Alexandre Dumas
A babot háromféleképpen eszik, és fejlődésük során háromszor. Érettségük előtt a hüvellyel együtt fogyasztják őket, majd zöldbabnak hívják őket; valamivel az érés előtt megeszik a még puha magokat, ezeket flageolets-nek nevezik; végül nagy mennyiségben fogyasztják szárított magjaikat, amelyek bárhonnan is származnak, arcátlanul felveszik a Soissons bab nevét. Mivel az Aisne megyéből származom, rajtam múlik, hogy elősegítsem-e honfitársaimat; és valóban, az utolsó ázsiai utamig kijelentettem, hogy Soissons babja az első bab a világon; de kénytelen voltam beismerni, hogy a Trebizond bab felülmúlta őket.
De a Trebizondtól vagy a Soissons-tól a babnak komoly hátránya van; vannak vizek, amelyekben továbbra sem főznek; a tudománynak ekkor küzdenie kell a természettel; ebben az esetben készítsen egy kis csomót új fahamu a főzővízbe, vagy, jobb, egy kis szódabikarbónát; a leginkább tűzálló bab felismeri magát legyőzve.
Tejszínes zöldbab.
Adja át a babját vajban a serpenyőben vagy szalonnával; ha kissé felforrtak, fűszerezzük sóval, tegyünk egy csomó mogyoróhagyma és petrezselymet; amikor már majdnem megfőtt, tegyen bele krémet vagy tojássárgájával hígított tejet, majd desszert előételként tálalja őket; adhatunk hozzá cukrot.
Bab à la bonne fermeière.
Vegyünk nagyon gyengéd babot, törjük le a kis végeket és dobjuk el, mossuk meg a hüvelyeket és főzzük vízben; amikor megsültek, tegyen a serpenyőbe egy darab vajat, apróra vágott petrezselymet és mogyoróhagymát. Amikor a vaj megolvadt, tegye oda a babot, miután két vagy három fordulatot tett a tűzön; adjunk hozzá egy csipet lisztet, jó húslevest és sót; addig forraljuk őket, amíg felszívják a szószuk nagy részét; amikor készen áll a tálalásukra, adjon hozzá három tojássárgája tejjel hígított keverékét, majd egy csipetnyi gyümölcslevet vagy ecetet; a kötés elkészítésekor desszertként szolgálják fel őket.
Zöldbab fehér.
Távolítsa el a filét; ha túl nagyok, vágjuk ketté, hosszában, főzzük vízzel, sóval, vajjal; amikor megfőttek, ürítsük le őket; Adja át őket vajjal, petrezselyemmel, apróra vágott újhagymával; megszórjuk és nedvesítsük meg a párolással, amikor megfőtt, kössük össze tejszínnel és tojássárgájával, egy citromlével, majd tálaljuk.
Zöldbab au roux.
Miután vízben megfőzte őket, izzítson meg egy szelet sonkát; ha megizzadt, tegyen ugyanabba a fazékba egy darab vajat, petrezselymet, apróra vágott újhagymát és babot; mindent átadunk, nedvesen húslevessel és coulival, ízesítjük sóval és borssal; főzz mindent egy jó órán át; a szósz ne legyen túl világos, desszertként vagy néhány előétel díszítéséhez tálalja őket.
Nagyon angol bab.
Blanšírozzuk, főzzük meg a babokat, amelyeknek meg kell őrizniük a halványzöld színt, átengedjük őket, a babot elrendezzük a vajban, díszítjük petrezselyemmel és forrón tálaljuk az edényt.
Breton bab.
Tegye a babot a serpenyőbe kis négyzetekre vágott hagymával és egy darab vajjal. Barnítsa meg a hagymát a kályhában, nedvesítse meg consommé-val, majd húslevessel, amikor barnák. Sózzuk, borsozzuk, főzzük és redukáljuk; tedd bele a babodat, és főzd kicsit kevesebb, mint fél órán át.
Lyoni stílusú zöldbab.
Vágja a hagymát félholdra, tegye egy serpenyőbe olajjal; adjuk hozzá a babot a megperzselt hagymához. Megsütjük, megszórjuk petrezselyemmel és újhagymával; sót és borsot, majd a serpenyő két fordulója után öltözzön be egy csepegtető ecetet.