Az Aqua Aging Trend-Metzger húst ásványvízbe tesz
Dirk Ludwig nem hétköznapi hentes. Szeret kísérletezni. Így hozta létre az Aqua Aging: hús finomítását szikrázó vízben.
Schluechtern A nyüzsgő hentes maximája nagy betűkkel van díszítve az értékesítési pult mögötti falon. Oscar Wilde íróhoz híven a következőket mondja: "Nagyon egyszerű, jó ízléssel: mindenből csak a legjobbat vállalja." A németországi főszakácsok és kiváló éttermek Dirk Ludwig hentes mesterétől rendelnek. A hesseni Schlüchtern kisvárosban működő cég szállítja például a berlini „Grill Royal” -t, ahol hírességek vacsoráznak. George Clooney hollywoodi sztár már élvezte Ludwig különlegességeit, amikor meglátogatta a Berlinale-t.
"Nemes grillek és egy finom húsdarab - ez sok férfi életmódjává vált" - mondta a hentes. „Nem vásárolhat grillt 2000 euróért, és akkor megroston süt egy öt csomag kolbászt.” Sok ember számára a jó főzés egyre inkább hobbi. "Korábban a férfiak felpörgették autóikat, és azt mondták, hogy ma a jó grillnek és a jó ételnek benyomást kell keltenie." És akik még mindig tippeket szeretnének kapni, azok már régen találtak olyan magazinokat a piacon, amelyek kifejezetten a húsrajongóknak szólnak.
Ludwig, aki a családi vállalkozást a negyedik generációban vezeti, szeret kísérletezni, és kreatív elme. Míg másokat még mindig érdekel a hűtőkamrákban szárazon érlelt hús (száraz érlelt hús), a hentes egy másik módszert dolgozott ki: az aqua öregedést. "Egy újfajta húsfeldolgozási módszer" - magyarázza Ludwig egyéves kísérletek után.
Ahhoz, hogy különösen lédús és lágy hús legyen enyhén ásványi jegyekkel, Ludwig szénsavas szénsavas vízzel ellátott edényekbe rakja. "De ez a szén-dioxid és a víz kiegyensúlyozott koncentrációjától függ" - magyarázza Ludwig. Nemcsak marhahús steakek voltak alkalmasak a vízi öregedésre, hanem a sertés, a bárány és a borjú is.
„Ez a módszer ritkaság Németországban. Ami az aqua öregedést illeti, valószínűleg Ludwig hentes lesz az egyik úttörő. ”- mondta Gero Jentzsch, a német hentesszövetség szóvivője Frankfurt am Mainban. Michael Weisenfels, az élelmiszer-technológus és a hentesmester megítélése szerint: „Az aqua öregedésnek egyértelműen van értelme. A módszer a kivitelezés szempontjából is nagyon igényes. ”A hús gyengédebb, mert az ásványi anyagok nem mosódnak ki és maradnak a termékben, amint azt a„ Fleischwirtschaft ”szaklap szerkesztője kifejti. Előnye a hentesnek is: kevesebb fogyása van, mint a száraz öregedésnél - és ennélfogva több az eladási profit.
A Max Rubner Intézet, a táplálkozással és élelemmel foglalkozó szövetségi kutatóintézet, nem tudja értékelni az aqua öregedést. "Még nem volt tapasztalatunk róla" - mondta Ralf Lautenschläger hústechnológus.
A legjobb németországi vendéglősök folyamatosan új termékeket keresnek, hogy megkülönböztessék magukat a versenytől. A találmánynak nincsenek korlátai. „Néhány hentes ebben nagyon innovatív. A verseny soha nem alszik. Ahhoz, hogy kitűnjön a tömegből, valamit ajánlania kell ”- mondta Jentzsch. Sok őrült alkotásról hallott: kolbász stollen, csokoládé Mettwurst, fehér kolbász mustár töltelékkel, Mett praliné, kolbász sushi és mini Saumagen praliné.
A hús témájának megünneplése érdekében Ludwig megnyitotta a „Steakchaft” -t, a „húsélmény központját” is, mint mondta. Az eredmény egy bemutatóterem, ahol rendezvények, főzési és grillezési tanfolyamok vannak. A steakszárba egy „Carnothek” is beépült. A hús néhány hétig érik egy 40 négyzetméteres üveg hűtőszekrényben, egy Celsius fokon és alacsony páratartalom mellett. A sókamrás szárításban 350 marhahúsnak van helye. A meleg, csillogó falat képező sótéglák Ausztriából származnak.
Amikor Ludwig húsról beszél, szinte beleesik a filozofálásba. "Vannak, akik azt hiszik, hogy paradicsommadár vagyok az iparban" - mondta. De nem érdekel: minden nap szeretnék valami újat tanulni. "