Alapvető élelmiszerek - olívaolaj - kulináris örökség az ókorból - SRF rádió 1 - SRF
Az olíva gyümölcsökből nyert olaj évezredek óta formálja a mediterrán térség főzési és étkezési kultúráját. De csak akkor, ha az olajbogyó termesztésében és feldolgozásában sok apró részlet figyelhető meg, első osztályú extra szűz olívaolaj jön létre.
Az olajok és zsírok az emberi étrend fontos részét képezik. Mivel a vad olajfa eredeti otthona a Földközi-tenger keleti részén található, nyilvánvaló volt, hogy az ezeken a területeken élő emberek körülbelül 5000 évvel ezelőtt kezdték el termeszteni az olajfát.
Ennek eredményeként az olajfa termesztett növényként terjedt el a Földközi-tengeren, és a mediterrán kulturális táj meghatározó elemévé vált. Az olajbogyóból nyert olajat nemcsak táplálkozáshoz, hanem világításhoz (olajlámpák), testápoláshoz és az orvostudományban is felhasználták.
Olívaolaj ételként
Ma az olívaolaj nagy jelentőséggel bír élelmiszerként. A minőségi piramis tetején vannak az extra szűz olajok (németül: extra szűz), amelyek összehasonlíthatók a Grand Cru borral. Kizárólag közvetlenül olajbogyókból nyerik őket mechanikai eljárásokkal, és teljesen hibátlanoknak kell lenniük.
Az olívaolaj-érzékelő szakember és a nemzetközi olívaolaj-tesztelő, Antonella Meyer-Masciulli az olívaolajjal kapcsolatos három kérdésre válaszol:
Hogyan készülnek az extra szűz olajok?
Antonella Meyer-Masciulli: „Az első osztályú olívaolajok csak egészséges, a megfelelő időben gondosan betakarított olajbogyókból készülnek. A betakarítási időszak akkor kezdődik, amikor az olajbogyó színe zöldről piros-lilára változik.
A betakarított olajbogyókat négy-öt órán belül egy modern olajmalomban kell feldolgozni. Az olajbogyót az olajmalomban megmossuk, majd a maggal együtt felaprítjuk. Ezt az olíva cefrét centrifugáljuk, hogy elválasszuk az olajat a vízmaradványoktól.
Fontos, hogy a teljes feldolgozás a levegő hiányában a lehető legnagyobb mértékben megtörténjen, hogy az olíva paszta és a kapott olaj ne oxidálódjon - mondja az olívaolaj-tesztelő. - Bármennyire festői a régi kőmalmok és a présszőnyegek, múzeumba tartoznak, mert nem használhatók fel minőségi olaj előállítására. A kiváló minőségű, stabil és tárolható olaj megszerzése érdekében azonnal szűrjük, és levegő hiányában tároljuk palackozásáig. "
Hogyan ízlik az első osztályú extra szűz olívaolaj?
Antonella Meyer-Masciulli: „Tipikusak a zöld aromák, például a frissen vágott fű, az articsóka és a zöld paradicsom. A szájban gyümölcsösnek kell lennie. Az extra szűz olajok észrevehető élességgel és keserűséggel rendelkeznek. Vakargatnia kellene a torkát. Fontos az is, hogy a különféle tulajdonságok együttesen harmonikus összbenyomást teremtsenek. "
Antonella Meyer-Masciulli
Antonella Meyer-Masciulli olívaolaj-érzékelő szakember és a svájci olívaolaj panel tesztelője, valamint a híres ONAOO (Organizzazione Nazionale Assaggiatori Olio di Oliva) svájci és görögországi nagykövete. Ezenkívül Krétán és Umbriában a "Mitera" márkanév alatt garantáltan tiszta, többszörösen díjazott extra szűz olívaolajokat állít elő az eredeti Throumbolia, Mastoidis és Raio fajtákból.
Az olcsó olívaolaj jó lehet?
Antonella Meyer-Masciulli: „Az igazán jó minőségű, első osztályú extra szűz olaj soha nem lehet olcsó, mert az előállítási költségek meglehetősen drágák. Például Olaszországban egy liter első osztályú extra szűz olívaolaj előállítási költségei területtől függően tíz és tizenöt euró között mozognak. Ezért egy ilyen olívaolaj fél literenként nem kevesebb, mint 20 frankba kerül. "