Állami Táplálkozási Központ - áztassa ecetbe vagy olajba - ízlésesen tartósított zöldségeket
- Kezdőlap
- > tudja
- > Táplálkozási információk
- > Élelmiszerek
- Áztassa ecetbe vagy olajba - a zöldségek ízletesen konzerváltak
- Kezdőlap
- > tudja
- > Táplálkozási információk
- > Élelmiszerek
- Áztassa ecetbe vagy olajba - a zöldségek ízletesen konzerváltak
 |
Savanyú uborka - ezek a tartósítási módszer klasszikusai. Az ecetbe vagy olajba áztatás nem csak meghosszabbítja az eltarthatósági időt, hanem finomítja az ízt is. Megmutatjuk, mi a fontos a beszúráskor.
Az ételek folyadékokban történő áztatása egyszerű ősi módszer az eltarthatóság meghosszabbítására. A savanyúságokat, a gyöngyhagymát és a vegyes pattanásokat pácolt zöldségeknek nevezik. A mediterrán étrend hatása miatt az olajban tartósított gomba, paradicsom vagy olajbogyó, úgynevezett antipasti gazdagítja a német konyhát. Az alkoholos áztatás, például rumfazékban, vagy sóoldatokban, például savanyú káposztában történő áztatás szintén ennek a tartósítási módszernek a része.
Az eltarthatóság - mindenekelőtt a savasság kérdése
A szilárd zöldségek, például uborka, cékla, sárgarépa vagy zeller különösen alkalmasak ecetes pácolásra. A paprika, a hagyma, a zöldbab és a karfiol is tolerálja a savas környezetet. Az ecet megőrző hatású, mert az abban lévő sav megakadályozza a mikroorganizmusok szaporodását. A Szövetségi Táplálkozási Központ (BZfE) szerint a kórokozó baktériumokat két-kilenc százalékos savkoncentrációtól elpusztítják, ami túl savanyú lenne az ízlésünkhöz. Emiatt a savhoz például cukrot és sót adnak, amelyek szintén tartósító hatásúak. Ehhez hozzájárul az étel előző forrása vagy szárítása is. Ez meghosszabbítja a hűtőszekrényben való eltarthatóságot néhány hétről - az ecetartalomtól függően - három-tizenkét hónapra. Ez a felhasznált szemüveg tisztaságától is függ.
Így ecetesben savanyíthatja őket
A zöldségek legyenek frissek és hibátlanok. Óvatosan mossa meg, tisztítsa meg, és ha szükséges, hámozza meg az árut a berakodás előtt. Ezután a recepttől függően blanszírozzon, főzzön elő, vagy akár főzzön, vagy szórja meg nyersen sóval a zöldségek lecsepegtetéséhez. A csavaros edények vagy a tartósító edények és a cserépedények is alkalmasak edényként.
Tipp: soha ne használjon fémtartályokat. A sav megtámadja a fémet, és a káros anyagok bejuthatnak a sörbe és az ételbe.
Egy kilogramm elkészített zöldség savanyításához fél liter öt százalékos ecetre és legfeljebb fél liter vízre van szükség fűszerekkel. A klasszikus fűszerek, például a mustármag, a bors, a koriander vagy a szegfűszeg finom illatot biztosítanak, a chilis paprika vagy a fokhagyma a különösen fűszeres jegyeket. Először öntse a forró sört a poharakba, és hagyja lehűlni. Ezután forraljuk fel újra a főzetet, és csak ezután öntsük a zöldségekre a poharakba. Fedje le a savanyúságokat teljesen, lehetőleg egy-két ujj szélességgel a sörrel.
Általában a poharakat sötét, hűvös és száraz helyen kell tárolni. Kinyitás után a savanyúság a hűtőszekrénybe tartozik, és néhány nap múlva fel kell használni. Ha penész keletkezik vagy a zöldségek megerjednek, már nem ehetők, és mindenképpen meg kell semmisíteni.
Házi antipasti
A zöldség olajban való áztatása tiszta mediterrán élvezettel kecsegtet. Paradicsom, paprika, cukkini, padlizsán, valamint olajbogyó, gomba, fokhagyma és gyógynövények alkalmasak erre. Mivel az olaj légmentesen zárja el az ételt, védve van a kórokozó mikroorganizmusoktól. Ez azonban nem akadályozza meg az étel romlását, így legfeljebb két hétig tárolható hűtőszekrényben. Csak további forrázás, szárítás, cukrozás vagy sózás teheti a savanyítottakat három-négy hónapig.
Tegye az elkészített ételt a pohárba, és töltse fel annyi olajjal, hogy ellepje a pácolt ételt. Étkezési olajként például olíva- vagy repceolaj alkalmas. Nem csak saját antipastikat készíthet, hanem pesztót is készíthet - klasszikus bazsalikommal, vagy kissé egzotikusabb rakétával vagy vad fokhagymával - vagy gyógynövényolajokat.
Tipp: Ha sok zöldséget savanyít, szorosan rétegezze őket, és minden rétegre öntsön étolajat. Ez a legjobb módszer a légbuborékok kialakulásának megakadályozására.
Mostantól türelemre van szükség, mert a legjobb, ha a savanyúság még néhány hétig végigül.
Szerző: Dr. Claudia Müller
Fotó: F. Wöhrlin
• BZfE: Áztatás: Jól tárolható ecetben, olajban és alkoholban, 2018 (utoljára megtekintve: 2019.02.14.)
• Túl jó a kukához: Élelmiszer-tartósítás - tartós élelmiszer, vitamingaranciával, 2015 (utoljára megtekintve: 2019.02.14.)