Alacsony hőmérsékletű főzés Laboratórium d; Lyonnais higiénia
Az alacsony hőmérsékletű főzés a szakácsok körében egyre népszerűbb főzési módszer. Az alacsony hőmérsékletű főzés különösen alkalmas húsokhoz. Lehetővé teszi, hogy a darabtól függetlenül lágy textúrát kapjon, megőrizze a gyümölcsleveket, de elkerülje a darabok súlyvesztését a főzés során.
A folyamathoz csak egy modern, jó állapotú sütőre van szükség (alacsony hőmérsékletű főzés bain-marie-ban is elvégezhető, de speciális felszerelésre van szükség), valamint a sütési szabályok szigorú betartásával. Az alkalmazott minimális hőmérsékletnek minden esetben magasabbnak kell lennie 65 ° C-nál, hogy ne mozdítsa elő a mikrobiális fejlődést.
Elv:
Az alacsony hőmérsékletű főzés természetes főzési módszer 100 ° C alatti hőmérsékleten, agresszió nélkül, az ételek ízének, állagának és gyengédségének javítása érdekében. Számos egészségügyi és kóstolási előnye van.
Az alacsony hőmérsékletű főzés elve
Az állati hús rostból, vízből, fehérjéből és kollagénből áll. Az 54 és 70 ° közötti főzés lehetővé teszi, hogy az élelmiszer elkészítéséhez szükséges víz ne párologjon el, és a kollagén a szerkezet megváltoztatása nélkül megváltozzon. A vörös húsok rózsaszínűek, a fehér húsok és a baromfi fehérek, gyöngyházak, sőt rózsaszínűek is, mert az elért hőmérséklet nem elegendő a pigmentek denaturálásához.
Főzés magas hőmérsékleten.
Magas hőmérsékleten a kollagén feloldódik és a víz elpárolog. A maradék rostok bizonyos átalakulásokon mennek keresztül (a hús főz), de a szárazanyag a helyén marad. A kollagén viszont feloldódik és gélesedik. Tehát van egy darab szárazanyagunk, amelyet kollagén koagulál, amiből a víz távozott.
Alacsony hőmérsékletű főzés.
Két fő módszer az alacsony hőmérsékleten történő sütéshez a sütőben.
Az első és a leggyakoribb az, ha a húsokat gyorsan zsírba szaggatjuk, majd a sütőbe tesszük.
A másodikban először sütőben sütjük, majd megpirítjuk a húst.