Alkalmazva vastag
A svéd Patrik Johansson maga készít vajat, majd eltemeti az erdőben. Ezt azért teszi, hogy érjenek. Amikor elkezdte, ismeretlen volt, de nem sokkal később az európai vezető szakácsok felfigyeltek rá, és eljuttatták hozzájuk a vajat.
Közben egyre több csúcsszakács veri maga a vajat, van, aki még füstöl is. Először egy ausztrál étteremben vettem észre a finom füstölt vajat, és leginkább arra gondoltam: Hogyan lehet ez a srác vajozni? Úgy gondoltam, hogy a fémlemez szekrényekben, amelyekben főznek füstök, a füst soha nem elég hideg a vajhoz, gondoltam, a vaj megolvad. A trükk az, hogy a vajat a füstölőházba tesszük egy jégkockás tálra. Körülbelül ugyanebben az időben Stephen Harris kivajazta magát az angol gasztropub-jelenet tetejére az Egyesült Királyság Kent megyéjében. Harris egyszerűen megveri kedvenc teheneinek krémjét az élelmiszer-feldolgozóban, amíg vaj lesz belőle. Harris módszerét könnyű megismételni a háztartásban, és amikor a crème fraîche nagyon jó, a vaj íze is rendkívüli.
Azóta találkoztam még néhány vajas szakácssal, legutóbb Dan Hunterrel, a világhírű Melbourne melletti »Brae« éttermével és Felix Schneiderrel, a Nürnberg melletti Heroldsberg sztárszakácsával. Mindkettő vaját saját készítésű fatüzelésű kenyérrel tálalja. Mindkét savanyú első osztályú organikus tejszín, mielőtt tejfölös vajba habosítaná. De mivel pontos elképzelésük van a személyes vaj tulajdonságairól, a kész vaj íze teljesen más: a Vadász vaja levegős és friss, a szuperzsíros tejföl küszöbén áll. A Schneider vaj szilárdabb, diós íze van, kicsit olyan, mint a levegőn szárított sonkának.
Legolvasottabbak a héten:
Te tényleg részeg vagy?
A járvány növelte az alkoholfogyasztást az országban, és visszaesések tapasztalhatók a száraz alkoholisták körében. Mindazonáltal néhány szupermarket nem nyugszik attól, hogy a koronaszenvedést maguknak használják fel - és a snapszot a magányosság reklámozására használják.
Együtt kidolgozzuk a kísérletem tervét. A termékek beszerzése nem egyszerű, a Stoffelberg-szezon már rég véget ért. Németországban a gazdák csak közvetlenül a végfogyasztóknak adhatnak el nyerstejet a gazdaságból. Szerencsére Christopher barátom szinte az Allgäuban él. Az egyik szomszédja 24 liter nyerstejet ad nekünk, a következő egy kis centrifugát, a harmadik egy öreg vajkeverőt kis motorral. A tejszínt magunknak kell elválasztanunk, mert az első számú szomszéd nyers tejet adhat, nyers tejszínt azonban nem. Ennyi tejhez azonban nincs sekély kádunk, ezért a centrifugát kell használni a tejszín elválasztásához a tejtől. A művelet egyszerű, marad három liter tejszín és 21 liter meglehetősen vizes sovány tej. Furcsa íze van a kávéban, de néhány nappal később a család, a barátok és a szomszédok 21 kiló csodálatos savanyú tejnek és joghurtnak örülnek. Első megállapítás: minden héten nem lehet otthon vajozni, a termés túl alacsony.
Most a tejszínnek savanyúvá kell válnia. A kiskereskedelemben erre külön kultúrák léteznek, de sportos ambícióból a természetes tejsavasodásra szeretnék támaszkodni. Kicsit megalomán, de szerencsém van: két napos szobahőmérsékleten töltött nap után a krém vastag és krémes lesz. Íze még mindig kissé édes, de savanykás is - a kísérlet egyedül ezért a krémért érte meg. A savanyú tejszín csak most kerül hűtőszekrénybe, így ideális hőmérsékletet kap a vajhoz. Tizenkét fok legyen.
A hideg tejszín felét a konyhai robotgépbe, másik felét a vajkamrába kanalazom, kíváncsiságból melyik vaj lesz jobb. Amikor egy óra lassú keverés után sem a hordóban, sem a konyhai robotgépben nem történt semmi, akkor nyugtalan vagyok. A gyönyörű tej, minden munka - mit tettem rosszul? Növelem a keverési sebességet - és néhány perc múlva a vaj és az író elválik. A vajkeverőben valójában kis vajgolyók alakulnak ki. Az íze megegyezik, de a vajkamrából származó pelletek konzisztenciája szebb. Ugyanakkor gyengéd és szilárd, szinte vajkaviárnak is nevezhetjük.
Összesen alig egy kilogramm vaj és két liter író marad. Klaus most megmosná a vajat hideg vízzel, majd a vajmodellben formázná azt a fa formát, amellyel vajat adagol, és belenyomja a nevet. Nem mosom őket, a felső szakácsok sem - az íze így sokkal jobb, és a mosás felesleges, ha a vajnak nem kell hetekig tartania. Klausnak szüksége van rájuk, hogy tovább tartsanak, mert továbbra is fel akarja ajánlani őket az egészséges élelmiszerbolt hűtőszekrényén. De néha a nedves vajat is közvetlenül a hordóból rágja - így ízlik a legjobban - mondja Klaus. Úgy értem ezt is, és mindenkinek készítsen nagy szendvicseket.