Alapos pillantás L kedvenc ízesítésére; Ázsia - Sante Bretagne
Egy nemrégiben megjelent Twitter-szálon (ahol természetesen minden intellektuális beszélgetés megkezdődik) Clarissa Wei (akinek hírlevelével is rendelkezik!) Azon panaszkodott, hogy ennyire keveset írtak angolul a kelet-ázsiai szójaszószokról, erre a következőre gondoltam: vita hiánya a szójaszósz erjesztési módszereinek variációiról, valamint ezeknek az ízeiről és felhasználásáról.
Ebből a szálból érdekes ételforrásokat hoztak létre más ételek, például a Kikkoman Food Culture Journals, amelyet a főzés öröme ajánlott (még mindig kissé meglepődve, hogy tweeteltek), amely olyan finom kincslelete az angol írásnak a japán ételkultúráról. . Az első néhány számban a szójaszósz részletes története található Japánban. Szeretem, ahogy az író, Ryoichi Iino ételtörténész elindítja a sorozatot:
Szójaszószra ugyanúgy szükségünk van, mint levegőre és vízre - és mint a levegő és a víz, a rendelkezésre állását is természetesnek vesszük.
Ez így igaz - annak ellenére, hogy kantoni létemről van szó, aki egész életében szójaszószt evett, egészen egészen a közelmúltig soha nem gondoltam arra, hogyan lehet elkészíteni ezt az alapvető fűszert és mire van szükség. Hogy jó legyen belőle. Nagyon kevés értelmes cikket olvastam a mainstream angol nyelvű (sőt, akár kínai) médiában a szójaszósz tudományáról. Ezekre a kérdésekre akkor kaptam választ, amikor meglátogattam néhány kínai mártásgyárat az akkor az SCMP számára írt néhány oszlop részeként.
Általánosságban elmondható, hogy a legtöbb szójaszószt szójaliszt és búza (vagy árpa) liszt keverékének elkészítésével és indító penész beoltásával (más néven koji (miért használják a japán kifejezéseket sokkal inkább nyugaton ezekre a dolgokra) "vizsgálandó ...", amely enzimeket hoz létre, így lebontja a szóját és a búzát). Ezután vagy sóoldatot (só és víz), vagy csak sót adunk hozzá. A víz mennyisége határozza meg, hogy a keverék folyékony vagy szilárd állapotban erjed-e. Tudomásom szerint a Yuan's az egyetlen szójaszószt gyártó Hongkongban, amely szilárdtest-fermentációt (SSF) használ, és más szilárdtest-módszerektől eltérően, amelyek kis mennyiségű vizet tartalmaznak, a Yuan's egyáltalán nem használ vizet. A tulajdonos szerint amikor 2017-ben interjút készítettem vele, ez a teljesen vízmentes szilárdtestes szójaszósz Fujian-féle dolog, míg a folyékony állapotú fermentáció (LSF) a szójaszószoknál szokásos. Tudomásom szerint a japán és a koreai szójaszószok is folyékony állapotban vannak.
A szójaszósz „hagyományos” elkészítési módja lehetővé teszi a természet számára, hogy elvégezze a munkáját - a napsütés és az időjárás lehetővé teszi az enzimek számára, hogy lebontják a keveréket. A szójabab magas fehérjetartalmú, és a fehérje aminosav blokkokból áll. Ezeknek a tömböknek a megtörésével egyes aminosavak szabadulnak fel, amelyek közül az egyik a glutaminsav (a nátriummal együtt MSG-t termel), ezért a szójaszósz olyan fontos fűszer - ez biztosítja azt, amit ma umaminak hívunk (japánul う ま 味; kínaiul használjuk a 鮮 sin (canto)/xian (mandarin) szót, amely frisset is jelenthet), az „ötödik” íz.
A fehérje mellett a szójabab és a búza keverékében szénhidrátok és zsírok is találhatók, és enzimek is lebontják őket, ami gazdag, réteges ízeket hoz létre - földes, édes, viaszos „olajos” szájérzet. ", Stb. amelyek egy jó szójaszószt jellemeznek.