ÁLLAMI TŐKE MAGDEBURG

LANDESHAUPTSTADT MAGDEBURG Az Úr Polgármesteri Tűzvédelmi és Katasztrófavédelmi Hivatal HACCP koncepció Katasztrófavédelem, Szakszolgálat

Hatálybalépés Ez a HACCP-koncepció 2006. szeptember 1-jén lép hatályba. Magdeburg, 2006. 08. 08

LANDESHAUPTSTADT MAGDEBURG HACCP koncepció katasztrófavédelemhez, tűzvédelmi és katasztrófavédelmi szakszolgálati támogató iroda Ernst-Reuter-Allee 42 39104 Magdeburg. Telefon (0391) 5 40 10 Fax (0391) 5 40 11 81, szerkesztette: Hartmut Greulich Tűz- és Katasztrófavédelmi Iroda Ernst-Reuter-Allee 42 39104 Magdeburg 325. szoba, (0391) 5 40 11 39, KatS-Magdeburg @ gmx .de

A vendéglátóipari alkatrészek egy tűzhelyből és egy teherautóból, valamint a hozzá tartozó személyzetből állnak. A teherautót a terepi tűzhely vontatójárműjeként, a személyzet szállítására és az élelmiszerek szállítására használják. A vendéglátóipari alkatrészek a következő objektumokban vannak elhelyezve: ASB, Eisleber Straße JUH, Menzer Straße MHD, Kroatenwuhne (MVB) DRK, Kroatenwuhne FF Olvenstedt, tűzoltóság Hegewiesenweg FF Rothensee, Forsthausstraße tűzoltóság. A vendéglátóipari alkatrészek mobilak és különböző helyeken használják őket. A tűzoltóságok helyhez kötött konyhai lehetőségeit az önkéntes tűzoltóságok is használják. Nagyobb események esetén az egyik vagy mindkét tűzoltóállomáson több terepi tűzhelyet hoznak össze.

3. A higiéniai intézkedések területei és figyelemmel kísérése 3.1 Bejövő áruk/vásárlási paraméterek Jellemző, tesztérték Mérés Felhasználási határidő lejárt Áruk megsemmisítése Legelőbbi dátum (BBD) Legelőbbi dátum (BBD) lejárt Hamarosan lejár. elfogadja a szállító jármű károsodásának, szennyeződésének, kártevőfertőzésének ellenőrzését a saját szállításának ellenőrzése (a vállalat vagy a magánjármű káros hatásai az élelmiszerekre az élelmiszer tisztaságára, a hőmérsékletre, a különféle szállítóeszközök tisztaságára gyakorolt negatív hatásokra, hőmérsékletre, a különféle szállítóeszközökre gyakorolt káros hatásokra nem vásárolnak, vagy elfogadják, nem vásárolnak vagy elfogadják, nem fogadja el, ha az élelmiszerre gyakorolt káros hatások nem zárhatók ki, ne szállítson árut, tisztítást, hűtést hűtést igénylő élelmiszerek esetében, ne szállítson árut állatokat, ha nem zárható ki az élelmiszerre gyakorolt káros hatás

3.2 Mélyhűtéses tárolás Paraméterjellemző, vizsgálati érték Mérje meg a hőmérsékletet - - 18 o C Ellenőrizze az árut, állítsa be a hőmérsékletet (rövid ideig - 15 o C) Sérülés, nem megfelelő csomagolóanyag (kék szemeteszsák) Jegesedés, fagyasztó égése Ellenőrizze az árut, a megfelelő csomagolóanyagot, jelölje meg az árut dátummal, különösen fagyasztó égése esetén Ellenőrizze a szag és az íz eltéréseit. A lejárati idő lejárt Az áruk megsemmisítése A legelőnyösebb dátum (BBD) A a legkedvezőbb dátum (BBD) lejárt hamarosan Lejár. Ne vásároljon Vásárlás vagy rövid távú feldolgozás elfogadása A lejárati idő lejárt

3.3 Hűtőtárolás Paraméterek Jellemző, vizsgálati érték Mérés Hőmérséklet friss hal: +2 C Darált hús: +2 C Hús, kolbász: +4 - +7 C Tejtermékek: 75 C), lehetőség szerint legfeljebb 2 órán át tárolható, különben hideg/hűtést igénylő ételek utómelegítése: adag mennyiség Alkalmazkodjon a fogyasztáshoz, és ha szükséges, alkalmazzon higiéniát a kiadáskor. A segítő higiénéje Szennyeződés emberi vagy állati ürülékkel (köhögés, tüsszögés, kártevők, madarak ürüléke), környezeti hatások (por, időjárási hatások) Egészségügyi veszély, csírák lenyelése, szennyeződések étkezés közben Elhelyezkedés: a lehető legszilárdabb Padló, időjárástól védve, felügyelet mellett Az ártalmatlanítás a kimenettől elkülönítve, nincs közvetlen vezérlőhely a konyhán, de logisztikai szempontból figyelembe kell venni: Biztosítson higiénikus kézmosási lehetőséget a segítők számára (folyó víz - pl. Kanna kanállal, szappanadagoló, papírtörlő)

3.8 Tisztítás és fertőtlenítés Paraméter Jellemző, vizsgálati érték Intézkedés Élelmiszerek és áruk tisztítása Egészségügyi kockázat a csírák terjedésének következtében Ivóvíz és mosogatógép vagy két mosogató (elő- és utóöblítés), meleg víz, mosogatószer használata kézi tisztításhoz: szárítsa meg, használja a törölközőket naponta használat után Az élelmiszer szennyeződése Tisztítószerek/fertőtlenítőszerek használata Csírák átvitele Egészségügyi veszély, pl. A vegyi égési sérülések hatástalan egészségügyi veszélyt jelentenek a baktériumok elterjedése miatt a tisztítószerek, fertőtlenítőszerek és élelmiszerek szigorú elkülönítése a használati utasítások pontos betartásával. Külön vödrök tisztításához/fertőtlenítéséhez, használt rongyok cseréjéhez vagy alapos mosáshoz (mosógép), száraz, szárazon tárolandó

3.9 Kártevőirtási paraméterek Jellemző, vizsgálati érték Mérje meg a rágcsálók egészségügyi kockázatát a baktériumok továbbításával A hozzáférés megakadályozása, a fertőzések elleni védekezés, a védekezési intézkedések, a hulladék bezárva tartása fertőzés esetén: Az élelmiszer rovarokat (legyeket, csótányokat, hangyákat, lepkéket) roncsol Konténerek, fertőzések elleni védekezés, védekezési intézkedések, fertőzés esetén: megsemmisíteni az élelmiszereket Peszticidek tárolása és használata Élelmiszerek vagy áruk szennyezése külön tárolás alatt, be kell tartani a használati utasításokat, csak úgy szabad felhasználni, hogy az élelmiszerek és az áruk ne sérüljenek (távolítsa el, takarja le)

3.10 Hulladékelhelyezés Paraméterjellemző, vizsgálati érték Mérje meg a hulladéktartály elhelyezkedését A kártevők fertőzésének elkerülése és a kórokozók lehetséges továbbadása Hulladék zárt tartályokban, rendszeresen üresen, hulladékgyűjtő tartályokban aszfaltozott, árnyékos helyen, a konyhától nagyobb távolságra 3.11 Hozzáférés-ellenőrzési paraméterek, vizsgálati érték Mérjék meg illetéktelen személyek lehetséges egészségügyi kockázatát (Piszok, kórokozók, piszkos edények bejuttatása, csak a konyhai személyzet vagy a kijelölt segítők számára érhető el (utasítás az IfSG szerint), a külső tárgyak figyelembevételével, a személyes higiénia, az élelmiszer-ellátáshoz való hozzáférés) Házi- és vadállatok lehetséges egészségügyi veszélyek (kórokozók, szennyeződések bejutása, hozzáférés) az ételhez) Az ablakokat és az ajtókat tartsa csukva, az ételeket zárt edényekben

5. Ellenőrzőlisták Az intervallumokat a gondozási tevékenységtől függően egymástól függetlenül kell meghatározni. A táblázatokat nem kell előre kitölteni naptáradatokkal, mivel ez azt a kötelezettséget vonja maga után, hogy a tesztet pontosan ezen a napon kell elvégezni. Hasznosabb megadni az intervallumokat (munkanap, heti, kéthetes, havi). Ezt az ellenőrzési intervallumot azonban minden ellenőrzőlistán fel kell tüntetni. Azt is meg kell említeni, hogy ki a felelős a felülvizsgálatért; ez személy vagy funkció alapján határozható meg (xyz segítő, szakács, osztagfőnök).

5.1 Bejövő áruvizsgálat Ellenőrzési intervallum: Az áru átvételénél Felelős az ellenőrzésért: Ellenőrzési paraméterek: A konténerek/csomagolás állapota (zsemle szállító kosarak!), Egyéb szállítás közbeni áruk káros hatásai, felhasználhatósági dátum vagy lejárati idő, hűtésre szoruló élelmiszerek hőmérséklete, a szállító jármű állapota (a rakodótér tisztasága, beépített hőmérő ) Mérés: pl. B. Elutasítás, speciális feldolgozás

5.2 Tárolás Ellenőrzési intervallum: havonta vagy a használat elején Felelős az ellenőrzésért: Ellenőrzési paraméterek: az áru típusa; A helyiség állapota (tisztaság, károsodás [nedvesség, hámló vakolat.]), Kártevők (csótányok, rágcsálók, madarak.); Az élelmiszer állapota (károsodás, kártevőfertőzés, legelőnyösebb dátum, más áruk káros hatásai). B. Válogatás, előrehaladott feldolgozás, tisztítás Dátum

5.3 Hűtőszekrények, fagyasztók Tesztintervallum: havonta vagy a használat megkezdésekor Felelős az ellenőrzésért: Célhőmérséklet Az eszköz megnevezése Vizsgálati paraméterek: kicsomagolt/fedetlen élelmiszerek, tiszta és tisztátalan elkülönítése, elrontott ételek, felhasználás dátuma, a legjobb dátum előtt, a készülék állapota (tisztaság, jegesedés, tömítések ) Mérés: pl. B. Az eszköz válogatása, előrehaladott feldolgozása, kiolvasztása és tisztítása Dátum Az áru típusa Beltéri éghajlat Élelmiszer (károsodás, dátum előtti, kártevő fertőzés) Intézkedések Név/kézjel

5.4 Előkészítés és előkészítés Vizsgálati időköz: havonta vagy a használat megkezdésekor Felelős a vizsgálatért: Tesztparaméterek: Tisztaság, szennyeződés veszélye a tiszta és tisztátalan elégtelen elválasztása miatt, hűtés, melegítés, kritikus termékek főzési hőmérséklete (> 75 o C legalább 2 percig) Mérés: Rendezze el a ruházat cseréjét. Dátum Termék külső állapota, környezeti higiénia Főzés hőmérséklete (> 75 o C) Méretek Név/kézjel

5.5 Tisztítás és fertőtlenítés Ellenőrzési intervallum: A Kärcher specifikációja 2 Felelős az ellenőrzésért: A tisztítás dátuma (név/kézjel) Intézkedések (fertőtlenítőszer, koncentráció, expozíciós idő) Név/kézjel 2 A kezelési útmutató a 3–4,2-es szántóföldi konyhai modulokhoz - Kivonat 1. függelék csatolva

6. Ellenőrzési lista feltárása Ellenőrzési intervallum: a küldetés kezdetén Felelős az ellenőrzésért: Vezető vagy kijelölt alvezető Dátum Paraméter A határértékek teljesültek további intézkedések Név/kézjel Jelölje ki a helyét szilárd talajon Tűzhely és. Védelem az időjárástól Az újrafeldolgozásra sor kerül

Dátum Paraméter Határértékek teljesítése További intézkedések Név/kézjel - Élelmiszermaradványok Javítások - Ürítés gyakorisága Tárolási lehetőségek Élelmiszer-tárolás Edények, eszközök Élelmiszer-ellátás Pékek Élelmiszer-nagykereskedők Élelmiszer-kiskereskedők Italok

Dátumparaméter-határértékek teljesítése további intézkedések név/kézjel hentesjavítás történik élelmiszer-elosztó pont élelmiszer kiadása (föld alatt, védelem a káros hatások ellen) meleg étel adagolási hőmérséklete legalább 65 o C, álló idő kevesebb, mint 2 óra nyitott étel önkiszolgálón (tüsszentésvédő, fóliatakaró, szükség szerint mennyiség adaptálva) Tiszta, tisztátalan szemétkosarak szétválasztása fedéllel, asztalokkal és padokkal étkezéshez (előtető, sátrak, helyiségek)

Dátum Paraméter Határértékek teljesítették a további intézkedéseket Név/kézjel Táblázat kézmosás előtt étkezés Újrafelhasználás történik Ellátás a helyszínen, meleg vendéglátás Szállítótartályok állapota Szállítójármű higiénikusan alkalmas Kiadási hőmérséklet legalább 65 o C, evés előtti kézmosási lehetőség, amennyire csak lehetséges Étkezési asztalok és padok (tetőfedés, sátrak), Helyiségek) Szemetes kuka fedéllel

Függelék: 1 részlet a Kärcher moduláris terepi konyha kezelési útmutatójából

MFK 2/96 KARBANTARTÁS ÉS JAVÍTÁS (1) Távolítsa el a leeresztő kanyart és szerelje le a leeresztő csapot Távolítsa el a leeresztő kanyart (95/2) a leeresztő csapról (95/1) (bajonettzár). 1 2 Csavarja le a szárnyas csavart (96/1), és távolítsa el a karral (96/2). Lazítsa meg a szárnyas anyát (96/3), de ne csavarja le a menetről. Hajtsa ki a tartót (96/6), távolítsa el a bajonett karimát (96/5), a szelepfedelet tömítőgyűrűvel (96/4) és a tartót a főzőmodul kimeneti csatlakozásáról. 95. ábra A leeresztő kanyar eltávolítása 6 1 2 3 4 5 (2) A tartozékok eltávolítása a kazán fedeléből 96. ábra A leeresztőcsap szétszerelése FIGYELEM! Az eszközök használata tilos! Csavarja le a szellőzőszelepet (97/1) a kazánfedél menetéről (97/2). 1 2 97. ábra Távolítsa el a 108 szellőzőszelepet