Amikor a tudomány segít az ízek kombinálásában
A tudomány felhasználása az ételek ízének megfejtésére és asszociációik optimalizálására ma már lehetséges. Raphaël Haumont, vegyész és a molekuláris konyha szakembere mindent elmond.
Az Allodocteurs.fr szerkesztősége által
Írva: 2019. május 23, frissítve: 2019. május 24
Amikor a tudomány és a főzés együtt járnak, az ízlelőbimbók kedvencei vannak! A tudományos technikák segíthetnek jobban megérteni, miért működnek bizonyos ízkombinációk a szájban. Hogyan lehet tökéletesen kombinálni két olyan ételt, amelyek eleve nem kompatibilisek, de hasonló molekuláris összetevőkkel rendelkeznek? Ennek a technikának a visszafejtése nagyon népszerű a nagy szakácsok és csaposok körében, de ennek ellenére mindenki számára elérhető.
Boldog házasságok
Ha ételt fogyasztunk, több tucat molekula kapcsolódik ízérzõinkhez. Az aromás molekulák kötődnek érzékszerveinkhez. A kémiai affinitások ideg üzenetekké alakulnak át, amelyek eljutnak az agyig, majd azonosíthatjuk az ízeket.
Az eper, a mangó vagy a vanília bab legalább 300 különböző aromás molekulát tartalmaz, és ezek az adatok adnak koherens üzenetet az agynak.
A mangóban és a passiógyümölcsben például sok közös molekula létezik, ugyanazokat a receptorokat stimulálja ez a két gyümölcs, és agyunk "azonos" üzeneteket kap. A szájban lévő harmónia tökéletesnek tűnik, mert valójában agyunk nem képes egyértelműen megkülönböztetni a két terméket. Ez egyfajta boldog ízillúzió.
Ugyanez a rózsa, málna és licsi, ahol nem kevesebb, mint harminc közös molekula van.
Azonosítsa a molekulákat és találjon íz-hasonlóságokat
A kromatográfia elvégzéséhez vesszük az ételt, feloldjuk és elemezzük a jelenlévő molekulákat, megkülönböztetve őket méretük, töltésük és migrációs sebességük szerint. Kapunk egy diagramot, olyan, mint egy személyi igazolvány. A csúcs helyzete megmondja, hogy melyik molekula, és a csúcs magassága adja meg a molekula arányát. Például a fahéjban kis mennyiségű eugenol van. Ugyanez az eugenol 95% -ban van jelen szegfűszegben. Tudjuk, hogy a fahéj és a szegfűszeg jól fog működni a szájban, sőt számos fűszerkeverék alapja.