Amikor a test karamellizálódik - L; étkezési iskola
A krilamid, a Maillard-reakció, a szerves fehérjék glikálódása vagy akár karamellizációja ugyanaz a jelenség, amelyet magas hőmérsékleten, száraz hőfokon vagy alacsony páratartalom mellett főznek: kemence, grill, sütés stb. Ez a kémiai reakció lehetővé teszi például a kenyér kéregének vagy a csirke bőrének ezt a szép arany színt. Ez a mechanizmus felelős az ételek barnulásáért, de az aromás vegyületek képződéséért is. Ízesebb, igen, de potenciálisan mérgező. Fedezzük fel ezt a folyamatot, viseljük hőálló sütőkesztyűinket.
A főzés története és elve
A tűz elsajátításával az ember felfedezte a főzést. Ételének főzésével megszerezte az ehetőséget, az ízeket, de az energiát is, hogy mást tegyen. A nyers ételek emésztése több energiát igényel, mint a főtt ételek. Bizonyos ételek, például gabonafélék vagy hüvelyesek főzése szerkezetük megváltoztatásával ehetővé és emészthetőbbé tette őket. A gabonafélékben lévő keményítő vagy a keményítő főzve sokkal kedvezőbb az amiláz, az enzim hatásához, amely a keményítőt glükózmolekulákra bontja. A főtt fehérje emészthetőbb és megkönnyíti az emésztőenzimek (többek között a pepszin) működését. Emészthetőbb, de biztonságosabb is. A főzés az ételmérgezést okozó mikroorganizmusok lehetséges szennyeződésének csökkentéséről szól. A főzés szintén az egyik tényező, amely hosszú távon hozzájárult a bél mikrobiota fejlődéséhez (összetétele, módosításai). Úgy tűnik azonban, hogy ma nehéz felmérni a főzés valódi hatásait rá.
Az ételek főzésével módosítjuk annak szerkezetét, amely összetétel maga befolyásolja a mikrobiotát. Sőt, amikor elkészítik, az élelmiszer többé-kevésbé denaturálódik, és hajlamos elveszíteni táplálkozási tulajdonságait. Kivételt képeznek bizonyos tápanyagok (pl. Likopin) egy élelmiszerben (egy paradicsom), amelyek főzve jobban hozzáférhetővé válnak, feltéve, hogy alacsony hőmérsékleten vannak. A mikroelemek elvesztése az étel összetételétől és a főzési módszertől függ, beleértve a hőmérsékletet, az intenzitást és az időtartamot is, amelynek ez alá esik. Például 60 ° C-tól a zöldségfélékben található vitaminok, ásványi anyagok és antioxidánsok nagy része részben vagy teljesen megsemmisül, sőt oxidálódik. A fehérje oldalon a hüvelyesekben, az állati eredetű termékekben és a melléktermékekben (tejtermékek, hús, hal, tojás) található lizin, egy esszenciális aminosav, 100 ° C felett dezaminálási reakción megy keresztül, másképpen a pusztulás.
A főzés ízletesebbé és étvágygerjesztőbbé, olykor emészthetőbbé vagy egészségesebbé teszi az ételt, de nem minden főzés egyforma az egészség szempontjából.
Egy kis kémia és tisztelgés Louis-Camille Maillard előtt
1911-ben Louis-Camille Maillard francia vegyész felfedezte a nevét viselő reakciót. Magas hőmérsékleten (150 ° C és annál magasabb hőmérsékleten) az étel főzése a cukrok fehérjékre (még inkább állati eredetű) vagy zsírokra hat. Ezután újonnan képződő anyagok vagy akrilamidoknak nevezett vegyületek keletkeznek, amelyek károsak az egészségre. Minél hosszabb és hosszabb a főzési idő, annál jobb fehérje van kitéve a cukroknak, annál jobb lesz.
Három egyre összetettebb szakasz van. A glükózhoz kapcsolódó aminosavak (fehérjék) glikált fehérjéket eredményeznek, majd az utóbbiak Amadori néven ismert termékekké alakulnak. Addig a helyzet visszafordítható. A terminál szakaszában ezek a termékek AGE-kké (Advanced Glycation End-Products) válnak, amelyek visszafordíthatatlanok a test számára. Vigyázzon, ne tévessze össze ezeket az EFA-kat az esszenciális omega-6 és -3 zsírsavakkal.
Ezen AGE reakciók a testben
Ezek az elfogyasztott EFA-k, mint más tápanyaggá vált élelmiszerek, a bélrendszerben konvergálnak, hogy metabolizálódjanak és eloszlassák a szerveket. A bélfal szenvedhet e molekulák átjutásától, és idővel romlik. A vér glikációja a sejt felületén és a sejtben hat, egészen a placenta és a vér-agy gátig. Ez a mechanizmus származhat a genetikai mutációkból és a rákkeltő daganatokból, legalábbis állatokban. Az emberek számára és egyelőre tudjuk, hogy ez erősen hozzájárul a sejtek öregedésének folyamatához.