Az élelmiszer-címkéken nem szerepel a kalóriák tényleges száma
Az élelmiszer-címkék úgy tűnik, hogy a fogyasztók számára szükséges összes információt megadják; ezért a kalóriák számlálásának egyszerűnek kell lennie. De ez nem így van, és a címkék csak a történet felét mondják el.
A kalória a felhasználható energia mértéke. Az élelmiszer-címkék megmondják, mennyi kalóriát tartalmaznak. De ezek a címkék nem ezt mondják: a kalóriák száma attól függ, hogy az étel mennyire feldolgozott.
A feldolgozott termékek zsírosabbá tesznek minket
Az élelmiszer-feldolgozás magában foglalja: főzés, keverés és szitálás, vagy finomítatlan liszt használata finomítatlan liszt helyett. A feldolgozást elvégezheti az ipar, mielőtt élelmiszert vásárolunk, vagy otthon is. A feldolgozás hatása hatalmas lehet. Ha nyers ételt fogyasztunk, hajlamosak vagyunk a fogyásra. Ha ugyanazt a főtt ételt fogyasztjuk, hajlamosak leszünk hízni. Ugyanaz a kalória, de más az eredmény.
Őseink számára ez meghozhatta volna a különbséget élet és halál között. Több ezer évvel ezelőtt, amikor az emberek megtanultak főzni, több energiához juthattak az ételektől. A felesleges energia lehetővé tette számukra, hogy nagyobb agyat fejlesszenek ki, gyorsabban szüljenek gyermekeik és hatékonyabban utazhassanak. Főzés nélkül nem lettünk volna olyanok, amilyenek ma vagyunk.
Minél jobban feldolgozzák az ételt, annál magasabb a kalóriabszorpció százaléka
Állatkísérletek kimutatták, hogy az élelmiszer-feldolgozás befolyásolja a kalóriák számát, függetlenül attól, hogy az energiaforrás szénhidrát, fehérje vagy lipid (zsírok és olajok). A feldolgozás mértéke minden esetben közvetlenül kapcsolódik a test által tárolt energiához.
Vegyünk például szénhidrátokat, amelyek a kalóriák több mint felét adják. Energiájukat gyakran keményítőbe "csomagolják", sűrű glükózcsomagokba, amelyeket főleg a vékonybélünkben emésztenek meg. Ha nyers keményítőt tartalmazó ételt fogyasztunk, akkor a keményítő fele emészthetőség nélkül halad át a belekben. A szervezet az összes kalória 2/3-át vagy még kevesebbet vesz fel az ételből. A többit felhasználhatják a vastagbélben lévő baktériumok, vagy teljesen ki lehet küszöbölni.
A főtt ételeket illetően pedig az emészthetőség szempontjából más a helyzet. A keményítő főzés után ellenállóbbá válik az emésztéssel szemben, amikor hagyják kihűlni, mert olyan szerkezetekké kristályosodik, amelyeket az emésztőenzimek nem tudnak könnyen lebontani. Tehát egy napos spagetti vagy pirítós, de hideg, kevesebb kalóriát biztosít, mint ugyanazok a forró termékek (még akkor is, ha technikailag ugyanannyi energiát tartalmaznak).
A lágyabb ételeket könnyebb megemészteni
A magas fokú feldolgozottságú ételek nemcsak emészthetőbbek; általában lágyabbak, ami azt jelenti, hogy a test kevesebb energiát használ fel emésztésükhöz.
A kutatók strukturált ételekkel etették az egereket sűrűbb és bolyhosabb pelletek formájában. A két kontrollcsoport azonos mennyiségű ételt, ugyanannyi kalóriát kapott és ugyanolyan mértékben gyakorolt. De a bolyhos pelletet fogyasztó egerek nagyobbak lettek, és 30% -kal több zsírt adtak hozzá.
A bolyhos pellettel táplálkozó egerek oka az, hogy a bomláshoz nem volt szükségük ugyanolyan erőfeszítésekre, mint a kemény pelletek. Amikor az egerek esznek, a testhőmérséklet emelkedik az emésztéshez szükséges erőfeszítések miatt. A sűrűbb pellettel táplált egerekben a testhőmérséklet jobban emelkedik, mivel emésztésükhöz több energiára van szükség.
A testünk ugyanúgy működik. Kevesebb erőfeszítést teszünk a főzéssel vagy baromfival átitatott ételek emésztésére. Sok kedvenc ételünk olyan jól főzött, hogy megolvad a szájában. Így a test a legtöbb kalóriát felhasználja.
Miért nem mondják el az egész történetet az ételcímkék?
Természetesen a mai, túlnyomórészt túltáplált és ülő lakosságú világban a "tanösvény" nem ideális megoldás. Ha fogyni akarunk, küzdenünk kell az ösztönös vágyainkkal. A fehér és lágy kenyeret el kell utasítanunk, és teljes kiőrlésű kenyérrel helyettesítenünk, az ömlesztett sajtot természetes sajttal kell cserélnünk, nyers zöldséget kell ennünk, nem főzve. És segítene, ha az élelmiszer-címkék képet adnának arról, hogy mennyi kalóriát spórolhatunk meg, ha kevesebb feldolgozott ételt fogyasztunk.
Évtizedek óta hangok (intézmények és különféle élelmiszerügyi bizottságok) szólítják fel az élelmiszerek kalóriamérési rendszerének reformját. De ezek a kérések kudarcot vallottak. A probléma az információ hiányában rejlik. A kutatók nehezen tudják megjósolni, hogy pontosan hány extra kalória válik beolvashatóvá az élelmiszer feldolgozása során. Ehelyett könnyen megmutatom, hogy ha egy étel teljesen megemésztődik, akkor bizonyos számú kalória van - ez meghatározható.
Tehát a címkézésnek két kalóriaszámláló rendszer közül kell választania, egyik sem tökéletes. Az első pontosan megadja a kalóriák számát, de nem veszi figyelembe az élelmiszer-feldolgozás hatásait, anélkül, hogy elmondaná nekünk, hogy a testünk mit von ki ezekből az ételekből. A második rendszer figyelembe veszi a feldolgozás hatásait, de nem tud pontos számot megadni.
Ezért a feldolgozás hatását minden országban figyelmen kívül hagyták, ennek eredményeként a fogyasztók szintjén nagy a zűrzavar. A címkéken olyan szám szerepel, amely valószínűleg túlbecsüli a feldolgozatlan élelmiszerek kalóriáit. A címkék figyelmen kívül hagyják az emésztési folyamatok költségeit - a baktériumok által okozott veszteségeket és az emésztéshez szükséges energiát. A feldolgozott élelmiszerek költségei alacsonyabbak, ezért a túlértékelés számukra nem olyan magas.
Itt az ideje a változásnak?
Tekintettel a helyes kalóriaszámolás fontosságára, valószínűleg itt az ideje újból megnyitni a vitát ebben a témában. Az egyik ötlet egy "közlekedési lámpa" típusú rendszer létrehozása, jelezve a fogyasztók számára, hogy egy termék magas fokú feldolgozást (piros), alacsony feldolgozási fokot (zöld) vagy közepes fokú feldolgozást (egyéb színek) mutat.
Az egészségesebb lakosság számára jobb oktatásra van szükség az élelmiszer-feldolgozás testre gyakorolt hatásairól. A kalóriamennyiség-meghatározási rendszer túl fontos ahhoz, hogy egy egyértelműen téves rendszer fenntartsa önmagát. Ezért nagyszabású tudományos erőfeszítésekre van szükség az élelmiszer-feldolgozás hatásainak megfelelő számszerűsítéséhez.