelül 10 000 étkezésért felel. Szereti.
Andreas Rigler irodája a bécsi általános kórházban az első emeleten található - közvetlenül a telefonos mérgezési információs központ mellett. - Ez nem szimbólum - mondja nevetve. Az ideiglenes vezető 170 alkalmazottal dolgozik Európa egyik legnagyobb kórházi konyhájában. Egy interjúban arról beszél, hogyan kell kezelni az élelmiszerek kritikáját és a napi 10 000 étkezés előállításának kihívását.
FUTÁR: Menedzser vagy szakács?Andreas Rigler: Elvileg ugyanazok a feladataim vannak, mint a vezetőnek. Ma már nem vagyok a konyhában.
Hogyan tudja elképzelni a napját?
Reggel hatkor kezdem. Ezután megtartjuk az első találkozókat a személyzettel, vagy van mit megbeszélnünk a vevőkkel. Meg kell nézni, hogy minden megfelel-e, amikor az árut elfogadják, és hogy az áru minősége megfelelő-e. Természetesen nem mindent magam csinálok, hanem az alkalmazottakkal együtt. Előtte volt egy interjúm, mert szakácsokat keresünk.
Nemrégiben befejezte a gasztronómia és a kulináris menedzsment részképzését a Bécsi Alkalmazott Tudományegyetemen. Mennyire fontos a továbbképzés az Ön területén?
Tíz év után minőségi vezetőként a konyháról az adminisztrációra váltottam. Most én vagyok a konyha ideiglenes vezetője. A különféle tanfolyamokat azért végeztem, hogy biztosítsam pozíciómat az AKH-ban. Idővel észreveszi, hogy a továbbképzés biztonságot jelent.
Mit jelent számodra a tanulás és a továbbtanulás?
Fiatal koromban nem érdekelt az iskola. Az átjutás volt a mottó. Szakács és pincér szakmám után csak főzni akartam. 1986 óta vagyok az AKH-ban, és számos lehetőséget kínáltak az oktatás folytatására - ha akarta.
Hány ételt főznek naponta?
Körülbelül 10 000 étkezés van naponta. 100 különféle diétás menüt kínálunk, amelyek közül 30 speciális diétás menü. Ennek megmagyarázására: Van egy hagymás sült, és én marhaszeletet készítek belőle, például sómentesen, zsírmentesen, liszt nélkül, hagyma nélkül, vagy marhahússzeletet csak természetes lével stb. Ez lehetőséget ad arra, hogy 100 lehetséges diétaforma közül választhasson. Naponta körülbelül 80-at kérnek.
Hogyan kezelheti azt az általános véleményt, miszerint a kórházi ételek nem feltétlenül ízletesek?
Nagyon sok pozitív visszajelzés érkezett hozzánk. Természetesen van negatív is - főleg cukorbetegeknél. Elégedetlen egy cukorbeteg, aki korábban normálisan evett, majd eljutott a "rossz" AKH-hoz, és diétás ételekkel szolgálják fel. A szokásos kórházi étkezésünk alapvetően az otthoni főzés. Az is világos, hogy nem minden mindig olyan, amilyennek a beteg akar. Ha bemész egy szobába, egyikük szerint túl sok, a másik szerint túl kevés, a másik szerint pedig túl fűszeres. Legyünk őszinték, a beteg az osztályon van, és a nap csúcspontja az étel, ha ez nem felel meg, csalódott.
Hogyan lehet megtanulni főzni ilyen mennyiségben?
Cselekedve tanulás. Természetesen vannak pontos receptjeink, amelyeket szigorúan be kell tartani. Ha egyszerre 900 sült borjúhússal indul, ne merjen sót adni alkotóval. De megtanulod kezelni a mennyiségeket, valamikor tudod, hogy 600 liter képes kezelni ezt a mennyiségű fűszert.
Amit magában a házban csinálnak?
Bármi is működik, itt gyártunk. Van házi péksüteményünk, mivel van egy saját cukrászdánk. Marhapörköltet, káposzta roládot, töltött paprikát készít nekünk egy hentes.
Figyelembe veheti-e az eredetet?
Igyekszünk regionálisan vásárolni. Szerves részesedésünk 27,6 százalék. A szerves részesedésnek 30 százalékosnak kell lennie a KAV-ban (megjegyzés: Wiener Krankenanstaltenverbund). Megtesszük.
Vannak olyan ételek, amelyeket nem szolgálna fel?
Például nincs pangasiusunk. Magam nem venném meg, és a betegek sem fogják megkapni vele.
Hogyan kezelte az uborka problémát?
Tájékoztattuk magunkat. De mivel osztrák termékeink voltak, biztonságban voltunk. Azonnal reagálunk mindenre.
Te már nem vagy a konyhában. Hiányzik a főzés?
Az elején nagyon hiányzott. Zavart, hogy hétfőtől péntekig rendszeresen szolgálatban vagyok - mert nem volt több időm magamra. Több mint tíz éve megszoktam a hétvégi szolgálatot. De ezért van ilyen rendszeres időm a családommal. Három gyerekkel otthon mindig van valaki a közelben. Ezt meg kell tanulnod. Tetszik ma.
Az AKH séfje: Andreas Rigler
A séf Fiatalkorában Andreas Rigler úgy döntött, hogy szakácsnak és pincérnek készül. 1986-ban a most 45 éves férfi a bécsi általános kórházba került. Rigler nős, három gyermeke van.
továbbképzés Higiéniai és minőségügyi vezető, különböző konfliktuskezelési tanfolyamokat végzett és diétás szakmával rendelkező szakács. Júliusban befejezte a gasztronómia és a kulináris menedzsment részképzését a Bécsi Alkalmazott Tudományegyetemen. Jelenleg a konyha és a cég étterme ideiglenes vezetője, és menedzsmentre jelentkezik.