Az aszfaltlemez az övezett szoptatós disznócsülökből
3 darab szívósertés csülök, pácolt
1 db babérlevél
2 szegfűszeg
150 g zeller
5 darab borókabogyó, nyomkodva
0,5 teáskanál bors, fekete
1 marék petrezselyemszár
8 mini sárgarépa, zöld
1 bot zeller
8 kis újhagyma
4 kis savanyúság (alternatívaként: uborka)
4 db fürjtojás
1 db. Citromhéj, kezeletlen
2 szelet gyömbér
2 szelet fokhagyma
2 lap zselatin
1 evőkanál porcukor
10 evőkanál fehérborecet
50 g cayenne bors
1 ek tejszín torma
1 csipet bors a malomból
Tegye a szoptatós disznót egy lábosba, és töltse fel vízzel, hogy az egész jól el legyen takarva. Zsíros hagyma, babérlevéllel és a szegfűszeggel. Hámozzuk meg a zöldségeket, vágjuk el durván és adjuk a csülökhöz a borsozott hagymával. Hagyja kb. 3 órán át meredeken forralni enyhe tűzön, éppen a forráspont alatt, és húzza le a habot. Körülbelül 2 1/2 óra múlva adjuk hozzá a borókát, a borsot és a petrezselyemszárat.
Öntsük a főzetet egy finom szitán, hagyjuk kihűlni és zsírtalanítsuk.
Hagyja lehűlni a csülköt, távolítsa el a héjat, lazítsa meg az izomhúst a csontból, és ossza fel természetes részekre.
Vágja le a zöldeket a sárgarépáról 2 cm-re. Mossa meg a zellert, hosszában kettévágva vagy harmadrészt vágva 4 cm hosszú rudakra vágja. Tisztítsa meg az újhagymát, és vágja le a zöld nagy részét. Az összes zöldséget egymás után blansírozzuk sós vízben, hideg vízzel öblítsük le és szitán lecsepegtetjük.
A savanyúságokat felezzük hosszában, 2–1 percig főzzük a fürjtojásokat, hideg vízben öblítsük le, hámozzuk meg és felezzük fel.
Vegye ki az alapléből 600 ml-t, és kissé melegítse fel, adja hozzá a citromhéjat, a gyömbért és a fokhagymát, hagyja néhány percig meredezni, majd távolítsa el. Áztassa a zselatint hideg vízbe, nyomja össze a kezével, és oldja fel a meleg sörben. Hagyja lehűlni szobahőmérsékletre.
A porcukrot egy serpenyőben karamellizáljuk, az ecettel leolvasztjuk és redukáljuk. Fűszerezzük a húslevest az ecet redukcióval, sóval, cukorral és cayenne-lel. Ha szükséges, adjunk hozzá friss ecetet.
A tormahabhoz távolítsunk el ¼ l-t a zselatin alapléből, keverjük hozzá a tejszínt és a tormát, adjunk hozzá sót, cayenne-t, ecetet és cukrot ízlés szerint, majd osszuk négy nagy mély lemezre. Hagyja állni a hűtőszekrényben.
Hagyja a maradék táptalajt a hűtőben állni, hogy megszilárduljon.
A tálaláshoz az elkészített öntetet tegye a tormahabra. Vegye ki a kocsonyát a hűtőszekrényből, és burgonyaprésszel nyomja rá az öntetre.
Óvatosan melegítsen 2 evőkanál zselét, hogy csak folyós legyen, keverje össze ecettel és olívaolajjal, és sóval, borssal és cukorral ízesítse. Végül csepegtesse át az öntetet.