Árucikk disznó
Sokkal jobb, mint a hírneve: a sertés még mindig a legjobb darabunk. Az jó dolog. Olcsó, jó íze van, sokféleképpen csodálatosan elkészíthető és egészséges.
1. Proboscis
A proboscis az állat szaglószerve, amelyet néha viccesen „foglalatnak” neveznek. Ezenkívül a sertéshús törzse szinte zsírmentes.
Jól megfőzve és feldarabolva, aszpikában jól passzol, s finom sertéspofival együtt Sertés csomagtartó csokoládék.
2. Göderl
A sertés és kövér pofáknak is nevezett Göderl a disznó fejének álla, ugyanakkor aromás és lédús fénypont.
Az említett törzspralinék mellett a pitét és az aszpikát az első választás a Göderl, amely zsírt és kötőszövetet tartalmaz. A hús jól használható leveshúsként.
Információ: Az olasz középső Lazióban, a főváros Róma környékén, egy különösen aromás szalonna készül a sertés arcából. Finoman felkockázva vagy finom csíkokra vágva, ez egy álom spagetti alla carbonara, fave col guanciale vagy spagetti all’amatriciana!
3. fej
Csodálatos egészben elkészíteni, tökéletes aszpikához, valamint finom kiegészítésként a káposzta és a hüvelyes pörköltekhez.
A disznó feje sült vagy főtt, a retro-klasszikus büfék jellegzetes formatervezési eleme, amelyek esztétikai benyomása minden bizonnyal vitatható.
A nyelv, az agy, az orr és a szem eltávolításával a főtt, kicsontozott és gyógyított sertésfej bátor összetevő Kolbász és aszpik. Végül, de nem utolsósorban, a hagyományos vízforraló hús és a sertésfejű fűszeres kolbászlevesek kiadós élvezetté válnak.
4. Nyak, fésű, serpenyősült
Közvetlenül a disznó füle mögött fekszik erős nyaka, a sült serpenyő. Anatómiailag fekszik a mell és a hátsó zsír között. Eszerint a karaj elülső nyúlása a negyedik vagy ötödik bordáig számít a nyak felé. Ezt a részt disznónyaknak is nevezik.
Mivel a zsír kiváló ízhordozó, ez a hús, legfeljebb 15 százalékos zsírtartalommal, a legjobb, aromás húst eredményezi Sült darab vagy füstölt hús.
Csont nélküli sertésnyak ideális párolt húshoz és grill steakként is, ha úgy tetszik, pácolva is.
Csontokkal ez a népszerű, kiadós karaj.
5. Hosszú négyzet
A hátsó zsír alatt a sertésszelet közvetlenül a nyak után kezdődik. A karaj csontos bordaszelet. Az egész borda a hosszú és a rövid négyzetre oszlik. Az elülső rész biztosítja a hosszú négyzeteket. Ők is ismertek Stílus vagy borda karaj.
Az alacsony zsírtartalmú hús nagyon alkalmas pörkölésre. A pácolt vagy rántott stílusú szelet grillezése szintén nagyon népszerű.
6. Rövid négyzet
A Chop szál A sertés nyaka a vese területéig terjed, mindig a felső oldal mentén. Az egyik része a hátszín is rövid négyzet hívott. Kereskedelmi forgalomban karaj- vagy homárszeletként vagy bordaként is megtalálható.
A rövid négyzet egy tenyér nagyságú csontos húsdarab, amely lényegesen soványabb, mint a hosszú négyzet, a karajszál elülső része. Ezért pörkölés, grillezés, forralás vagy dinsztelés közben elég gyorsan megkeményedhet és megszáradhat, így a hátszínű szeletet rövid ideig sült csont nélküli szeletként vagy kiadós csontkarajként szolgálják fel.
Információ: Általában a karaj húsa egyre soványabb és a háta felé hajlik. A végén jön a vesedarab. Ez azonban már nem számít rövid négyzetnek.
7. Végsült (csípő)
A Vese darab a sertés sültje vagy csípője. Ez egy különösen jó minőségű hús, amely nagyon gyengéd és finom szerkezete hasonló a sertésfiléhez, ezért ideális grillezéshez, pörköléshez vagy pároláshoz. Gyakran hip steaknek is hívják.
8. Hátsó zsír
A hátsó zsír a sertés farkától a fülekig változó vastagságú és nagyon tiszta zsírszövetként terjed a sertés hátulján. A zsírréteg a kéreg, azaz a disznó bőre és az alatti izomrétegek között helyezkedik el. A hasi társaival ellentétben a tiszta hátsó szalonna nem keveredik az izomhússal, és a nemzetközi és különösen az európai konyhákban ízesítő összetevőként használják.
A hátsó zsírt használják Tüskés vagy csomagoló nagyon sovány húsdarabok, amelyek nedvességét meg kell őrizni, és az ízeket védeni kell.
Információ: A hátsó szalonna sokféle kolbászban fordul elő, és ez az ízletes disznózsír alapja.
9. Hashús
A sertéshas a vastag borda mögött és a hátsó sertéshús alatt fekszik. Főtt, grillezett, füstölt, levegőn szárított vagy sült. A hasi húst töltött vagy sült panírozott sertéshúsként, hullámos húsként, sertéshúsként, bordaként vagy sertéshúsként fogyasztják.
Még pontosabban oszlik Hashús, hámló borda és hasi lebeny. Vegyes és kiadós szalonna készítésére használják. A felső, hússzegény rész a hámló bordák, más néven létra, borda lándzsa, borda vagy fodrozódás. Szívesen fogyasztjuk őket tartalék bordaként. A hasfedők húsát ipari kolbászgyártásban használják.
10. Mellkas
Vastag bordáknak, melleknek vagy a mell hegyének nevezzük őket. A mellkas az elülső láb előtt és mögött nyúlik az alsó nyak területén. Ez a hús az első karaj alatt és a nyak alatt hasonló szerkezetű és viszonylag magas, 20 százalék feletti zsírtartalommal rendelkezik Hashús. Az izomhús aránya itt durva és meglehetősen hosszú szemcsés.
Tehát a vastag bordák előre vannak meghatározva a pörköltben való hosszú és lassú pároláshoz vagy főzéshez. A jelentős mennyiségű zsír megakadályozza az emlőhús kiszáradását.
A mellhús pácolásra is különösen alkalmas. Kicsit gyengédebbé is válik.
11. Váll, íj
Az ínyencek felhívják őket Sertés lapocka a legjobb darab. Ennek a kiadós sertésrésznek különféle elnevezései vannak, mert jól keveredik a zsírral: A sertéslapot íjnak, levélnek, lapátnak vagy lapátnak, váll sonkának vagy hamburgernek is nevezik.
Akárhogy is: Ez tökéletes darab nagy sültekhez, de grillezéshez, forraláshoz, pároláshoz, dinszteléshez is.
Pontosabban: az íjat a lapos vállrészre, a lapátra, a vastag vállrészre és a hamisra osztják filé.
A fent említett tekercssült mellett a csontos vállat használják a hagyományos Schäufele-hez. A sertéslapocka ideális sült sertéshúshoz, Gschnetzelteshez vagy linkhez ("RZT", 780, "Goulash") >>.
12. gólyaláb
A sertéscsülöknek különféle nevei is vannak. A német nyelvterülettől függően a könyökízület és a térd közötti terület csülök, gólyaláb, bötel, boka vagy gnagi néven is ismert.
Megkülönböztetik a hátsó és az első lábat - a hátsó lábakon kevesebb a hús.
Összességében a nagyon csíkos gólyaláb kéreggel és szép zsírréteggel eladó.
A gólyalábat leginkább grillezni vagy sütni lehet.
Információ: A kiadás után nagyon ízletes gulyást készíthet a húsból.
13. Csülök
A disznó lába a gólya alatt fekszik (Hegyes láb vagy mancs) és kevés zsír- és izomhúsa van, de jelentős mennyiségű zselatin. A klasszikus konyhában a hegyes lábakat betétként használták a kiadós pörköltekhez, hogy vaskos káposztán főzzék.
Információ: A világ ázsiai részén a hegyes lábakat még mindig különlegesnek tartják finomság.
Információ: Az olasz Emilia-Romagna konyhájában hegyes lábak zamponként koronázzák az ünnepi asztalokat. Hagyományos részét képezik a Bollito misto-nak karácsonykor, szilveszterkor és újévkor.
14. Filé, sertés bélszín
A sovány sertésfilé kiváló minőségű. Sertés szűzpecsenye, ágyék vagy Szobalány sült további nevei a gerinc mindkét oldalán az ágyéki területen végigfutó, klub alakú, hosszú izomzsinór gyengéden aromás és magas árú húsának. Az egész állatra vonatkoztatva a karaj csak egy kis része a disznónak, és nem használják psoas izomként.
„Tedd magad ritkává, te vagy a csillag” tehát a sertésszűzre is vonatkozik. A sertésfilét csak rövid ideig sütik. Zsírtartalma 2 és 5 százalék között van. Az avjar, juhsajt, paradicsom, cukkini és Fines Herbes segítségével csodálatos Provence sertésszűz varázsolhatja fel a filé elkészítésének ezernyi módját. A filé szélesebb végét fejnek vagy château darabnak nevezik. A finom és finom filé steakeket ebből vágják ki.
A középső részből medalionokat vagy versenyeket vágnak ki, és a filé hegye mignonossá teszi a filét. Leveles tésztában vagy gombás szeletekkel rétegezve Filets Mignon nagyon pompás millefeuille.
15. Csípő, szalonna
A csípő húsa a karaj, a végsült és a karaj közelében helyezkedik el. Ez a klub felső része és abból áll kiváló minőségű izomhús mérsékelt zsírtartalommal. Egyrészt a csípő kivágható a szövetből.
Közepes lángon gondosan párolva a csípőből finom sült lesz. Másrészt aromás szalonnává dolgozzák fel a héjjal és a közvetlenül fölötte levő zsírréteggel együtt. Keményedés és füstölés után a szalonna fűszeres főzési összetevő, vagy hidegen felszeletelve erős és finom, mint snack.
16. Gömb, dió, virág
A csípő, a felső héj és a has között a dió. A konyhai nyelvben virágnak vagy gömbnek is nevezik őket. A hús ugyanolyan népszerű, mint a végsült vagy a filé, bár a kiskereskedelmi ár általában valamivel alacsonyabb. A gömb húsa finom rostszerkezetű, zsírszegény és szépen lédús.
Pörköléshez a húst szakszerűen darabokra vagy szeletekre vágják, majd a dióból kiváló medalionok, szelet és steakek készülnek. Aromás csíkokat vagy finom ragut is készít. Összességében a Kugel készíti a legjobb sertéssültet. A dióból készült füstölt sonka gyengéd és finom.
17. Felső héj
Az alsó héjjal, a csípővel és az anyával együtt a felső héj a Sertés sonka. A felső hátsó láb összes részét ebben az általános kifejezésben foglaljuk össze. Ez a különösen jó minőségű, rövid szemcsés húsdarab fekszik az alsó héj felett, közvetlenül a gömb mellett és a szalonna alatt. Általában a felső héj a felszabadult combvázizomzat.
A húst a legjobb a pörköléshez. Hosszú, közepes lángon végzett párolás finom, lédús sertéssültet eredményez az egész felső tálból. De a rövid sütésre szánt darabokat vagy a szeletet is át lehet vágni a gabonán, és ki lehet faragni a felső héjból.
A húst grillezésre és párolásra is használják. A vol au szellőztetés ezzel a finom hússal páratlan és finom. Végül, de nem utolsósorban a felső héja sonka készítésére is felhasználható.
18. Alsó héj
Az alsó héj a disznó hátsó lábán fekszik a láb és a sonka között. Ausztriában ez a rész néven is ismert Frikandeau. További nevek: Goslings vagy Unterpalten. A disznó alsó héját a comb hátsó, külső oldalán fekvő vázizmok felszabadításával kapjuk.
A felső héjhoz képest az alsó héja kevésbé finomszemcsés és a zsírtartalma valamivel magasabb. Elsősorban arra használják Párolás és pörkölés alkalmas, akkor a fricandeau-t egész sültként használja. Roládokat vagy szeletet is lehet vágni a sertés aljáról. Finom aprított hús készítésére is használható.
Végül a szakember dönt elhárít a zsírmennyiségről. A húskereskedelemben az alsó héjat néha zsírral és bőrrel kínálják, másrészt héj és zsír nélkül is kapható. Ha különösen ropogós sültet akar készíteni, akkor használja az alsó héjat zsírral és héjjal. Ezután gyémánt alakú, szabályos bemetszéseket végeznek a héjban egy éles késsel. Az erős sózás után a sültet a sütőben nagy felső hőfokon megfőzzük. A kereskedelem kínálja a héjas sültet is készen és vágva.
A belsőségek
A sertés szíve, a vesék és a máj számos ásványi anyagot, A-, D- és C-vitamint, valamint értékes fehérjéket tartalmaz. Ezért bizonyos figyelmet kell fordítani rájuk.
Vese és máj magasabb a vask tartalma, mint a sovány húsé. A belsőségeket mindig frissen kell elkészíteni a vásárlás napján. A friss árukat csillogó, kissé nedves felületükről ismerheted fel. Mivel magasabb a purin- és koleszterinszintjük, meglehetősen ritka kiegészítés az étlapon.
A szív főzik, párolják, grillezik vagy megsütik. A 200-300 gramm közötti szív viszonylag szilárd izomhúsból áll. A sertésmáj finomság a gyors pörköléshez. A sertésmáj nagyon gyengéd. Ugyanez vonatkozik a vesékre is. Szeleteljük, megsütjük, pároljuk vagy pároljuk.
hasznos információ
A víz, a jó minőségű fehérje és a zsír zsírsavösszetétel mellett, a hús különösen gazdag B1-vitamin és a többi B csoport vitamint. Az A, E és K vitaminok is képviseltetik magukat. Értékes és könnyen felszívódó ásványi anyagok a cink, vas, szelén és kálium. A konyhában csodálatos dolgokat készíthet sertéshússal, és szinte minden alkatrészt felhasználhat.
Nem utolsósorban emiatt az osztrákok a világ legerősebb sertéshús-fogyasztói közé tartoznak. A sertéshús kompakt formában élvezhető Táplálkozási tartalom fiatal és sovány állatok miatt. Inkább tél, mint nyári étel.
Tipp: Sertéshús vásárlásakor ügyelnie kell a nyers darab kellemesen friss illatára.