Alapmártások az Escoffier Besserbissen Foodblog 2017 szerint
Főzőiskola és ételblog
Ha valaki klasszikus mártáskészítményeket feltételez, Georges Auguste Escoffier (1846-1935) referencia:
Letöltés pdf formátumban:
Escoffier alapszószai
Escoffier szerint 5 + 2 alapszósz létezik:
1. Espagnole szósz
2. Velouté
3. Béchamel
4. Majonéz
5. Paradicsomszósz
6. Jus de Veau lié (kötött borjú jus)
7. Hollandaise
Az Escoffier nem számolja a hollandit az alapmártások közé, de néhány klasszikus készítmény ezen alapul.
Ritkán említett, de véleményem szerint fontos és egyelőre modern felkészülés a kötött borjú jus. Az Escoffier-nél a jus keményítővel (nyílgyökérliszt) sűrűsödik, emiatt kiemelkedik a többi készítmény közül. Az alapmártások fő kötőanyagai, amelyek különböző állományokon vagy juson alapulnak, a barna, a szőke és a fehér roux. A megfelelő színt az időtartam és a hőmérséklet hozza létre, amikor a lisztet vajban pörköljük.
Ma sok szakács álláspontja szerint korszerűbb és elegánsabb a szószt tiszta keményítővel, xantángumival vagy guargumival sűríteni. Azt hinné, hogy minél bonyolultabb az E szám, annál jobb. De a jó roux, azaz a roux is adhat egy mártásnak csodálatos állagot és testes aromát. Ha úgy gondolja, hogy a steakekben oly népszerű Maillard-reakció a fehérje és a cukor kölcsönhatásán alapul, akkor észreveszi, hogy ez a liszt pörkölésekor is előfordul. A glutén és a különféle keményítőcukor reakciójának sokféle íze nemcsak a ropogós kenyérnek ad ízletes ízt.
De visszatérve Escoffierre:
Az alapmártásoktól kezdve az Escoffier több mint 150 "összetett szósz" áttekintését állította össze. Ha úgy gondolja, hogy ez akkoriban úgyszólván a kulináris képzés szókincse volt, akkor a mai kulináris fejlődés egyre több kényelmi termék használata felé mutat.
Ideje tehát újra elkészíteni egy klasszikus szószt adalékanyagok nélkül.
Annak érdekében, hogy gyakorlati receptet adhassak az elmélethez, elkészítettem egy bearnaise mártást egy far steakhez.
Escoffier itt hagyja kissé korábban megtervezett rendszerét, mert elvileg a bearnaise hollandia alapú szósz. Escoffier megjegyzi azonban, hogy a mártás olyan, mint egy majonéz vajjal olaj helyett. Ez azonban nem teljesen érthető, mivel a meleg szósz tojással való megkötése azon főzésen alapul. Például egy vastag, habos szabayonhoz nincs szükség hozzáadott zsírra. A majonéz viszont sűrű, mivel sok apró zsírcsepp szétterjedt a vízben, és a tojássárgájában lévő emulgeálószer segítségével távol marad.
Először a klasszikus recept, amelyet kicsit alább módosítottam.
Escoffier Béarnaise szósz
200 ml fehérbor
200 ml tarhonyaecet
4 teáskanál apróra vágott medvehagyma
20 g durva tárkonyt
10 g sólyom
5 g törött bors
csipet só
Csökkents mindent együtt 2/3-ra. Hűtsük le, és adjunk hozzá 6 tojássárgáját. Hevítsen mindent alacsony lángon, és erélyesen keverje. Fokozatosan adjunk hozzá 500 g olvasztott vajat.
Szűrjük le a mártást egy finom szitán, és ízesítsük cayenne-i borssal, tárkonnyal és csipetkével.
A holland ház ezen változata vastag, mivel ez zsír és víz emulziója. Az emulziók mindig viszkózusabbak, mint a két fázis, amelyekből állnak.
Itt is szép példa arra, hogy a szósz konzisztenciájában a hőmérséklet döntő szerepet játszik. A tojássárgája óvatos melegítésével a benne lévő fehérjék denaturálódni kezdenek, és így elzárják a belekevert levegőt és a zsírgömböket is. Így a szósz sűrűsödik. Ha azonban a zsír (vaj) és a víz (bor és ecet) aránya nem megfelelő, a szósz meggörbül. Ez akkor áll fenn, ha a mártást túl sokáig melegen tartják, és fokozatosan egyre több víz párolog el.
Ha a hő túl magas, a fehérjék koagulálnak és flokkulálnak. Ezért Escoffier tanácsa, hogy a mártást szitán átszűrje.
A mai konyhai eszközökkel az előkészítés egyszerűbb és pontosabban szabályozható a hőmérséklet:
Sikeres Béarnaise
3 g tárkony - szárítva
2 g sót
3 g cukrot
20 ml fehérborecet
20 ml fehérbor - száraz
Röviden forraljuk fel az összes hozzávalót, amíg a cukor és a só fel nem oldódik. Ezután hagyja meredeken egy órán át.
1 tojás - főzzük az edényben egy órán át 64 ° C-on sous vide (onsen tojás). Alternatív megoldásként helyezze a gőzösbe.
Egy tálban 100 g vajat hevítünk 64 ° C-ra, és megolvasztjuk.
Öntsük a fehérbor alapanyagot egy szitán egy turmixgépbe, adjuk hozzá a főtt tojást és öntsük hozzá a vajat.
Keverje össze jól a szószt botmixerrel. Az eredmény tökéletesen krémes és szellős.
Tálalás előtt keverjünk hozzá friss, apróra vágott tárkonyt.