Az espumák titka A szifon
Mielőtt a tejszínhabot, a habot vagy az espuma készítményt átjárná egy szifonon, keverje össze, amennyire csak lehetséges, és ha szükséges, szitán vezesse át, hogy tökéletesen sima legyen. Miután a keverék beleöntött a szifonba, csavarja rá a fejét. Helyezze be a gázpatront a patrontartóba, és csavarja, amíg a gáz be nem kerül (enyhe sziszegő hangot fog hallani).
Helyezze vízszintesen a szifont legalább két órára a hűtőszekrénybe.
Amikor készen áll a tálalásra, csak annyit kell tennie, hogy erőteljesen rázza meg, és nyomja meg a dugattyút, a szifon mindig fejjel lefelé.
Menjünk be Xavier Rambaud séf konyhájába.
Kis tippünk:
A légbuborékok befogásához és ezért a készítmény levegőssé tételéhez a zsírt (tejszín, olaj, tojás) ki kell cserélni.
Ha könnyebb receptre vágyik, akkor ezt a zsírt helyettesítheti gélképző szerrel, zselatinnal vagy agar-agarral (ezzel a kocsonyás hínárral). Ezzel a trükkel már nincs ok arra, hogy megfossza magát !
Adj magadnak hangvillát
Amikor eljön a hús felvágásának ideje, bajonett alakú fogai stabilan tartják a húsdarabot. A hangvilla a kés jobb karja.