Állami Táplálkozási Központ - Mennyire egészséges a fűszeres étel

A főzés során a só, a chili és a bors a leggyakoribb fűszerek. Míg egyesek gyomorégést kapnak a fűszeres ételektől, mások el sem tudják képzelni az étkezéseket bizonyos „tűz” nélkül. Mitől fűszeres az étel és milyen egészséges a fűszeres étel?

Honnan származik az élesség?

Számos olyan fűszer létezik, amelyek hőjét különböző anyagokból nyerik, mint pl

Kapszaicin chiliben
Piperine borsban
Mustárolaj merettichben és mustárban
Allicin fokhagymában
Gingerol gyömbérben

Különösen a chilit használják egyre gyakrabban a német konyhákban ételek ízesítésére. Akár a csokoládé finomítására is használható. A chili fajták színükben, méretükben, aromájukban és hőjükben különböznek egymástól.
Az úgynevezett kapszaicinoidok felelősek a chili fűszerességéért. Ide tartozik a kapszaicin is, amely a teljes kapszaicinid-tartalom kétharmadát-háromnegyedét teszi ki.
A kapszaicin stimulálja a szájnyálkahártya idegeit, amelyek felelősek a hő és a fájdalom ingerek észleléséért. Tehát az élesség nem egyfajta íz, például sós, édes, keserű, savanyú vagy umami, hanem fájdalomreakció.

Az élesség mérhető

A chili vagy a chili termékek hőjét a Scoville egység (Scoville Heat Units, SHU) segítségével lehet meghatározni. A Scoville egység jelzi, hogy hány milliliter vízre van szükség a koncentráció hígításához, hogy csak meleg íze legyen. Például 1 ml Tabasco szósz (4500 SHU) semlegesítéséhez 4,5 liter vízre van szükség. A kapszaicintartalom meghatározásával a fűszeresség immár analitikusan is mérhető (1 mg kapszaicin/kg = 16,1 SHU).

1. táblázat: Scoville súlyossági foka

Scoville [SHU]

A fűszeres étel egészséges?

Mérsékelten érzékeny gyomorra

Különösen az érzékeny gyomorral rendelkező embereknek legyenek óvatosak a fűszeres ételekkel. Ez gyomorfájást vagy hasmenést eredményezhet. A gyomorégést súlyosbíthatja a gyomornedv-termelés serkentő hatása. Lehet összefüggés a nagyon fűszeres ételek fogyasztása és az emésztőszervek felső szervének rákja között. A nagyon fűszeres ételek hosszú távú fogyasztása a nyelőcsőrákhoz kapcsolódik.

Vigyázzon az extra forró chili szószokkal és kivonatokkal

A hagyományos afrikai vagy ázsiai konyha fűszeres vagy nagyon fűszeres ételei nem ismeretesek a közép-európaiak számára, de az alkalmi fogyasztás nem károsítja az egészségét. A chili készítmények és a chili túlzott fogyasztása azonban egészségügyi problémákhoz vezethet (hányinger, nyálkahártya irritáció, hányás, magas vérnyomás) és életveszélyes. Különösen a gyermekek nagyon érzékenyek a chilitermékekre. A Szövetségi Kockázatértékelési Intézet ezért azt tanácsolja a fogyasztóknak, hogy ne fogyasszanak szokatlanul nagy mennyiségű rendkívül forró chili szószt és chili gyümölcsöt.

A "keverők" biztonságos kezelése

Forró fűszereket használjon mértékkel. Végül is az ételnek továbbra is ehetőnek kell lennie.
Chili és chili termékek használatakor mindig lassan közelítse meg a meleget.
A kapszaicinoidok irritálják a szemet! Ezért a chili kezelése után mosson kezet vagy viseljen kesztyűt.
A kapszaicin zsírban oldódik. A tej vagy tejtermékek vagy keményítőtartalmú ételek (rizs, kenyér) étolajjal vagy zsírokkal kombinálva segítenek az égő fájdalomban.

Szerző: Ann-Katrin Hillenbrand
Kép készítője: Friederike Wöhrlin