Ami valójában pékségekben értékesített kenyeret tartalmaz
A kenyérről gyakran azt gondolják, hogy liszt, víz, élesztő és só. Ez az eredeti recept, amelyet gluténmentes változatban próbálunk otthon reprodukálni ... De az a termék, amelyet manapság a legtöbb pékségben árulnak, sajnos sokkal több összetevőt tartalmaz: babliszt, búzamaláta, gombás amilázok, E300 és természetesen hozzáadott glutént !
A kenyér összetételének egyértelmű bemutatása nélkül az átlag vásárló figyelmen kívül hagyja. Kihagyással hazudni? Mindenesetre ez a sok és furcsa adalék nem kelt bizalmat. És nem gondolhatjuk, hogy ezek összefüggésben lehetnek a glutén intolerancia növekedésével ...
A kenyér összetételében bekövetkező változások háttere
A 80-as években felgyorsult a pékség iparosodása: gyors erjedés, a kovász elhagyása az élesztő javára ... Következmény: a pék számára egyszerűsödik a munka, miközben a kenyér egyre lágyabbá válik, és elveszíti megőrzési képességét. Ennek kijavítására a só mennyiségét növelik az íz és az adalékanyagok sokféleségének fokozása érdekében.
A kenyér minőségének e hírhedt csökkenésével szembesülve a kézműves pékek 1993-ban mozgósították és megszerezték a „kenyérrendeletet”, egy jogi szöveget, amely kétféle kenyér összetételét szabályozta: kovászos kenyér és hagyományos francia kenyér. Az engedélyezett összetevők között szerepel természetesen a liszt, só, víz, élesztő vagy kovász, de öt úgynevezett „természetes” adjuváns is (babliszt, szójaliszt, glutén, maláta, dezaktivált élesztő), valamint egy feldolgozási segédanyag (gombás amiláz) . Mivel ezek a legszigorúbb előírások Franciaországban és az Európai Unióban, hagyom, hogy elképzelje a többi kenyér összetételét, amelyet nem annyira szigorúan szabályoznak ...
A kenyér receptjében nagyszámú javító van, de hogy mit javítson ?
A mai kenyérnek számos természetes vagy kémiai korrektora van, amelyek nagy részét a malomban adják hozzá a búza lisztmé alakulásakor. A cél kettős:
- Szerezzen állandó minőségű lisztet a jó vagy rossz termés vagy a gabona öregedése ellenére annak megőrzése során az elmúlt hónapokban ...
- Könnyítse meg a pék munkáját egy lágyabb tésztával, amely gyorsabban kel, miközben ellenáll a mai nagy teljesítményű dagasztóknak, hogy nap mint nap előállítsanak egy szabványosított kenyeret a várt színnel, kielégítő és szabályos morzsával, tisztességes kéreggel a felmerülő veszélyek ellenére (pl. ).
A leggyakoribb korrektorok pontos szerepe
Az 5 "természetes adjuváns"
Búza glutén -> A glutén a búzalisztben természetesen 8–12% -ban van jelen, de pékek és/vagy molnárok gyakran hozzáadják a tészta szilárdságának és a kenyerek térfogatának növelése érdekében. Mivel a glutén teszi a kenyértésztát rugalmassá, és lehetővé teszi az élesztők által termelt CO2-buborékok befogását. Röviden, a glutén hozzáadása még a legalacsonyabb végű lisztet is javítja. A hozzáadandó glutén mennyiségét illetően a jogalkotó feltünteti a QS-t (elégséges mennyiség), amely nagyon homályos, és a pék számára szabadon engedi megtenni, amit akar ...
Bab- vagy szójaliszt -> 0,5, illetve 2% arányban engedélyezve, ezek a hüvelyes lisztek tartalmaznak egy enzimet (lipoxigenáz), amely fehéríti és lágyítja a tésztát, erősíti a gluténhálózatot és ezáltal rugalmasságot.
Búzamaláta -> Ez egyfajta csírázott búza- vagy árpaliszt, amely fokozza a héj erjedését és színét a további keményítő- és amilázkészletnek köszönhetően, amelyek a keményítőt lisztből maltózzá alakítják. A lisztet a liszt tömegének 0,3% -ának megfelelő őrlésben, például pékségben végzik.