Amikor az eper íze megint eper - WELT
Amikor az eper íze megint eper
A modern fajták elvesztették eredeti aromájuk nagy részét. A német kutatók most vissza akarják adni nekik
"Kétségtelen, hogy Isten jobb bogyót készíthetett volna, mint az eper, de ugyanolyan kétségtelenül nem." Még az angol író, Izaak Walton (1593–1683) is, akinek az idézetet tulajdonítják, nyilvánvalóan nem találta optimálisnak az epret, akkor még keserű ízűek voltak, de ennek ellenére ízletesek. Időközben a piros gyümölcsök, amelyeket a szupermarketben vagy a heti piacon vásárolunk, további minőséget vesztettek. Manapság az eper ízlése finom és vizes.
Detlef Ulrich, a Quedlinburgi Szövetségi Termesztett Növényi Kutatóintézet munkatársa így fogalmaz: "Annak érdekében, hogy az epret tartósabbá és kevésbé betegségre hajlamossá tegye, az ízt sajnos elhanyagolták." A tudós azon dolgozik, hogy a népszerű gyümölcs eredeti aromáját minél nagyobb mértékben helyreállítsa.
A növénynemesítés gyakori jelensége felelős az eper szomorú állapotáért. A vadon élő növényekből az emberek érdeklődésüknek megfelelően fajtákat termesztenek. Ez elsősorban a termésnövekedés volt - több szem minden száron és nagyobb alma a fán. Az új tenyésztési célok, mint például a kártevőkkel szembeni ellenálló képesség és a kedvezőtlen időjárás gyorsan hozzáadódtak.
A jó megjelenést, optimális szállíthatóságot és hosszú eltarthatóságot igénylő fajták csak néhány évtizede vannak. A termelők és a kereskedők olyan árukat akarnak, amelyek nem múlnak el, a vevők sima héjú almát akarnak rák nélkül és nagy, piros epret. Ezek a tenyésztési célok a lehető legjobban megvalósultak, az íz gyakran elveszett. A holland üvegházi paradicsom 30 évvel ezelőtt ennek a tenyésztési politikának volt a legfontosabb példája. Vágott volt, nagy, piros, kerek, hibátlan - és ízlés nélküli.
A ma kapható mintegy 1000 eperfajta közül sok hasonló tapasztalattal rendelkezik. Elvesztette az alapvető aromákat. "Megfigyeljük az epertermesztésben ismert genetikai eróziót, például a metil-antranilátot" - mondja Ulrich. A nyelvcsavaró az úgynevezett észterek kémiai anyagosztályába tartozik, amelyhez sok gyümölcsíz tartozik. A metilantranilát az eper egyik legfontosabb aromája.
Az anyag virágos, gyümölcsös, vad bogyós ízt ad az epernek. A metil-antranilát a mai nagy teljesítményű fajtákban már nem mutatható ki, de még mindig jelen van olyan régi fajtákban, mint a Mieze Schindler. A "Mieze" jellegzetes eperaromájú, de meglehetősen puha gyümölcsökkel rendelkezik, és viszonylag alacsony a hozama. Éppen ezért ma csak a kiosztásokban található meg. Az Elsanta tartós, nagyon elterjedt kereskedelmi fajta szinte nem tartalmazza az aroma szempontjából kulcsfontosságú anyagokat.
Detlef Ulrich és a Drezdai-Pilnitzi Tenyésztési Kutatóintézet nemesítőinek munkája arra vonatkozik, hogy a kereskedelmi fajtáknak eperaromát adnak újra tartósságuk és megjelenésük szempontjából. Az előfeltétel az, hogy először kitaláljuk azokat a törvényeket, amelyek szerint az eper továbbadja aromáját. Ennek érdekében a kutatók új elemzési és adatértékelési módszereket fejlesztettek ki annak érdekében, hogy nagyobb mennyiségű növényt és gyümölcsöt vizsgálhassanak összetevőik alapján.
Eddig az aromaelemzők többnyire egyedi mintákkal dolgoztak. "Most már teljes populációkat vizsgálhatunk" - mondja Ulrich. Például a keresztezési kísérletek során több száz növény szerepel az elemzésekben. A kutatók kiderítették, hogy az eper ízbeli tulajdonságait túlnyomórészt az apától örökölték. Más szavakkal, amikor új fajtákról van szó, fontos, hogy a virágport szállító növény genetikailag pótolja az aromás anyagokat. Az anyanövény, amelyen a magok érnek, gyenge illatú lehet.
A quedlinburgi kutatók több mint 70 fajta vad epret és termesztett fajtát vizsgáltak aromás anyagaik tekintetében. Világos különbségeket találtak a genetikailag meghatározott aromamintákban, és így megalapozták a jövőbeli tenyésztési programokat. Jelenleg erőfeszítések folynak Mieze Schindler aromagénjeinek a robusztus, kereskedelmi szempontból életképes Elsantába való átjutására.
Az olyan ízélményeket, mint amilyeneket Izaak Walton körülbelül 350 évvel ezelőtt érezhetett, nem lehet elérni - de ezekre sem érdemes törekedni. Walton erdei epret (Fragaria vesca) evett, amely az eper aroma mellett kissé keserű íz benyomást közvetít. Modern termesztett eperünk (Fragaria x ananassa) csak körülbelül 200 éve létezik. Feltehetően véletlenül jött létre egy európai botanikus kertben az észak-amerikai skarlátos eper (Fragaria virginiana) és a közép-amerikai chilei eper (Fragaria chiloensis) keresztezésével. Az így létrejött utódok örökölték a chilei eper nagyméretű gyümölcseit, kellemes aromát és élénkpiros színt a skarlátvörös epretől. Ők lettek a legtöbb modern fajta alapanyaga.