Állami Táplálkozási Központ - sajtmarha Ehető
 |
Csak Németországban több mint 150 különféle sajt létezik. Ezen fajták közül soknak kérge van. Akkor keletkezik, amikor a sajt érlelődik. De melyik sajttal fogyaszthatja a héját?
Hogyan készül a kéreg
A héj kialakulásához a sajt kerekeit sófürdőbe helyezik az előállítás során, és részben sóval megszórják. A lágy sajt körülbelül fél órán át, a kemény sajt legfeljebb három napig ül. Ez idő alatt a só behatol a sajtkerékbe, és eltávolítja belőle a vizet. Ez megerősíti a felületet és kéreget hoz létre.
A sajt héjának több funkciója van:
• A héj megvédi a sajtot a kiszáradástól és a nem kívánt penészképződéstől.
• Sokféle fajtánál a sajt héja jelentősen hozzájárul a tipikus ízhez és illathoz, például a Limburger vagy a Brie.
• Védi a sajtot a sérülésektől.
A természetesen érett héja ehető
A sajtot ezután érlelő pincékben tárolják, bizonyos éghajlati viszonyok között. A víz elpárolog a felszínen, ami tovább erősíti a kérget. Az érlelési időszakban a kenyereket rendszeresen megforgatják, ecsetelik és mossák. Az ismételt sóoldattal történő dörzsölés különösen kemény héjat eredményez, mint az Allgäu Emmental vagy a hegyi sajté. Ez a sajtbőr, amelyet nem kezeltek tovább, ehető.
Kéreg nemes penész és kenet fogyasztásra alkalmas
A Camembert, a brie és a kéksajt (Bajorország kék) felületi penészgel van bevonva. A Camembert penész sűrű, fehér penészhez vezet a sajton, és jellegzetes, enyhén gombás illatát adja. A kéksajt héja általában is fogyasztható, jelentősen hozzájárulnak az aromához.
Egy másik folyamatban a kérget speciális baktériumtenyészetekkel kezelik, így a kéregre kenet keletkezik. Piros kenetű sajtok például a Munster sajt, a Romadur és a Limburger, a legismertebb fehér kenetű sajt a Weißlacker. Megeheti a maszatos sajt héját is.
Egyes sajtfajtákat szőlőlevélbe vagy gesztenyelevélbe csomagolnak, vagy fahamuba tekerik. A hamu megvédi a sajt felületét a penésztől. A levelekhez hasonlóan ehető.
Kéreg natamicinnel kezelt
A sajt nem kívánt penésznövekedés elleni védelme érdekében a kemény, félkemény és félkemény félkemény sajtokat natamicinnel kezelhetjük (E 235). Az ilyen sajtot ennek megfelelően kell címkézni a natamicinre, az E 235-re vagy egy tartósítószerrel történő kezelésre való hivatkozással. A Szövetségi Kockázatértékelési Intézet (BfR) szerint a natamicinnel kezelt sajt héja felhasználható, korábbi ajánlásával ellentétben. A bio sajt héja nem tartalmaz natamicint.
Ki tegye sajthéj nélkül
Mivel a kezeletlen sajt héján olyan baktériumok telepedhetnek le, mint a listeria, a terhes nőknek és a legyengült immunrendszerűeknek mindig le kell vágniuk a héjat - függetlenül attól, hogy hegyi sajt, camembert vagy brie. Kerülnie kell a nyers tejsajtból készült lágy és félkemény sajtot és a kenetet tartalmazó sajtot is.
Ne egyél műkérget
A szilárd és félig szilárd fajták, például a Gouda érlelés után paraffinokkal vonhatók be, szintén vászon vagy szintetikus szövet, viasz vagy műanyag kombinációjával. Ez a sajtot is megvédi a kiszáradástól, a penészképződéstől és a mechanikai sérülésektől. Ez a műbőr nem ehető. Ennek megfelelően fel kell tüntetni a "fogyasztásra nem alkalmas műanyag bevonat" felirattal.
Tehát mindaddig, amíg a csomagoláson vagy az ömlesztett áruk esetében nincs utalás az ehetetlen bevonatra, addig a kérget általában magaddal eheted - a kockázati csoportoktól eltekintve. Végül a személyes ízlés dönti el.