Alacsony kalóriatartalmú snack (archívum)
Susanne Arlt-tól
1927-ben megalapították Berlinben az "első német Knäckebrotwerke-t". Négy év után a gyár a Magdeburg melletti Burgba költözött. Mivel a Magdeburg Börde nem csak Németország egyik legnagyobb magtárja, optimális talaj- és éghajlati feltételeket kínál a legjobb rozs számára is.
25 tonna legfinomabb rozsszem a Börde-től egy teherautó-pótkocsiról csöpög, és a rács padlóján át egy szállítószalagra esik, amely a gabonát közvetlenül a kenyérgyár silóiba manőverezi. Még a bejáratnál is fűszeres és savanykás illata van a friss pékáruknak. A vörös téglából épült épületben 1931 óta működik a Burger társaság.
Kfe Pfeil meszelt laboratóriumában áll. A táplálkozási szakember fehér kabátot és védőburkolatot visel. Minden szülésről vesz mintát. Naponta legalább kétszer ellenőrzi a rozsszemek minőségét és méretét. Ha a farkasok száma túl nagy, a szállítást visszaküldik.
"A Schmachtkorn a túl kicsi rozsszemek aránya. Növekedésük miatt túl kicsiek, ezért rosszabb minőségűek."
A minőség az első, mondja Pfeil Kati, és egy marék rozsszemet integrált szitával ellátott fémtálba tölt.
"Most 100 gramm mintát mértek, hogy úgy mondjam ..."
Ezután bekapcsolja a csatlakoztatott eszközt, amely csak a rostán rázza át a sertés karaját. Infravörös technológiával a táplálkozási szakember megvizsgálja a rozs nedvességtartalmát. A legfontosabb Knäcke-ben - magyarázza Kfe Pfeil - a keményítő magas aránya.
- Csak a legjobbak menjenek be.
A falakon kék csövek vezetnek a széles körben elágazó folyosókon. Rajtuk keresztül a szemeket több emeleten fújják levegő nyomással. A hengerek a rozsszemeket finom süteményekbe őrlik. Nemcsak a magot, hanem a héjat is frissen őröljük a kenyérben - mondja Anja Fritzsche gyártásvezető. A Burger az egyetlen ropogós kenyérgyártó Németországban, amely még hat házi malomban őrli a gabonát.
"Ezekkel a különböző frakciókkal végül megkapjuk az összes vitamint és ásványi anyagot, amelyek a gabonában vannak, ezért mindent hozzáadunk. A tálak nagyon sok vitamint tartalmaznak, és be tudjuk vinni őket a gyártási folyamatba . "
A gyár szíve a második emelet hatalmas nagytermében van: a két méter széles és 80 méter hosszú kemence. Ritkán látni embereket az egyes termekben. A kenyérgyártás nagy részét géppel készítik. Túlméretes keverőfejű tésztagyúró gépek előzetesen összekeverik a sütő ételt sós vizes oldattal. Erjedési folyamat után az egészet homogén masszává gyúrják. Kicsit úgy néz ki, mint a tejszínhab, de savanyú íze van.
A kemény, fehér zacskó lassan egy kádból áramlik a liszttől poros szállítószalagra. Másfél méter szélességben a jövő kenyér végtelen nyomként fut a sütő felé. Itt úgyszólván minden másodpercben elkészítik a kenyérszeleteket. Anja Fritzsche nem tudja megmondani, hogy hány tábla készül egy nap alatt.
"Nem fogom elmondani, hogy a lyukak hogyan kerülnek a kenyérbe, mert nincsenek lyukak. Tehát vannak olyan mélyedések, amelyeket a ropogós kenyéren halmozó henger segítségével készítenek majd alkalmazza ezt a formát a ropogós kenyérre, erre a rozetta formára. És ezután segítenek abban, hogy a kenyér nagyon gyorsan át tudjon sütni itt. "
Mielőtt a tömeg eltűnik a hosszúkás kemencében, áthalad a szóróállomáson. Választhat, hogy tönkölypelyhet, szezámot, lenmagot vagy apróra vágott zabot csepegtet egy magrázóból a sima, lyukas tésztára.
A 80 méter hosszú kemence két részből áll. A magas hőmérsékletű zónák másodpercek alatt kb. 300 fokon sütik a nedves ropogós tésztát.
"Ez azonnal létrehozza a kenyér kéregét. A tészta már nem tud elszökni valahogy a sütőn, de rögzül. Minden más, ami a második részben történik, valójában csak a kenyér kiszáradása. Ez azt jelenti, hogy a hőmérséklet csökken a sütő kimenetéig és a kenyér magja is szilárdan meg fog tartani. "
A sütő alagútjából csodálatosan fűszeres, meleg kenyérszag árad. A sütési folyamat végén a ropogós lapos kenyér víztartalma csak hat-nyolc százalék. A Knäcke rendkívül alacsony kalóriatartalmú snack a reggelizőasztalon. Az, hogy a végtelen hosszú és másfél méter széles, frissen pirított kenyér téglalap alakú szeleteibe fűrészelhető, továbbra is üzleti titok. A gyártásvezető csak ennyit tud elárulni: a hulladék nulla.
Anja Fritzsche egy téglalap alakú ablaktáblát horgászik magának, mire a válogatógép 20 téglalap alakú ablaktáblát hegeszt fehér papírhüvelykbe. Frissen sült - mondja - a Knäcke egyszerűen ízlik a legjobban.
"Íze olyan, amilyennek ízelítenie kell, szép és ropogós, a szórás megfelel a terméknek, igen és egyébként elégedett lehet a minőséggel."