Az első harapással a heringbe az agy felpörög - sima; b; Utca.
Bernhard Schels halárus elmagyarázza, miért olyan népszerű a hal hamvazószerdán - 2012.02.22. 7:58.
NUREMBERG - Véget értek a nagy napok, fáj a fej és morog a gyomor. Mit kell tenni? A hering egy régi házi gyógymód, és íze is jó. Szegény emberek ételéből csemege lett.
Bernhard Schels a heringtartomány kis választékával.
Az 50 éves Bernhard Schels a Fisch & Meer társtulajdonosa, és pontosan tudja: Az import és kiskereskedelem a heringre épül.
Schels úr, a hering állítólag nagy segítség a másnaposság ellen. Miért valójában?
Bernhard Schels: Reggel rossz szájízzel ébred. Eltűnt, amint a heringbe harapok. A sav és a só serkenti a szomjat, inni kell. Ez jót tesz az alkoholtól leeresztett agynak.
Egyél rollmopot hamvazószerdán?
Schels: Szinte nem iszom alkoholt, és nincs is rá szükségem. Hamvazószerda van, de hagyományosan a Häckerli, amely olyan, mint egy húsos pogácsa, de daráls helyett hering. Ehhez hat filét, három tekercset, két tojást és egy hagymát felaprítunk és összekeverünk, borssal, paprikával és reszelt savanyúsággal ízesítjük és megformázzuk. Ez jó ízű!
A hering hagyomány a családjában.
Schels: Cégünk erre épül. Dédapám nem tudta átvenni a szülei élelmiszerboltját. A vállalkozás számára keresett egy rést a piacon. A heringben találta. Mivel Németország déli részén a nagyböjt idején nem volt elegendő ponty a tavakban, az emberek gyakran éheztek, ezért még a hódokat is halnak nyilvánították és ették. De honnan veszed a heringet? Dédapám, Bernhard Schels Holland partjain Skóciába utazott, és 1907-ben vett egy sógyárat Peterhead-ben.
1300 kilométerre. Hogyan kerültek onnan a heringek Frankóniába?
Schels: A gőzhajóval és a vonattal, olyan hordókban, amelyeket még fűz kéreggel együtt tartottak. Hering és só rétegződött benne, mindegyikben 80 kiló hal és 40 kiló só volt. Gyerekként láttam ilyen hordókat, és emlékszem, hogyan izzadtak a nyáron.
A hal nem romlott?
Schels: A sózott hering hűtés nélkül egy évig bírja. Ezért kell a nap 24 órájában öntözni. A vizet, amely kihúzza a sót, háromszor cserélik.
Sokkal ismertebbek a matjes filék?
Schels: Matjes azért válik matjévé, mert erjed a májenzimmel. Olvad a nyelvén. Sokkal gyakoribb a hering, a Matjes-féle stílus, amelyet mechanikusan filéznek és kémiai enzimet adnak hozzá. Íze inkább szalonna.
A Bismarck hering és a rollmops már nincs a menü tetején?
Schels: Amikor kint melegebb lesz, négy különböző változatban kínálunk rollmops lemezeket. Erre mindenképpen szükség van. A világszerte évente elfogyasztott 13 millió tonna hal egyharmada hering. Az ár tavaly 20 százalékkal emelkedett.
A Greenpeace szerint az egyik veszélyeztetett faj. Nem kellene ettől óvatosabbnak lennünk?
Schels: A helyzet enyhült, különben a fogási kvótákat nem emelték volna meg. Figyelembe kell venni: egy nőstény hering átlagosan 30.000 petét rak, amelyből kettő-négy átjuthat. Ha több étel áll rendelkezésre, hat-nyolc hering marad életben. Három-hat éves korukban válnak ivaréretté, ezért a népesség gyorsan felépül. 1971-ben a heringet még kihaltnak is tekintették.
Miből él a hering?
Schels: Éjjel emelkedik, nappal az alján van, és csigákat, evezős rákokat és hallárvákat eszik.
Nem hangzik olyan finom ...
Schels: A legtöbb hal más állatokkal táplálkozik. Ezért húsuk szilárd, fehérjében gazdag és alacsony zsírtartalmú. A hering kissé lágyabb húsú és kissé zsírosabb, de ez korábban fontos volt: minél zsírosabb a hal, annál jobb az embereknek.
És ma?
Schels: Ha a hering szegény emberek ételéből csemegévé fejlődött, és a háziasszony már megtisztítva vásárolja meg a filét, akkor a mosogató tiszta marad, és a szemét nem büdös. A frankok nem nagy halrajongók. Évente fejenként 13 kilót esznek - az országos átlag 17,6.
Mekkora a heringválaszték?
Schels: A Fisch & Meernél 23 különböző. Füstölt mint cipzár, rollmops, matjes, hering, sózott hering, a salátákkal. Curryval, céklával, kaliforniai paprikával és sok más öntettel. A hering hihetetlenül sokoldalú hal, büfékben is!
Újdonságok a hering menüben?
Schels: Heringtartár például mangóval és friss korianderrel. Savanyított hering borókabogyóval és fahéjjal, a gyerekek karácsonyi halat mondanak rá. Vagy matjeshappen pirítóssal, tetején koktélparadicsommal, olajban és fokhagymában pácolva.
Saját heringálmod?
Schels: Svédországban heringet ettem, amelyet édes, apró eperrel vágtak szét és carpaccióként szolgáltak. Ne képzelje ezt, de a számat önti.